La parrilla porteña que cumple diez años marcada por el sello de un sommelier de carne

Viejo Patrón, creada y dirigida por el sommelier de carne Julio Gagliano, ofrece cortes de pastura, técnicas precisas y una propuesta que combina tradición, hospitalidad y una experiencia gastronómica completa.

En el clásico barrio porteño de Liniers, en el oeste de la Capital Federal, Viejo Patrón se ha convertido en un referente para quienes buscan probar carne argentina en su máxima expresión. Esta parrilla, reconocida por su enfoque profesional y su compromiso con la trazabilidad, se especializa en cortes de novillo alimentados a pastura, tratados con precisión y conocimiento técnico. Su propuesta se completa con una carta que combina platos tradicionales, guiños mediterráneos y una selección de vinos especialmente curada, lo que la posiciona como una parada obligada para los amantes del asado porteño.

El alma y motor de este proyecto es Julio Gagliano, uno de los 25 sommeliers de carne profesionales del país, formado en la Facultad de Veterinaria de la UBA. Tras iniciarse como matarife carnicero y emprender en gastronomía con la pizzería Avellino, en 2015 volcó su experiencia para dar vida a Viejo Patrón, un espacio donde su visión sobre la carne —su origen, su bienestar, su sabor y su cocción precisa— se materializa en cada plato que llega a la mesa.

Ubicado en una casona de estilo francés que conserva su fachada original, este restaurante ofrece distintos ambientes que acompañan el espíritu de la parrilla: un deck para disfrutar al aire libre, un salón principal dominado por la parrilla a la vista, un primer piso con un elegante piano y una terraza semitechada, ideal para los climas cálidos.

La experiencia gastronómica en Viejo Patrón comienza con entradas que reinterpretan clásicos porteños en versiones más frescas y cuidadas: provoleta con rúcula y pico de gallo, tortilla con provolone gratinado, buñuelos de espinaca con fondue de tomate o la tradicional selección de achuras, con molleja de corazón, riñones y chinchulines, además de chorizos artesanales.

En el apartado de carnes —el corazón del lugar— cada pieza se sirve en el punto exacto solicitado, aprovechando la terneza natural de animales criados en campo abierto. Destacan el asado especial del centro (750 g), el costillar braseado de 1,6 kg, el vacío del fino en manta, el bife de chorizo angosto y mariposa, la entraña entera o la selección del sommelier, que reúne cortes como lomo, cuadril, punta de asado y bife de chorizo, ideal para compartir. A estos se suman pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo, ribs, osobuco braseado y opciones grilladas para quienes prefieren pescados.

Las minutas continúan esta línea de sabor abundante y porteño: milanesa de bife de chorizo a la napolitana, matambre a la pizza o lomo al champignon, servidos con guarniciones que van desde papas fritas y purés hasta vegetales grillados o ensaladas frescas. También cuenta con un completo apartado de pastas caseras —raviolones, ñoquis de cabutia, sorrentinos y fusilli al fierrito— con salsas tradicionales.

El capítulo dulce, a cargo de Florencia Gagliano, invita a disfrutar postres artesanales y reconfortantes, como el flan de dulce de leche, volcán de chocolate, tiramisú o la straciatella con hongos. La carta de bebidas acompaña con vinos, espumantes, whiskies, cervezas y cócteles clásicos, convirtiendo a la parrilla en una opción completa para distintos estilos de comensales.

Viejo Patrón también ofrece un menú ejecutivo al mediodía —de lunes a viernes— que incluye principal, bebida sin alcohol y postre o café, ideal para quienes buscan buena carne y servicio ágil sin resignar calidad.

En Liniers, Viejo Patrón es mucho más que una parrilla: es la expresión fiel del asado porteño, guiado por el conocimiento de un sommelier de carnes que convierte cada corte en una experiencia memorable.

Dirección: Av. Larrazábal 502, esq. Patrón, Liniers.