Los argentinos son más exigentes en las carnes

«Hay que trabajar con distintas cosas, como por ejemplo las carnes de caza», opina Moyano.

El prestigio de la carne nacional (dejando problemas políticos de lado) ha traspasado hace tiempo las fronteras. Y si bien el rubro gastronómico ha hecho de todo y casi todo por llamar la atención de los extranjeros, es indudable que aquellos que presentan una buena parrilla a la vista, con jugosos bifes y tira de asado, son los que más fans ganan, por lo menos el primer día que se llega a Buenos Aires. En ese club se encuentra La Cabaña, aquel restorán que supo ganar nombre hace décadas allá por la avenida Entre Ríos, y que entre sus más sensibles admiradores tenía, justamente, al fundador de Orient Express, la empresa internacional de trenes de lujo, restoranes, hoteles y cruceros cuyas actividades acaparan los cinco continentes. Al enterarse del cierre del local, decide comprar la marca y durante cinco años estuvo buscando el lugar ideal, hasta que lo encontró: un petit hotel en plena Recoleta, que mantiene cientos de muebles y adornos de la versión original de La Cabaña... hasta una vaca holando argentina embalsamada, que es la más fotografiada por los turistas.
«El concepto es el de un restorán típicamente de carne, pero que se fue aggiornando buscando cortes y productos diferentes, como la carne de buey de Kobe», cuenta Diego Moyano, quien está en el lugar desde el comienzo, en 2003, y que desde hace cuatro años ostenta el puesto de chef ejecutivo, luego de haber obtenido experiencia en varios hoteles. «Los cortes vacunos que se utilizan, generalmente, son entre 12 y 14, desde el bife de costilla hasta el espigón. Pero para tener un menú sumamente completo se deben ofrecer variedades de pescado, como merluza negra, salmón rosado y pacú», agrega. Es que la tradición se cocina a fuego lento en la parrilla argentina, y aunque se puede introducir un «toque» de evolución, las guarniciones típicas siempre están, entre ellas las papas soufflé o a la crema y las espinacas gratinadas. «Hay que trabajar con diferentes cosas, como también las carnes de caza. El comensal debe encontrar distintas variedades», asegura Diego. Y cuando habla de ese consumidor, se está refiriendo aproximadamente a 75 por ciento de público extranjero, gran parte de latinoamericanos, y 25 por ciento de locales. Pero los mercados más influyentes son el norteamericano y el brasileño. Entre los argentinos, hay quienes se acercan por conocer la historia del restorán... pero también aquellos que siempre están a la búsqueda de una nueva propuesta.

INSIGNIAS
«El público argentino es mucho más exigente por su conocimiento sobre carnes. El extranjero se adecua mucho más», afirma Moyano, quien trabaja con cinco puntos de cocción y cuyas carnes se cuecen lentamente al calor del quebracho colorado o la madera que se consiga, según la estacionalidad. En los postres también se mantienen los clásicos argentinos, como el flan, el panqueque con dulce de leche o el vigilante. «Tratamos de llevar a la categoría de este restorán aquellos platos que son naves insignia, además de hacer hincapié en los sabores de nuestra tierra con mousse de yerba mate, frutos rojos y platos con distintas variedades de quesos.»
Y como cada profesión, la del chef y la parrilla también tiene sus anécdotas, con las que se podrían hasta escribir el «antimanual de la carne», desde la carne cortada en cubitos hasta puntos inexistentes... todo pasa por el asador.                                              
A.F.