''Los cocineros más jóvenes no soportan las presiones''

Seis cuatro siete de la calle Tacuarí, en el barrio de San Telmo, es el lugar indicado, pero al llegar sólo hay un portón negro y está cerrado. El aspecto no tiene nada que ver con la fachada típica de un restorán, pero un detalle hace presagiar que estamos en la dirección correcta: en la chapa se lee 647. Es el nombre (647 Dinner Club) de un selectivo local donde cada noche turistas y porteños llegan en busca de una propuesta gastronómica alternativa.
Al atravesar la puerta de ingreso da la sensación de que se produce un antes y un después. En el interior se observa un espacio de dimensiones enormes, con techos altos y arañas de cristal. En la decoración se respira el clima de esplendor y decadencia de Shanghai en los años 40. Y también algo de club privado británico del deep London o de los famosos reservados porteños de los años cincuenta. Ambiente de claroscuros rojos y negros, con detalles de refinamiento francés y elementos futuristas. Yuxtaposición pura: paredes revestidas por antiguos espejos esfumados, arañas de cristal, sillones de terciopelo, camastros, barras eternas de laca roja y enormes fotos de Urko Suaya de mujeres semidesnudas en posturas lánguidas, sofisticadas, estéticas y, a la vez, sugerentes, imprimen una marca de transgresión.
El chef Guillermo Testón hace de anfitrión y nos recibe en una de las mesas del fondo, al lado de la barra principal. Se hizo cargo de la cocina de 647 Dinner Club «luego de realizar un tour por los restoranes de Buenos Aires. Además es el estilo de cocina que me gusta: fusión latina con productos argentinos. Una línea porteña, por los cortes de las carnes, pero tratando de volver a técnicas europeas», relata. «Mas allá del formato, el sabor es clásico y la gente entiende lo que está comiendo». Entre otros temas, Testón hace un análisis del boom del sector y cuestiona el funcionamiento de los institutos de gastronomía. «Espero que no vengan los establecimientos educativos a tocarme las puertas», musita entre risas.

Periodista: ¿El boom gastronómico en la Argentina es genuino o es una moda?
Guillermo Testón: Siempre digo que está sucediendo algo parecido a lo que pasó con los abogados, quince años atrás, donde no había cupo en las universidades. Hace unos años existían sólo cuatro escuelas de cocina. Hoy son incontables. Estoy a favor de los institutos, porque la gente necesita estudiar, formarse. Pero no están enfocando bien. No están formando como corresponde.

P.: ¿Por qué razón?
G.T.: Les dan a los alumnos un mensaje equivocado. Les dicen que se van a recibir siendo chef. No es así, sólo el tiempo decide si uno llega a serlo o no. No les advierten sobre los problemas que pueden tener en el futuro, sobre los inconvenientes por los que deberá atravesar un chef, que no son pocos.

P.: ¿Le tocó alguna vez trabajar con jóvenes recién recibidos?
G.T.: Me tocaron pasantías de chicos recién egresados, pero salvo muy pocas excepciones, la mayoría no sabe nada. Es una lástima. No tienen la información correcta. Tienen idea de las relaciones de limpieza y estructura, pero después en la práctica pasa otra cosa. Hay chicos que renuncian a la profesión cuando salen a la calle, porque se imaginan algo que no es. No pueden aguantar el ritmo y las exigencias, mucho menos en lugares de alto nivel como éste. La teoría es importante, fundamental, pero en cierto momento hay que salir a la cancha, hay que despachar, tener rapidez, agilidad mental, estar atento, actuar con todos los sentidos. Y para llegar a ese punto hay que superar muchas presiones. No es sencillo. La mayoría no las soporta.

P.: ¿No hay tiempo para prepararlos y enseñarles?
G.T.: Hay muy pocos lugares que tienen el tiempo de preparar a pasantes, a quienes buscan trabajar en cocinas de alto nivel. Yo lo hago, porque a mí me ha pasado y no soy mezquino. Pero no todo el mundo lo entiende así. Y cuando salen al ruedo es como si a un perro de campo lo llevan a la gran ciudad. Seguramente no va a saber qué hacer cuando le abran las puertas de la jaula. Se va a limitar a mirar, pero difícilmente sepa dónde ir y probablemente se meta otra vez adentro de la perrera.

P.: ¿Tantas son las exigencias en el rubro gastronómico como para no soportar las presiones lógicas de cualquier trabajo?
G.T.: No se imagina cuántas. Es trabajo pesado, tedioso. Le tiene que gustar mucho la profesión para soportar trabajar los francos, feriados, Navidad, Año Nuevo, además de los horarios y saber manejarse con las presiones típicas de esta labor. Por otra parte los sueldos no tienen relación con la tarea realizada, con las responsabilidades que tiene el chef, ni con las horas que uno le dedica a la actividad. Los salarios gastronómicos siempre estuvieron estancados.

P.: Pero hay muchos chefs que viven de su profesión
G.T.: De hecho yo lo hago. Pero hay una diferencia muy pero muy grande entre los chefs que están dando vueltas en un círculo de restoranes y hoteles de élite, donde uno puede darse el gusto de vivir de la profesión y el otro sector, donde no hay crecimiento personal ni económico. Ni siquiera hay un sueldo digno para vivir tranquilo. La brecha es muy pero muy grande.

P.: Teniendo en cuenta que a 647 vienen muchos extranjeros, ¿hay un perfil marcado de consumidor?
G.T.: El perfil se determina fundamentalmente por el punto de cocción de los platos. Acá vienen muchos estadounidenses, brasileños, chilenos y españoles. Un francés come siempre un punto más arriba que un norteamericano, por ejemplo. Por otra parte, también se notan diferencias entre los extranjeros y los argentinos. Ellos se animan más, son osados. Nosotros somos más clásicos, optamos por pasta, carnes o algún menú tradicional. Cuesta mucho vender algunos platos a los argentinos.