''Nuestra gastronomía es como nuestra geografía''

Cuando estaba por recibirse de abogada, siguiendo una tradición familiar y con el constante elogio de sus amigas, Alejandra Medina se pasó a la gastronomía, y con tan alto nivel que hoy es chef ejecutivo del Sheraton Córdoba Hotel. Dialogamos con ella.
Periodista: ¿Por qué se hizo chef?
Alejandra Medina: Me hice chef porque más allá de apasionarme el mundo de la gastronomía, desde pequeña viví con y a través de ella. Mi madre posee una fábrica de pastas en Leandro N. Alem, Misiones, y mi abuela una panadería en Corrientes. Una vez finalizados mis estudios secundarios, me dediqué a estudiar Derecho (no me fue nada mal), pero mientras estudiaba cocinaba para mis amigas, que siempre me decían «qué rico cocinás, ¿por qué no te dedicás a esto?». Por esas cosas que pasan en la vida, unas vacaciones le digo a mi mamá: «¿Y si estudio cocina en Buenos Aires?». Y acá estoy.
P.: ¿Qué es lo gastronómicamente típico de esta región?
A.M.: Lo más típico de Córdoba son los asados, cabritos a las llamas, empanadas de carne dulces, pastel de papas, pejerrey frito o al horno. No debemos olvidarnos del infaltable choripán con Fernet (sobre todo en la época del rally), y para el desayuno, los criollitos y las chipacas.
P.: ¿En su menú tradicionalista, qué piden más los turistas?
A.M.: Generalmente piden carne, bife de chorizo o lomo. También es muy solicitado el cabrito, y las empanadas.
P.: ¿El público argentino es mucho más exigente por su conocimiento sobre carnes? ¿El extranjero se adecua mucho más?
A.M.: Eso depende de las regiones de la Argentina. El público cordobés posee una tendencia a comer carne casi pasada de punto (muy cocida), en cambio el porteño pide a punto y jugoso. Con los extranjeros sucede algo similar; por ejemplo, el francés solicita una hamburguesa o un bife de lomo «bleu», cosa que no es muy tradicional al paladar argentino.
P.: ¿Qué destaca de su carrera?
A.M.: Que a medida que se avanza se aprende mucho de otras culturas. Una vez, trabajando en otro hotel de la compañía, un grupo de futbolistas africanos pidieron para desayunar frijoles rojos
y frijoles negros con ketchup, servidos por separado y con mucho ketchup. Algo muy extraño para nuestro paladar.
P.: ¿Cómo se maneja el hotel en grandes eventos empresariales?
A.M.: Toda estructura se maneja únicamente cuando detrás de ella hay un gran equipo; sin ello es imposible. En el ámbito gastronómico es la herramienta fundamental.
P.: Por último, ¿cómo considera que está catalogada la gastronomía argentina en nuestro país y en el mundo?
A.M.: Nuestra gastronomía es verdaderamente muy amplia, no se consume lo mismo en el Norte (humitas, tamales) que en el Sur (ciervo, pescados y mariscos), y así tampoco en el Litoral (surubí, mandioca y chipá). Nuestra gastronomía es tan diversa que inclusive nosotros no la conocemos a la perfección. El menú tradicional argentino no se basa únicamente en los locros y empanadas de las fiestas patrias. Nosotros somos un país con una gastronomía tan variada como la geografía de nuestro país. También influye en nuestra cocina el país vecino de cada región. Nuestra cocina es muy buena, y aún en las provincias y pueblos del interior se conserva el estilo casero. En el mundo somos conocidos por la carne, pero cuando nos visita un extranjero, y tiene la posibilidad de recorrer nuestro país, se deslumbra con la diversidad de nuestra cocina.