Ahumados, una técnica que marca tendencia

Estos son los mejores restaurantes para disfrutar de una técnica antigua pero que hoy es furor en la gastronomía.

Los ahumados marcan tendencia en Buenos Aires. 

Cada vez más presente en los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y alrededores, el ahumado deja de ser un proceso accesorio para convertirse en un sello de autor.

BRUCE GRILL STATION

En la escena de los ahumados, Bruce Grill Station se distingue por llevar al plato una auténtica técnica de barbecue americano, con cocciones lentas y un trabajo preciso sobre la madera. En su ahumador utilizan una combinación de quebracho colorado —principal responsable del aroma intenso—, quebracho blanco y espinillo, maderas que aportan matices ahumados equilibrados y profundos.

El proceso se realiza a baja temperatura, entre 90 y 120 grados, y se extiende hasta seis horas, tiempo necesario para lograr la textura tierna y jugosa que caracteriza tanto a las ribs de cerdo como al brisket de res. Esta línea especial de ahumados de cocción lenta puede disfrutarse al plato o en formato sándwich, acompañada por quesos fundidos, salsas caseras, vegetales asados y panes artesanales, todo maridado con vino y cerveza tirada, consolidando a este bar-restaurante con locales en Parque Leloir y Bella Vista como un referente de la impronta americana y del culto al ahumado en la zona oeste de Buenos Aires.

Direcciones: Martín Fierro 3246, Parque Leloir; Mayor Irusta 2921, Bella Vista; Ramal Pilar Km. 36.5, Tortugas Open Mall; Av. Victorica 1128, Nine Shopping, Moreno.

CARMEN

En Carmen, el ahumado no es un recurso accesorio sino una parte estructural de su cocina. El equipo trabaja principalmente con brasas de espinillo, una leña elegida por su combustión pareja y su aroma sutil, que permite aportar notas ahumadas sin tapar las características originales de los alimentos. El proceso comienza muchas veces en el kamado, donde carnes, vegetales y rellenos se cocinan a baja temperatura durante varias horas, logrando texturas tiernas y sabrosas. En otros casos, como batatas, remolachas o morrones, se utiliza el rescoldo, con contacto directo con las brasas, una técnica ancestral que concentra azúcares naturales y suma un ahumado más intenso.

De allí nacen preparaciones como la passata de morrones ahumados, uno de los sellos de la casa, o los rellenos de pastas que parten de vegetales cocidos al fuego antes de integrarse a la masa. Incluso los hongos atraviesan un tratamiento específico: se ahúman lentamente y el líquido que desprenden durante la cocción se recupera para otras elaboraciones, potenciando sabores y evitando desperdicios. El resultado es una cocina donde el ahumado aparece con elegancia, con una identidad poco habitual en el universo de la pasta: una propuesta donde la tradición italiana se encuentra con el fuego como lenguaje central.

Dirección: Gurruchaga 1428, Palermo.

RIBS AL RÍO

En Ribs al Río, el ahumado no es un recurso más: es el eje que define toda la propuesta gastronómica. El proceso se realiza en ahumadores profesionales a la vista, donde cada pieza se cocina lentamente con leña de quebracho y espinillo, maderas elegidas por su intensidad aromática y su combustión pareja. La cocción es prolongada, a baja temperatura y con control constante del fuego, una técnica que requiere tiempo, paciencia y conocimiento para lograr carnes tiernas, jugosas y sabrosas, sin exceso de humo.

Este método se aplica a distintos cortes y productos de la carta: desde las clásicas ribs de cerdo, el brisket y la bondiola, hasta el roast beef, el lomo y en otras preparaciones, como el cerdo utilizado en croquetas y rellenos, o incluso guiños inesperados como la panceta ahumada y el dulce de leche ahumado del Texas Sundae (que sólo se ofrece en la sucursal ubicada en la Costanera). Cada ingrediente se ahuma con un objetivo claro: potenciar su sabor natural sin taparlo, respetando cada producto y dejando que el humo sea protagonista sin ser invasivo. Para acompañar platos de este perfil, la recomendación es optar por bebidas frescas que equilibren la intensidad: cervezas rubias o tipo lager, que limpian el paladar, o propuestas como el tinto de verano, cuya acidez y ligereza contrastan de manera ideal con los ahumados y prolongan el disfrute en la mesa.

Direcciones: Av. Rafael Obligado 7010, Costanera; Av. del Libertador 3883, Paseo de la Infanta, Palermo; Av. del Libertador 4096, Bocha Polo, Palermo; Av. Monroe 1850, Barrio Chino, Belgrano; Silo Park, Mariano Castex 2885, Canning.

FOGA

Ubicada en el barrio de Palermo, FOGA es una parrilla urbana donde los sabores ahumados son protagonistas. El proyecto gira en torno a esta técnica, desarrollada mediante un ahumador de doble cámara con ocho parrillas que permite trabajar productos a baja temperatura durante más de doce horas. El proceso utiliza exposición prolongada al humo, control térmico constante y tiempos definidos para cada pieza.

El blend de leñas combina espinillo, quebracho blanco, manzano y cerezo, más carbón, todas las maderas estacionadas y sin resina. La proporción busca un humo continuo que acompañe proteínas y vegetales sin invadir. Entre los platos figuran ribs, brisket de larga cocción y vacío. La carta además cuenta con vegetales ahumados, piezas de panadería artesanal, panceta glaseada y pulled pork, entre otras opciones. FOGA forjó su identidad alrededor del humo y la técnica, y convoca a recorrer el ahumado desde la parrilla porteña en clave contemporánea.

Dirección: Honduras 5098, Palermo.

MALCRIADO

Con su impronta de restaurante y wine bar que reversiona la cocina criolla desde una mirada contemporánea, Malcriado construye su identidad alrededor del fuego y el vino, en un entorno cálido y descontracturado, donde la técnica es protagonista. Allí, las carnes se trabajan con un método diferencial: se cocinan a las llamas de quebracho colorado —no a las brasas—, lo que imprime a cada corte un marcado perfil ahumado y convierte al lugar en uno de los pocos donde se puede disfrutar de cortes con este sabor característico.

La sección incluye opciones como el centro de costillar al asador con papas aplastadas y gratinadas en manteca de ajo, acompañado por dips de salsas tradicionales; el Tomahawk steak para compartir de 1,5 kg; el T-bone steak (ojo de bife y lomo) y la picaña de ternera en porciones de 550 g o 1100 g, además de lomo a la parrilla, entraña de pastura, bife de chorizo y el clásico ojo de bife, todos trabajados a las llamas para potenciar su sabor y textura. Para maridar, el lugar propone su amplia variedad de vinos nacionales e internacionales servidos desde un moderno dispensador selfservice, o cócteles de autor como el Boulevardier (Carpano Rosso, Bourbon, Campari y naranja) o el Apple Green (limón, manzana, miel, whisky, canela y bitter).

Direcciones: Martín Fierro 3290, Parque Leloir y Ramal Pilar Km 36.5 (Shopping TOM), Tortuguitas.

AIRE LIBRE

Aire Libre es un jardín urbano de Belgrano, inspirado en los greenhouses ingleses del siglo XIX. Con una carta que ofrece cocina porteña con toques de autor, el chef ejecutivo Julián del Pino propone platos donde sobresalen técnica y producto. Un destacado es la trucha gravlax, trabajada íntegramente en el restaurante.

La pieza de pescado se cura durante 12 horas en sal, azúcar y eneldo. Luego se lava, se seca por completo y se filetea, para pasar a un contenedor microperforado que encastra sobre otro con chips de manzano ya ahumados. El procedimiento utiliza astillas de manzano, un procedimiento que permite fijar sabor y textura. El resultado es utilizado en distintas preparaciones como la ensalada Caesar y el bagel de trucha.

Dirección: Av. del Libertador 6327, Belgrano.