"Ser exitoso en este país es poder seguir emprendiendo"

El empresario gastronómico Aldo Graziani recibió a Biz a pocos días de inaugurar Aldo's Winebar.

El reloj marca las cuatro. Es de tarde, y en Casa Cruz, seis personas acomodan el salón para el turno noche. Todo luce impecable. En la cocina, un cartel reza: "Nuestro trabajo es darle felicidad a la gente". De fondo, Oleta Adams suelta el brillo de su voz. La puerta se abre. Aldo Graziani ingresa y su mundo tras él. Tiene el pelo indomable, sus clásicos anteojos de marco grueso -que ya son marca personal-, remera y jean. "Me gusta ver sonreír y disfrutar a la gente que nos elige. Mi zanahoria es esa, lograr ese objetivo día a día. Hacer lugares que no pasen desapercibidos, que tengan personalidad y que haya buena energía ", confiesa el somelier, dueño de Casa Cruz, Aldo´s, Bebop y Aldo´s Winebar -el primero en la Ciudad-.

Periodista: ¿Por qué un winebar?

Aldo Graziani: Me di cuenta de que la vinoteca no era lo mío. Estoy acostumbrado a vender botella abierta, en un restaurante. El negocio de la vinoteca no me divertía.

P.: En la Argentina no existe aún el concepto de un bar para tomar vino. ¿Por qué funcionaría un winebar?

A.G.: En todo el mundo funciona y en la Argentina tiene que empezar a dar el negocio, sobre todo en Buenos Aires. Al argentino le encanta el vino y estoy convencido de que el vino necesita lugares que, en el buen sentido, sea tomado con menos seriedad. No está bueno que para tomarte un vino tengas que irte a un restaurante. Es un atractivo y un diferencial ir a un sitio a tomar vino por copa, que haya comida fácil como tapas. Que la gente tenga acceso a vinos a precios muy razonables. La idea es un local liviano, chico y muy dinámico.

P.: Se podría decir que te hiciste experto en surfear crisis. En momentos difíciles siempre encontrás una oportunidad para emprender algo nuevo.

A.G.: (risas). Sin dudas. Pero no hablaría de crisis. Los argentinos tenemos un plus que no tienen en otros lugares del mundo. Acá si te dejas llevar por la coyuntura, nunca es el momento para emprender. Y como nunca es el momento, yo digo que siempre es el momento. Desde que soy chico escucho la frase: "Ahora no conviene, no es el momento". Si te quedás en tu zona de confort esperando que llegue tu momento, tal vez no llegue nunca.

P.: ¿Y qué hay que hacer entonces?

A.G: Tengo una linda anécdota al respecto: cuando mi mujer (Lucila Zeballos) abrió Birkin, el primero de los dos cafés que tiene, se asoció con la madre, que es la pata inversora. Sus padres son separados. En ese entonces, el papá le dice "gorda, no es momento, está todo muy difícil, es un escenario adverso". Yo le contesté que desde que soy chico me dicen que nunca es el momento. El café fue un éxito. Mi suegro a los seis meses de abrir, le planteó a Lucila que quería entrar al negocio. Hoy tiene dos locales, uno en Palermo y otro al lado de uno de mis locales.

P.: ¿Te considerás un empresario exitoso?

A.G.: Hoy en día ser exitoso en este país es poder seguir emprendiendo

P.: ¿A qué te referís cuando hablas de 'este país'?

A.G.: El presente es complicado. Aldo´s, por ejemplo, está bien porque este momento nos agarra con seis años de vida. Por suerte tuvimos tiempo para que la gente lo conozca, lo elija, se enamore del producto. La realidad es que estamos capeando la coyuntura. A muchos colegas no les está yendo bien.

P.: ¿Y a vos?

A.G.: Decirte que me va bien es relativo. Los números son muy muy finos. No perdemos, pero la rentabilidad no es la esperada. Un restaurante como Aldo's emplea a 50 personas. La gastronomía es un rubro complicado. Pensá que tenemos el tamaño de un local de ropa de 8 personas y empleamos a 50 personas. La gastronomía es uno de los rubros que más personas por metro cuadrado emplean. El escenario se complica aún más al sumar los costos impositivos, los costos operativos. Todo se fue por las nubes.



P.: Suele decirse que en gastronomía hay mucha imprevisibilidad. ¿Es así?

A.G.: En la Argentina hay mucha imprevisibilidad. En Aldo´s el miércoles pasado trabajamos casi con el local vacío, hicimos 40 cubiertos, y el jueves tuvimos el salón casi lleno, con 120 cubiertos. Y no hubo nada extraordinario, un paro, una manifestación, corte de calles, nada. ¿Me preguntás por qué hicimos esa diferencia? No tengo la menor idea. Afuera no pasa eso. Hace poco volví de viaje, estuve en Londres. Allá cualquier restaurante puede hacer una proyección a mediano y largo plazo.

P.: ¿Qué fuiste a hacer a Londres?

A.G.: De jurado en un concurso de vinos organizado por la revista Decanter, uno de los concursos más prestigiosos del mundo. Expertos de distintas regiones prueban 17 mil vinos de todo el globo. La Argentina cada vez manda más vinos a estos concursos.

P.: ¿Cómo está el mercado de vinos en la Argentina?

A.G.: Tenemos un problema de costos. El vino que se vendía a 10 dólares hace seis años afuera, se tiene que seguir vendiendo al mismo precio hoy. Esto provocó que los vinos de gama alta estén muy bien logrados, pero los otros, los que están en una franja de precios competitivos perdieron mucha calidad. De todas formas, la Argentina tiene que hacer un trabajo fuerte en posicionar sus vinos de media y alta gama en el mundo. Hay que recorrer un camino similar al que transitó en su momento Sudáfrica, que durante mucho tiempo estuvo relacionado a los vinos de baja gama, hasta que hizo un laburo interesante de posicionamiento en su segmento premium. Hoy en día Sudáfrica ofrece confianza al consumidor. Nosotros estamos elaborando vinos de altísima gama y calidad. Hay producto, hay cantidad, hay know how. Hay lugares únicos. Estamos en condiciones de pelear en las grandes ligas. Falta comunicarlo como corresponde.

P.: El mercado vitivinícola está invirtiendo fuerte en la imagen del vino. ¿Hoy un vino también entra por la vista?

A.G.: Trabajar en un cambio de imagen y etiqueta no es un factor menor. Conozco un caso paradigmático que es el de Tinto Negro. Cuando empezamos a venderlo, era un producto muy competitivo en precio. Se vendía pero estaba lejos de su real potencial. Cambió la etiqueta, renovó su imagen y se cuadriplicaron las ventas. La calidad del vino es la misma, lo que hay adentro es lo mismo, pero se vende cuatro veces más. Hay muchos casos donde más allá de la buena calidad del producto, la etiqueta juega un rol clave: Hey Malbec, Pala Corazón, Mosquita Muerta, El Enemigo, Desquiciado, El Relator son algunos ejemplos

P.: ¿Un mito a desterrar?

A.G.: El vino tinto no se toma a temperatura ambiente, basta de repetir eso por favor. Es un error grave. El vino tinto se toma a 16 - 18 grados. El blanco a 10 -12 grados. Un tinto a más de 18 grados lo único que expresa es el alcohol, en cambio fresco va a resaltar todas sus cualidades.

P.: ¿Es correcto hablar de cepas a la hora de elegir un vino o hay que empezar a hablar de regiones, como sucede en otros países referentes en la materia?

A.G.: Hay que empezar a hablar de lugares. Hay que dejar de interpretar al malbec, como una cepa, sino empezar a conocer de dónde viene. No es lo mismo un malbec de Cafayate (Salta) que uno del Alto Valle de Rio Negro; u otro que proviene de Mendoza. Es más, dentro mismo de una provincia como Mendoza, no es lo mismo Valle de Uco que Luján de Cuyo. La Argentina está empezando un recorrido que en muchos lugares del mundo lo transitaron hace muchos años, que es diferenciar el vino por región, subregión y por microregión. El lugar es lo que hace que la variedad sea única, no la cepa. El consumidor en un mediano plazo ya no va a decir "me gusta más el malbec que el cabernet", va a decir "me gusta más Cafayate que Alto Valle".

P.: A la hora de proyectar el negocio: ¿Pensaste en el modelo de franquicia?

A.G.: No. No lo entiendo. Lo descarto completamente. La franquicia es la planilla de excel en la gastronomía. Abro con tanto, cobro tanto, me llevo tanto. Es frío. No podes estar presente en todos lados, y si no tenés presencia no sirve.

P.: Estás en dos zonas muy turísticas como el Centro y Palermo. ¿Sigue siendo éste segmento un consumidor clave en la rentabilidad del negocio?

A.G.: Sin dudas. El problema es que extrañamos mucho a los turistas (risas). Hay pocos visitantes en la Ciudad, eso afectó muchísimo a la industria en general. Cuando el dólar empezó a plancharse dejaron de venir. Pero además la Argentina está muy cara. Hoy en Italia se come mucho más barato que acá. Londres que es uno de los países más caros del mundo y hoy competimos mano a mano en precios. Ni hablar de los países de la región, que están mucho más baratos que nosotros.

P.: Muchos empresarios del rubro llegaron a confesarse "brasilerodependientes".

A.G.: Casa Cruz fue brasilero dependiente. Tuvimos que reinventarnos y orientarlo al consumidor porteño para poder mantenernos abiertos.

P.: ¿Aldo Graziani ya es una marca registrada más allá de tus emprendimientos?

A.G.: Puede ser. Y creo que mucho tiene que ver la manera de encarar mis proyectos. Primero, soy un laburante incansable, estoy todo el día encima de todo lo que emprendo. Tengo un camino recorrido.

P.: ¿Cómo convive con su equipo de trabajo?

A.G.: Conociéndolos a todos, creando vínculos interpersonales. Al principio me encargaba de todo. Ahora, a medida que voy creciendo, voy armando equipos gerenciales con los cuales voy trabajando. A medida que yo crezco, crece el grupo que me acompaña, porque se crean nuevos puestos, hay nuevas responsabilidades, nuevos desafíos.

P.: ¿Cómo y dónde reclutas talento?

A.G.: Este es un rubro en el cual los vínculos son fundamentales. Busco más que nada por contactos, sobre todo los puestos de altos mandos. Nos conocemos todos y cuando hay jugadores interesantes nos los disputamos. No sobra talento en la industria.

P.: ¿Por qué?

A.G.: Porque acá muchas veces se toma el trabajo como una transición a otra cosa que uno quiere hacer en su vida. En cambio vos vas a Estados Unidos y el bartender es una estrella. Tiene su casa, su auto, es súper profesional.

• EL OTRO YO

"Soy un gran lector. Estoy siempre leyendo más de 5 libros al mismo tiempo. Me gusta jugar al tenis y hacer yoga los días de semana. Comparto mis fines de semana con Lucila (su mujer) y mi hijo Ástor (por Piazolla), de dos años. Ástor es un gran restaurante, sale a comer con nosotros todas las noches", confiesa Graziani, quien admite salir a comer a otros restaurantes y tomar vinos que no formar parte de su porfolio de etiquetas. "Tengo gente a la que admiro como Luis Morandi y Scheuer (creadores de Sucre, Gran Bar Danzón y Grand Café). Traigo ideas de mis viajes, algunas que se pueden concretar y otras no. Amo la música, jazz, rock, soul. Antes de abrir Bebop hice un recorrido por los clubes de música de Nueva York para conocer el funcionamiento. Hoy tenemos entre 35 y 45 shows al mes. Somos el lugar que más shows tiene en Buenos Aires. Un sábado a las seis de la tarde hay una banda tocando", cuenta el empresario, quien reconoce a la ciudad de Barcelona como su lugar en el mundo. "Algún día voy a emprender allí", sentencia.