Durante los últimos años, los registros de faena de la carne de conejo variaron sustancialmente, en función de las condiciones económicas del país. Pueden así identificarse tres situaciones claramente marcadas: un escenario predevaluación, otro posdevaluación y, por último, la actualidad.
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El tipo de cambio «1 dólar=1 peso» no resultaba favorable para la exportación, y el consumo interno de carne de conejo era muy bajo, la faena se mantenía en torno a 130 mil cabezas, en promedio.
Durante el escenario de la posdevaluación (2002-2004), la nueva paridad cambiaria instaurada a partir del año 2002 generó nuevas oportunidades de negocios para las carnes alternativas. Además, China -hasta entonces el principal proveedor de carne de conejo de Europa-debió retirarse del mercado europeo por problemas sanitarios. De exportar un total de 33 mil toneladas de carne de conejo en 2001 pasó a 9 mil en 2002 (Faostat, 2007), según datos de la revista «Alimentos Argentinos», de la Secretaría de Agricultura de la Nación.
En la actualidad, la prohibición europea al ingreso de carne china de conejo fue levantada paulatinamente, y el reingreso de China como abastecedor de grandes volúmenes y bajos precios provocó una importante merma en la producción argentina de esta carne, cuya permanencia en el mercado se halla fuertemente asociada a su excelente calidad.
En 2006, la faena total fue de 1.531.753 cabezas, lo que generó una oferta de 2.298 toneladas de carne, volumen 12% inferior al registrado en 2004, según la revista de la SAGPyA.
El procesamiento fue realizado por 12 frigoríficos habilitados por el SENASA, distribuidos en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Chubut.
En el caso de la carne de liebre, el procesamiento de esta especie se ha mantenido estable con una tendencia levemente decreciente a través de los años.
En 2006, los 12 frigoríficos habilitados para exportación, ubicados en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Chubut, Córdoba y Santa Cruz, faenaron un total de 2.106.011 liebres. La oferta de esta carne tiene como rasgo su estacionalidad, puesto que se halla ligada a la época de caza comercial, que se realiza entre los meses de mayo, junio, julio y agosto, según la provincia.
Tanto la producción de carne de conejo como la de carne de liebre son actividades netamente exportadoras, ya que sólo registran cierto nivel de consumo las regiones donde se lleva a cabo la actividad.
Durante 2006, las exportaciones de estas carnes generaron una entrada de divisas de 22.185.000 dólares; a la carne de liebre le corresponde 68% de este valor. En el primer semestre de 2007 se exportaron 1.389 toneladas de carne de liebre y conejo, por valor de 5.660.000 dólares. A la carne de liebre correspondieron 866 toneladas, pero como la temporada de caza recién se inicia, ese volumen se incrementará notoriamenteen los próximos meses. Los principales destinos de ambas carnes se hallan en Europa, donde existe una mayor tradición de consumo. Alemania, Italia, Holanda y Bélgica concentran más de 90% del volumen exportado de carne de liebre, mientras que para el caso de la carne de conejo se suman a los anteriores Francia y España como principales destinos.
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