El arte de crear los menús más exclusivos

El azuleño Junior Castiglione es un verdadero trotamundos de la cocina. Junto con su socio y amigo se dedica desde hace más de cuatro años a desarrollar los menús de prestigiosos restaurantes del mundo. En su lista de comensales aparece nada más ni nada menos que el presidente ruso Vladímir Putin.

De Rusia a Emiratos Árabes, pasando por Suiza, Francia o Reino Unido. Éstos son algunos de los destinos donde dejó su sello culinario Junior Castiglione, un verdadero trotamundos de la cocina. Junto con su socio y amigo, Juan Zuliani, se dedica desde hace más de cuatro años a desarrollar los menús de prestigiosos restoranes del mundo, con un estilo que combina técnicas francesas, ideas italianas y, por supuesto, su paladar argentino. Oriundo de la ciudad de Azul, adquirió su interés por la cocina desde muy pequeño gracias a su abuela, quien le cocinaba todos los domingos preparando un menú de tres pasos al mejor estilo italiano. "Viajé mucho por Italia y casi todos los sabores me recuerdan a la mesa de mi abuela. Eso me marcó desde chico", revela Junior desde Londres, en un pequeño hueco de su cargada agenda diaria. Tras terminar el secundario en la ciudad bonaerense, partió rumbo a Buenos Aires para estudiar gastronomía y también practicar rugby. Rápidamente comenzó a trabajar en las cocinas de lujosos restaurantes como el Faena y Los Pertersen. Pero Junior quería ir por más y tras recibirse de chef tomó la decisión de cruzar las fronteras: su destino era Francia, país en el que cursaría un posgrado sobre cocina. "Siempre tuve una mentalidad de viajero, de conocer nuevas culturas y de ponerme nuevos objetivos. En cualquier profesión uno tiene que volar, arriesgarse, tratar de pasarla bien, pero además intentar ser productivo, esa es un poco mi filosofía...", sostiene el joven azuleño de 31 años, Desde la capital gala se fue a vivir a Londres, donde coincidió con su amigo argentino, a quien conocía de haber trabajado en Buenos Aires. Era el puntapié inicial para una nueva aventura.

Periodista: ¿Cómo surgió

la idea del emprendimiento que llevan adelante?

Junior Castiglione: No fue algo planeado, sino más espontáneo, se fue dando. Por lo general cuando uno está a cargo de cocinas y busca otros objetivos en su cerrera, aparece este tipo de emprendimiento. Juan, mi socio, tuvo muchos años de experiencia como chef ejecutivo, y yo como sous chef (asistente del chef ejecutivo, con varias personas a cargo), por lo que nos complementábamos muy bien para comenzar a desarrollar los menús de restaurantes.

P.: ¿Cómo se dividen los roles?

J.C.: Juan está más enfocado en hacer la parte de management, y yo la de la cocina y la capacitación de personal. El diseño del menú lo planificamos juntos, hay mucha sinergia entre nosotros. Somos como los jugadores de fútbol, tenemos representantes que nos consiguen oportunidades para trabajar, nosotros lo analizamos, hacemos una planificación de trabajo. Se arma el contrato por un tiempo determinado y arrancamos.

P.: ¿Qué factores tienen en cuenta a la hora de desarrollar la cocina de un restaurante?

J.C.: El proceso en sí es complicado porque implementar una cocina determinada depende mucho del tipo de lugar y la cultura, que uno no conoce. Hay que poner muchas cosas en la balanza para desarrollar el proyecto. Por ejemplo, cuando vas a trabajar a países musulmanes que no consumen alcohol, y no comen puerco, tenés que desarrollar un proyecto sin esos productos y como uno está acostumbrado a la cocina mediterránea o latina es proceso complicado. Hay que dejar de lado el ego de tu propia cocina porque cada país es distinto y necesita comer diferentes menús. En Moscú, donde trabajé hasta hace muy poco, al haber bajas temperaturas necesitan comidas más calóricas. En cambio, en Dubái cuando hace mucho calor requieren de comidas más livianas, como frutas y vegetales. No bien llegamos a cada país, vamos a comer a los restaurantes más típicos o los mejores y recibimos opiniones de gente conocida que viene en esos lugares. Además, suelo ir a comer a la casa de familia de mis cocineros. Siempre trato de hacer una cocina muy sana, muy casera, con técnicas modernas pero con sabores autóctonos y lo más orgánico que se pueda.

P.: ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de contratación?

J.C.: Los inversores contratan una agencia que se encarga a su vez de convocarnos a nosotros, si encajamos en el perfil de cocina que se busca. La agencia planifica una reunión con el inversor y el CEO del futuro restaurante. Se abre una negociación en la que se definen el contrato y la estadía. Los contratos duran de dos a cuatro años, dependiendo del lugar y del proyecto. Un par de veces nos ha pasado que los dueños son multimillonarios que quieren el lugar exclusivo para ellos.

P.: ¿Cómo fueron esas experiencias?

J.C.: En Moscú trabajamos para un club privado en donde los comensales eran solamente los socios del lugar y sus allegados, no estaba abierto al público. Casi todos los que clientes eran gobernadores y ministros del Kremlin. Y alguna vez también asistió el mismísimo Vladímir Putin. Sólo la cocina costó u$s6 millones. Tenía porcelana francesa y vajilla inglesa. El menú era mediterráneo, muy italiano, con influencia rusa. Trabajamos para un hotel 5 estrellas de Dubái, cuyo dueño, un qatarí, quería tener en el último piso un restaurante de comida típica argentina, como empanadas y humitas.

P.: Más allá de este caso puntual, ¿suele utilizar ingredientes de la cocina argentina en cada menú que desarrolla?

J.C.: Sí, todo el tiempo juego con muchos ingredientes sudamericanos o inclusive argentinos. Mis técnicas son muy francesas, pero mis ideas son muy italianas, y mi paladar es muy latino.

P.: Y en este momento... ¿en qué proyecto se encuentra?

J.C.: Ahora estoy en Reino Unido a cargo de dos restaurantes. Londres es como mi base, siempre vuelvo para darle una mano a algún restaurante de conocidos. A la par, estoy analizando un proyecto de Indonesia.

P.: Yendo un poco a la coyuntura, ¿qué impacto ha tenido hasta el momento el "brexit" en Londres?

J.C.: Cuando se produjo el "brexit" comencé a percibir mucha discriminación y tensión con los inmigrantes. De hecho, varios de ellos se han vuelto a sus países de origen. En lo que respecta a la gastronomía, los precios de los productos han subido mucho por la devaluación de la libra y, por ende, la cantidad de comensales ha bajado.

P.: ¿Tiene pensado regresar al país en el corto o mediano plazo?

J.C.: Sí, tarde o temprano voy a volver, pero hoy no lo pienso, vivo más el día a día. Hay jornadas en las que estoy 16 horas en la cocina y no me doy cuenta, casi no tengo tiempo de pensar en más allá de mañana.