Periodista: ¿Cómo fue que decidieron quedarse en Buenos Aires y tener su propia panadería?
Olivier Hanocq: Nos casamos. Las mujeres argentinas hacen que te quedes. Claro que, como ésta es una panadería internacional, tenemos atendiendo a la gente a una chica francesa y a una colombiana que están haciendo una pasantía.
P.: Cuando llegaron, ¿dónde comenzaron a trabajar?
O.H.: Bruno en Eat Catering, que es del amigo que lo trajo, y hoy es el director y sigue trabajando allí. Durante un tiempo estuvo en el Marriott. Yo, que también estuve en la cocina de ese hotel, me dediqué sobre todo a la enseñanza. Hasta que hace cuatro años nos decidimos a poner la panadería LÉpi, a la que yo me dedico ciento por ciento.
P.: ¿Cómo encuentran la panadería en Villa Ortúzar?
O.H.: La idea de LÉpi, La Espiga, la teníamos desde hace mucho y es una creación nuestra. Lo que conseguimos es el lugar, el horno, el negocio. Un vecino de Bruno, dueño de una casa en Villa Ortúzar, que siempre había sido la panadería del barrio, que data de 1911, y la tenía un poco abandonada, no sabía si alquilarla o demolerla. Cuando visitamos el lugar y vimos el horno, nos enamoramos. Dijimos: no podemos dejar que se destruya este horno a leña, de 98 años; tenemos que darle vida de nuevo. Es nuestro concepto: volver a las fuentes, hacer productos artesanales. Así nos lanzamos al emprendimiento.
P.: ¿A qué llaman panes artesanales?
O.H.: A los que salen de masa madre, de fermentación natural, son hechos a mano y se cocinan en horno a leña. Sin aditivos, sin conservantes, totalmente naturales. Es un concepto antiguo, pero muy noble. Hacemos la panificación francesa típica. Vendemos mucho pan de campo, baguettes, brioches, pan de pasas, pan de centeno, pan de chocolate, pan de miel y especias, facturas. Pero, por caso, las croissants las adaptamos al tamaño argentino, son medialunas, pero con técnica francesa. Acá las croissants se compran por docena, en Francia por unidad, por eso allá son más grandes. Finalmente hicimos una panadería muy franco-argentina.
P.: ¿Qué proyectos tienen?
O.H.: Estamos más que bien en LÉpi de Villa Ortúzar. Nuestros productos están en algunos hoteles y restoranes, como el Sheraton, Caesar Park, Axel, NH City, NH Lancaster, el Gran Hotel Argentino, Imperial Park, Sofitel de Arroyo, entre otros. El restorán del museo MALBA, los franceses de San Telmo como la Brasserie Petanque, y el restorán Chez; en el centro, Bouchon, y servicios de catering para eventos puntuales. Tenemos el orgullo de contar con una clientela de primera línea. Nuestro proyecto futuro es abrir una sucursal más céntrica.
Entrevista de Máximo Soto
Guía
E-mail: brun Alepi.com.ar; www.lepi.com.ar.
- La ruta gala de los quesos
«Durante dos años hicimos en elgour-met.com el programa de televisión «Boulangerie con Bruno y Olivier», que se grababa en nuestra panadería LÉpi, de Villa Ortúzar, con el horno de fondo y los dos cocinando -explica Olivier-. Yo estaba en la parte de panes y Bruno en la de cocina. La idea era mostrar que se puede pasar un buen momento cocinando».
«En junio viajamos con Bruno a París para grabar el programa Francia y sus quesos, que acababa de comenzar a transmitirse por elgourmet.com. Fueron 25 días bastante intensos porque se quería mostrar la ruta de los quesos más famosos del mundo, y la gastronomía francesa en general, dejando la puerta abierta para conocer otros productos, otras comidas típicas, los vinos. Veníamos viendo que muchos cocineros están viajando por la Argentina y por el mundo: Narda, Donato, Sumito, Mallmann, entre otros. Viajar está de moda. Al canal le pareció interesante que nosotros, que somos franceses, hiciéramos Francia. Partimos de una pequeña quesería artesanal parisina; en la ciudad de Bretaña visitamos al hermano de Bruno, que en una casita rural medieval elabora un queso casero, para después visitar a productores de los quesos característicos de cada región: Camembert, Crottin de Chavignol, Saint Nactaire, Roquefort, Revlochon, Comte, Eppoises, entre otros. Fuimos del Sur a los Alpes. Fue fantástico que las familias nos abrieran sus puertas para mostrarnos cómo producían sus nobles quesos artesanales que continuaban una legendaria tradición. Sentían alegría de mostrar cómo hacen sus cosas de todos los días».
- Ciudades amables
«Buenos Aires es una ciudad muy europea, y eso hace que un francés se adapte muy fácilmente. Es una ciudad muy agradable, que obviamente tiene sus pros y sus contras, con mucha vida nocturna. Al porteño le gusta salir, consumir, es curioso. Tanto mi socio como yo nos sentimos muy a gusto viviendo acá. Yo vivo en Belgrano, en Palermo y tenemos LÉpi, donde Borges dedicó un poema al Último sol en Villa Ortúzar. Buenos Aires es como en París; siempre hay mucho para conocer. Si vas a París hay muchos restoranes pequeños y buenos que no son los más famosos. En vez de conocer uno con estrellas Michelin, conviene ir a uno más típico, más tradicional, a alguna brasserie de los grandes boulevards, que son muy antiguas, tienen fachadas increíbles, murales en los techos, un cierto estilo Art Nouveau o Barroco, con servicio y platos apreciables. Allí se puede degustar la típica comida familiar francesa en días de fiesta: frutos de mar, carnes de caza, un buen boeuf bourguignon, cosas así», sostiene Olivier.
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