«Me costó entender que somos empresarios; hasta hace poco me consideraba un comerciante, pero me hicieron ver que somos empresarios con orientación comercial.» Atrincherado entre quesos de cuatro años y jamones importados de España, Adrián Valenti cuenta la historia de lo que su padre fundó como una modesta quesería en Belgrano y hoy ya va por el quinto local.
El contenido al que quiere acceder es exclusivo para suscriptores.
Los «gourmets» conocen el nombre, y saben que en Valenti no encontrarán quesos «de supermercado», pero que deberán pagar por la diferencia. Y cuenta el entrevistado que «10% de nuestros clientes son extranjeros que vienen a ver el 'Dean & Deluca argentino'». En diálogo con este diario, el empresario revela algunos secretos de un negocio difícil. Veamos.
Adrián Valenti: La fundó mi padre Remo en 1951, en el viejo Mercado del Plata. Cuando éste cerró en 1958, pidió un local en alguna feria. La Municipalidad le dio un espacio en la vieja feria de Belgrano, hoy Mercado de Juramento. Ahí arrancó.
P.: ¿Cuándo deciden expandirse?
A.V.: Somos ocho hermanos, pero después de la muerte de mi padre la sociedad se fue decantando; algunos se dedicaron a otra cosa, otros a ramas similares pero por su cuenta, y quedamos mi hermano Remo y yo, y decidimos expandirnos. Primero abrimos en Soldado de la Independencia, y después seguimos.
P.: ¿Es un negocio sólo gastronómico o también financiero?
A.V.: Las dos cosas; nosotros tenemos que cargar con el costo financiero de tener «parado» un queso hasta dos años, como el parmesano; hay otros, como la mozzarella, que se vende en el día, el gruyère a los 90 días... El nuestro es un arte que no existía acá, pero muy difundido en Europa: somos «afinadores» de quesos. Hacemos el acabado y el «afinado», o sea cuidamos que durante su maduración tenga la temperatura y la humedad justas, lo sacamos a la venta no antes del momento indicado...
P.: ¿Ustedes fabrican o sólo «afinan»?
A.V.: Nos manejamos con unos 50 proveedores cautivosy otros para productos puntuales. Nunca quisimos tener fábrica, porque por tecnología sólo podríamos hacer cuatro o cinco tipos de queso, y ofrecemos más de 200 productos... Con los fiambres nos pasa lo mismo. Lo único que elaboramos es el pan; cada sucursal tiene en la trastienda una pequeña panadería artesanal. Y también algunos fiambres caseros, tipo matambre, arrollados...
Facturación
P.: ¿Cuánto representa el queso de su facturación?
A.V.: Cerca de 50%; fiambres 40% y el resto pan y envasados. Vendemos 5% de importados, productos que nos pide algún cliente, como el queso italiano Grana Padano, el prosciutto de Parma y el jamón ibérico español.
P.: Entre los quesos argentinos que ofrecen hay algunos con denominación de origen, como el brie o el cammembert. ¿No tuvieron problemas con Francia por eso?
A.V.: Con esos dos no, pero sí con el que todos conocemos como roquefort, pero ahora debe llamarse «bleu». Esperemos que no avancen sobre otros tipos de queso. Tenemos el gruyère argentino, una mezcla del gruyère (un queso denso, de montaña) y el emmenthal, más suave y de leche de llanura. Pero todo el mundo lo llama «gruyère», y esperemos que quede así.
P.: ¿Cómo los afectó la crisis de 2001?
A.V.: Muy fuerte... En dos niveles: por un lado, el consumo se desplomó, pero también tuvimos que renegociar con nuestros proveedores. Trazamos una raya con la deuda y a partir de ese momento pagamos al contado contra entrega. Pero así es la Argentina: a los ocho meses ya estaba todo normalizado...
P.: ¿Van a abrir más locales?¿Franquicias?
A.V.: Creo que 2007 va a ser un año de más expansión, pero nunca con franquicias, a pesar de que recibimos una docena de solicitudes por día promedio. No es un esquema que nos atraiga, porque no tendríamos control sobre la calidad del producto.
P.: ¿Qué tan grande es el mercado de los quesos?
A.V.: El consumo de lácteos en la Argentina está en los 9 kilos por año por habitante. Es muy alto y sólo superado por Francia, Dinamarca, Italia y Grecia. De esos nueve kilos, seis o siete son de quesos.
P.: A pesar de esta expansión, ¿lograron conservar el vínculo personalizado con la gente que tenía su padre?
A.V.: Mire, le cuento una anécdota que me emociona. Hace algunos días entró al local un señor de unos 40 años, con un chico de diez, y le dijo: «Este negocio era de un señor que le regaló a tu abuela los primeros escarpines que usé». Es verdad: mi padre les regalaba escarpines a todas las clientas embarazadas. Eso es muy difícil conservarlo teniendo cinco locales y 60 empleados, pero el espíritu sigue ahí y tratamos de replicarlo todos los días.
