UNIK: Singular, very singular

No vibra Buenos Aires; late en sus restoranes. Y late con la impronta porteña, con su desorden, su creatividad y sus inagotables facetas. Viernes se metió en dos cocinas antitéticas. Una que mantiene su horno encendido sobre la avenida Corrientes desde hace ocho décadas, protagonista de cuanta postal haya de la Capital, y otra que habla bajito y tiene un rasgo de atelier. De Güerrin a Unik, dos Buenos Aires.

Desde afuera nadie pensaría que se trata de un restorán. En pleno Palermo Soho, las sillas, las mesas, las excéntricas lámparas convencerían a cualquiera de que Unik es otro local de diseño de los que abundan en esa zona. La atención permite descubrir un aviso sutil en el vidrio, de letras blancas, no muy grandes: "The singular restaurant in Buenos Aires". Su creador, el arquitecto Marcelo Joulia, abrió otros restoranes en París y Hong Kong bajo la misma inspiración, la excepcionalidad.

Para llegar a la cocina sólo hay que dar unos pocos pasos. Una barra de mármol la separa del enorme salón. Detrás, cinco hombres -cuatro de blanco inmaculado y uno de gris- trabajan sin pausa. Son las diez de la noche, una hora después de la apertura, y el momento de más pedidos para la cocina.

A esta altura, todos hemos visto aunque sea unos minutos de alguno de los tantos programas de chefs que hay en el cable. Mientras miro cómo trabajan, Viernes inspecciona utensilios y "herramientas" que aparecen en esos programas, como el sifón de espuma que funciona con N2O comprimido.

La cocina es larga, de acero inoxidable; hay cuatro hornallas, dos parrillas, una plancha y un sector de emplatado. Cada cocinero -nadie se considera chef, "palabra que está demasiado de moda", me cuentan- tiene un lugar determinado de trabajo y el respeto de ese orden es riguroso. Hay un encargado de las guarniciones, otro de las carnes, otro de las entradas y los postres, un cuarto a cargo de las preparaciones y el pan, y otro de armar los platos.

Son las 22.44 y, en un segundo, el ritmo de trabajo se acelera. Todo el proceso de preparación transcurre más rápido y el silencio que domina la cocina es interrumpido por algún reclamo de mayor celeridad o por alguna queja causada por un ingrediente que escasea y hay que ir a buscar fuera del área de cocina.

Los pedidos se ingresan en un sistema digital y llegan prolijamente impresos a la barra. Los recibe Fernando. "Un gazpacho, unos ravioles, dos calamares, dos langostinos", el cocinero responsable dicta en voz alta, sin gritar. Lo hace una sola vez y la respuesta es una: "¡Va marchando!". Todos comienzan a preparar su parte del plato.

La velocidad con la que el equipo trabaja es abruptamente frenada en el momento del "emplatado", vaya palabra. Mientras las corridas siguen a sus espaldas, Fernando logra una abstracción enorme al momento de armar los platos. Pone la vajilla blanca sobre la tabla, calcula antes de hacer cualquier movimiento y coloca cuidadosamente cada pieza. En esa zona, hay dos lámparas que cuelgan del techo y permiten ser acercadas a la mesa cuando lo exige la precisión de cirujano que requieren algunas preparaciones.

Los clientes parecen ignorar los movimientos dentro de la cocina. El clima en el salón es tranquilo y desde la barra apenas puede oírse el murmullo de las distintas mesas. Los favoritos de los comensales de Unik son el huevo cocido a baja temperatura con papas crocantes, salsa romesco y jamón ibérico; y el dúo de cordero patagónico.

Cada ingrediente está guardado en una bolsa como las que se usan para freezar, en la que está escrito el nombre del producto.

El orden parece ser el lema de la cocina. Los cocineros comienzan su jornada a las 11 y preparan meticulosamente los platos de la noche. Desde los pequeños hinojos que se asan hasta los trozos de cada tipo de carne.

La separación de tareas se rompe cuando el tiempo apremia, como sucede ahora con el plato que deben entregar en una "mesa degustación". Todos contribuyen a armarlo para que salga cuanto antes.

Poco después de las 23, la cocina se tranquiliza. Los cocineros trabajan en los últimos pedidos y hay gente que comienza a retirarse no sin antes acercarse a la cocina a agradecer la experiencia culinaria. En los casi dos años que el restorán lleva funcionando, ha sabido hacerse de una clientela de alto standing.

Recién entonces Fernando tiene unos minutos para responder preguntas. Me aclara que ninguno allí es chef, que son todos cocineros y que la única diferencia entre ellos es el grado de responsabilidad que cada uno pueda tener dentro de la cocina.

"Esto es un oficio que se hace con la práctica. Uno puede ser chef en una oficina", asegura. "El término está mal usado. Uno es chef cuando puede manejar una cocina", agrega Alejandro, encargado de las guarniciones.

Fernando insiste en que él es el cocinero con la mayor responsabilidad y critica el boom por los estudios de gastronomía: "A muchos no les va a gustar lo que digo, pero las escuelas son sólo un negocio. No salís de ahí siendo un chef. Nadie te explica realmente cómo es este trabajo. No te dicen que vas a entrar a laburar a las once de la mañana y seis días por semana ni que mientras tu familia te está esperando, vos te vas a quedar a trabajar hasta que se vaya el último cliente sin importar la hora".

Con curiosidad, el encargado pregunta por el otro restorán que Viernes visitó para esta nota. "¡Güerrin!, es mi pizzería favorita", cuenta.

@maricelspini