Cómo criar vinos ''de buena madera''

Escribe Bruno Weinert (*)
Muchas son las decisiones que toma una bodega a la hora de definir el estilo de sus vinos. Una de ellas tiene que ver con la crianza en madera: la utilización de barricas, toneles u otros, entre los que vamos a encontrar muchas diferencias que parten desde su construcción. Las duelas utilizadas en las barricas son más angostas que las de los toneles. Las barricas se compran armadas, mientras que lo más común es que los toneles se armen, por un tonelero, en la bodega. Las barricas más utilizadas en la Argentina son de 220 litros. Los toneles tienen muchísima más capacidad. Por ejemplo, los utilizados en Bodega y Cavas de Weinert tienen capacidad de entre 3.500 y 6.000 litros en 95 por ciento de los casos, habiendo algunos toneles más grandes, de colección, como los dos tallados de 14.000 y 44.000 litros.
Para reconocer si el tonel es de buena madera, la bodega lleva a cabo un riguroso proceso de selección. Los vinos de los primeros años quedan demasiado impregnados de madera y sirven apenas para curar el tonel y probar su calidad. Generalmente al tercer año se puede saber si el tonel es de buena madera y si será incorporado al grupo usado para la crianza de los tintos o si será desarmado. Por una cuestión de geometría, la relación de superficie de contacto por litro de vino con la madera varía con el tamaño del tonel o barrica. Cuanto más grande, menor la superficie de contacto por litro. Este es un factor que incide en la influencia de la madera en el vino.
El uso de barricas en la crianza de vinos tiene un objetivo distinto al de los toneles. Las primeras son utilizadas para transmitir aromas y sabores particulares de la madera y propiciar la reacción de estos componentes con los propios del vino. En cambio, el objetivo del proceso en el tonel es que el vino se críe en un ambiente en el cual pueda reaccionar con el oxigeno muy lentamente y de forma muy controlada. También se busca el aporte de la madera, pero dada la dimensión de los toneles y la característica de la madera, su influencia es sutil y se amalgama por completo en el vino. Para que un vino pueda ser añejado y aprovechar el potencial de los toneles, se debe tener en cuenta determinadas características.
ciclo de vida
Al ser un proceso lento, el vino también debe tener un ciclo de vida largo, ser vinificado a partir de uvas provenientes de viñedos de mucha edad y con una estructura tánica que necesite los años en toneles para redondearla. El tonel siempre debe estar lleno hasta el momento del embotellado. No puede haber aire, sino el vino se oxida y se avinagra.
Por los poros de la madera penetra una cantidad muy chica de oxigeno que se combina con el vino. De esa manera, se logra que el vino evolucione muy lentamente -más que en botella-, resultando en un vino muy estable, complejo y con un aporte de madera integrado, sin dominancia. Con el tiempo en el tonel los componentes de acidez, alcohol y taninos se equilibran.
Luego de ser embotellado, la estabilidad y equilibrio hacen que este vino pueda evolucionar positivamente, amalgamando todavía más sus aromas y sabores, durante muchos años más. Son vinos que tienen mucho potencial comprobado de guarda. Una vez abiertos, con el contacto con el oxígeno logran varios momentos de expresión. No se encontrará en ellos uno o dos aromas predominantes que los describan. Dada su complejidad, son muchos los aromas presentes y a medida que se oxigenan en la copa, van apareciendo los distintos aromas en diferentes intensidades.
Por último, los vinos tienen un ciclo de vida, como una persona. Tienen una concepción, una evolución y una muerte. Distintos vinos tienen diferentes ciclos ineludibles que van a estar relacionados con el estilo que le dio la bodega. No se puede esperar de un vino redondo y terminado a sus 2 años, que evolucione hasta los 10. De la misma manera, no se puede pretender tomar a los 2 años un vino que estará redondo a los 5, pues éste será muy áspero y agresivo.
El método de vinificación y crianza es fundamental para lograr vinos preparados para la guarda. La utilización de toneles es especial para la elaboración de este tipo de vinos, ya que la crianza en madera es de 2, 4 y hasta 19 años. Existe una tendencia en el mercado local a extrapolar el potencial de guarda de los vinos, además de pensar que la guarda indica «calidad», así como el precio. Esto es erróneo. En todo el mundo existen excelentes vinos tintos -y caros- concebidos para ser consumidos jóvenes, que se benefician con 2 años en botella, pero no más. Así como existen excelentes vinos tintos -y no caros- concebidos para la guarda. Algo fundamental es la experiencia de la bodega con el estilo de vinos elaborados. La única forma «real» de comprobar que un estilo de elaboración logra vinos que se beneficien de una guarda de 20 años, es teniendo la comprobación empírica. Esto es: teniendo vinos de esa edad.

(*) Director de Bodega y Cavas de Weinert.