Una parrilla con más de veinte años de fórmula probada y locales en tres continentes no tiene demasiados motivos para prestar su fuego. Gastón Riveira se los inventó. Desde el verano de 2025, La Cabrera abre sus brasas a otros cocineros para que metan manos en las brasas y armar con cada uno un menú que se come una sola noche y no vuelve a repetirse. El próximo martes 27 de octubre le toca al francés Christophe Krywonis.
La próxima cita será el martes 27 de octubre, a las 20, con Christophe Krywonis.
La parrilla que hoy es un clásico en la escena gastronómica porteña nació en Palermo en 2002, con la intención de desarrollar una mirada propia sobre la parrilla porteña. Su cocinero Riveira se formó en la escuela de Alicia Berger y en Lenôtre, en Francia, y eso explica buena parte del ciclo. Cuando le preguntan por el oficio, lo aclara sin vueltas: “Soy cocinero, no parrillero”. Y le reconoce a la brasa una jerarquía propia: “Me parece que la parrilla es también alta cocina”, dijo con firmeza y su sonrisa distintiva.
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Ahí está el gesto disruptivo. En un rubro donde el fuego suele defenderse como un dogma, Riveira lo convirtió en punto de encuentro. Amigos del Fuego arrancó en Cariló, con Osvaldo Gross y Madame Papin, y siguió en Palermo con Juan Manuel Herrera, Pablo Buzzo, Dolli Irigoyen, Juan Pedro Rastellino, Maximiliano Matsumoto, Julián Del Pino, Lele Cristóbal y Pablo Del Río. Pastelería, bistró, alta cocina, parrilla y cocina de autor sentados a la misma mesa. Que uno de los pasteleros más reconocidos del país, como Gross, cocine en una casa de carnes, o que un chef como Matsumoto sume su mirada japonesa a los cortes, dice bastante de la propuesta: el invitado no viene a disfrazarse de parrillero, viene a ser él mismo.
La mecánica es simple y poco habitual. No hay carta previa: anfitrión e invitado se sientan a conversar, cruzan recorridos y de esa charla sale el menú de una noche. En esa etapa Riveira le cede el protagonismo al invitado y aporta lo suyo, el universo de la carne de La Cabrera, hoy atravesado por técnicas de la escuela francesa. El resto se resuelve con el servicio en marcha: se prueba, se corrige, se cambia de idea. El fuego ordena la escena porque ahí se cocina, pero también se conversa, se cuentan historias y se aprende. De esas noches suelen salir recetas nuevas para las cartas de los dos. Nadie se va con las manos vacías.
Es, en el fondo, la lógica de un encuentro entre amigos, solo que con brasas de por medio. Riveira, que se define como “un chico en cuerpo de grande”, se toma en serio la parte lúdica: salir un rato de la rutina del servicio para probar, imaginar y jugar. Es una filosofía que dejó clara durante la reciente apertura de su local en Puerto Iguazú, Misiones: “Tenemos que disfrutar y vivir el momento”.
El martes 27, Francia sobre la parrilla
La próxima cita será el martes 27 de octubre, a las 20, con Christophe Krywonis. Nacido en Blois, llegó a la Argentina en 1989 para trabajar con Francis Mallmann en Las Leñas, tuvo su propio restaurante en Palermo, fue jurado de MasterChef, Dueños de la Cocina, Pesadilla en la cocina y Bake Off, condujo Parrilleros y recientemente abrió un restaurante de sello francés especializado en pollo a las brasas.
El menú que armó con Riveira cruza las dos orillas. Abre con un paté en croûte de ave y cerdo con remolacha encurtida, y con huevos Meurette con chicharrón de chorizo. Con el fuego como protagonista llegan un pincho de bife de wagyu y alcauciles con salsa maltaise, y un ojo de bife con manteca café de Paris y papas Mon Poulet. El cierre pasa por un pre-postre de helado de queso y whisky japonés y una isla flotante con coulis de frutilla y crema inglesa. Acompañan los vinos de Luigi Bosca y las carnes de MUGE Carne Argentina.
En una gastronomía que premia la repetición, Riveira armó una noche que no tiene copia. Esa es, quizás, la mejor definición del ciclo. Y dice algo de quien lo organiza: después de más de veinte años sosteniendo una fórmula, Riveira eligió ponerla a prueba cada tanto, entre amigos y alrededor del fuego.
Amigos del Fuego: Christophe Krywonis + Gastón Riveira. Martes 27 de octubre, 20 h. La Cabrera, José A. Cabrera 5127, Palermo. Reservas: +54 9 11 6875-4000.
