‘‘En la Argentina tienden a subestimar las parrillas’’

Pablo Rivero (izquierda) afirma que los extranjeros son más exigentes que hace algunos años.

La botella de vino vacía luce entre tantas otras en un estante arriba de la barra principal. Están todas dedicadas y autografiadas con marcador negro. Quien la observa desde lejos puede que la vea igual que el resto. Pero a medida que uno se acerca, ve un detalle que la diferencia de las demás: en la etiqueta no hay espacio en blanco. La leyenda, en castellano pero escrita por un francés, reza: «Gracias por esta carne bien argentina, por la amistad, por este momento tan especial, por hacernos sentir como en casa». Pablo Rivero, sommelier y dueño de la parrilla Don Julio, cuenta que la botella pertenece a un Enzo Bianchi Grand Cru 2002, y que el responsable de la dedicatoria es un parisino que se quedó como cinco horas en el restorán con un grupo de amigos. «¡Pensar que todavía hay gente que piensa que es un desperdicio tomar un gran vino con asado, qué locura!».
Periodista: ¿Cómo surgió la idea de poner una parrilla en Palermo Soho?
Pablo Rivero: A partir de la demanda de amigos extranjeros que llegaban deseosos de un pedazo de carne. La verdad, no fue fácil recomendarles un lugar, algo tan simple como poder decirles dónde comer un bife de chorizo, una entraña en su punto justo, o una tira de esas que se recuerdan, sin que los maten con el precio o les den un producto de segunda calidad. Aparte, siempre fui un amante de la gastronomía. Y una vez que le encontré el sabor, no la abandoné más. Es un espectro tan amplio, tan profundo, que uno puede estudiar durante toda su vida y no dejar de aprender. Es un campo infinito.
P.: Usted es sommelier de profesión. ¿Por qué motivo nunca estudió gastronomía?
P.R.: Porque me aburría. Hice dos intentos en el IAG, incluso en una oportunidad me faltaba poco para recibirme y abandoné. Me considero autodidacta y lector compulsivo. Tengo una biblioteca de más de 300 libros de gastronomía.
P.: En cambio, el mundo de los vinos lo enamoró.
P.R.: Totalmente. Soy egresado de la Escuela Argentina de Vinos, y permanentemente estoy aprendiendo.
P.: Imagino que debe ser más fácil conformar a un extranjero que a un argentino con la carne asada.
P.R.: No se crea. Están más exigentes que hace algunos años. Los extranjeros consideran que en la Argentina se come la mejor carne. Antes pensaban que cualquier restorán tenía buena mercadería. Que había miles de parrillas donde se comía bien. Creían que entraban en cualquier lugar y podían probar un rico asado hecho en el momento con todos los adimentos que rodean al ritual de la parrilla. Así fueron las sorpresas que se llevaron. No hay que confundir: no en todos lados se come buena carne. En este país se subestima a las parrillas, no está bien. Este es un negocio como cualquier otro, hay muy buenos, buenos, regulares y malos.
El secreto de nuestra cocina
P.: ¿Cuál es el secreto de una parrilla?
P.R.: Son varios, pero quisiera destacar dos: en primer lugar, se trata de cuidar el producto. De entender que es una cocina propia, que tiene que ver con nuestra cultura. La mayoría de los pueblos de Latinoamérica y del mundo no la tienen. Si hablamos de gastronomía, la Argentina tiene influencia italiana, francesa, española, pero ésta es nuestra cocina. Perú, por ejemplo, ha logrado con todos sus productos una cocina con su sello. Pero ni Brasil, ni Chile, ni Uruguay, ni tantos otros tienen un producto autóctono. El hecho de que tengan excelentes propuestas no tiene comparación con poder ofrecer algo propio. Por otro lado, hay que ser cuidadoso en la selección de la carne. En mi caso, estuve cuatro años yendo y viniendo a Mataderos y al Mercado Central de frutas y verduras. Destrocé una camioneta que compré cero kilómetro. Pero hay que recorrer, mirar, comparar, dedicarse; si no, es imposible ofrecer calidad y precio. Nosotros ya no trabajamos con un frigorífico, sino con un comprador, una persona que sabe comprar, que consigue carne con un mismo proveedor durante todo el año.
P.: ¿Cómo se promociona algo tan sencillo como una parrilla?
P.R.: Simple, del boca a boca, no hay otra alternativa. Hay mucha mentira en los medios. Hoy usted paga y sale en cualquier revista. Así son las sorpresas que se lleva la gente. Por eso no hago publicidad en ningún lado. Nos manejamos por recomendaciones de nuestros propios clientes. Siempre conversamos con amigos que no hay peor cosa que salir a comer afuera con la pareja, hijos o familia con muchísimas expectativas y que se transforme en un chasco. Y no sólo por la comida, sino por el mal servicio, o una pésima atención. El ambiente, la gente, el vino, todo influye. Y un enojo por haber comido mal, sobre todo en una parrilla, en un país famoso por la calidad de sus carnes, puede durar varios días.
P.: ¿Los mozos deben tener una capacitación especial para atender una demanda cada vez más exigente?
P.R.: No tenga dudas. En este caso, hablan todos inglés. La capacitación es fundamental, lo mismo que el idioma. Nuestro personal habla inglés. La capacitación está a cargo de un grupo de profesores que, además, son chefs.
Entrevista de Leandro Ferreyra