En esta oportunidad, realizamos la crítica de una vivencia culinaria en vez de efectuar la de un restaurante determinado. Gracias a la cada vez más frecuente práctica que permite a los chefs compartir sus cocinas con colegas de todo el mundo, este cronist
Resulta poco habitual que en nuestro país se pueda acceder al estado del arte en materia de calidad culinaria tal como sí ocurre en otras latitudes. El pasado viernes 26 de octubre, el restaurante palermitano Tegui le abrió las puertas al célebre chef indio Gaggan Anand, quien con todo su equipo de cocineros logró generar una noche (no sólo en términos gastronómicos) fantástica para los pocos afortunados que consiguieron una mesa.
El contenido al que quiere acceder es exclusivo para suscriptores.
En su propio restaurante situado en Bangkok, Gaggan realiza lo que él denomina "cocina india contemporánea" y es tan disruptiva y artística su propuesta que este mismo año ha sido galardonado con dos estrellas Michelin, a la vez que ostenta el primer puesto entre los restaurantes asiáticos para la lista The World's Best 50, y el séptimo lugar del mundo para la misma publicación. Se merece cada uno de esos reconocimientos.
Gaggan Anand es un personaje genial. Rebelde y descontracturado, se adueñó de la noche con su propia impronta eclipsando de esta manera la formalidad habitual del restó de Germán Martitegui. La extraordinaria experiencia dirigida íntegramente por él duró unas cuatro horas aproximadamente. Durante todo ese tiempo, antes de servir cada plato, se paraba a mitad del salón y a viva voz explicaba las razones que lo habían llevado a prepararlos. Botella de agua mineral en mano y cansado por el jet lag, se tomaba unos cinco minutos para contar la historia detrás de cada una de las 15 propuestas que conformaron su menú. Al igual que en su restaurante en Bangkok, Gaggan entregó a cada comensal un papel con diferentes emojis, uno por cada paso. Estos emojis representan lo que cada uno de estos platos significa para él, e invita a los asistentes a sentir su propia sensación guiados por estos dibujos.
La propuesta gira enteramente en torno a la cocina india, especialmente a las enseñanzas de su madre. Por tanto, la vedette de todos sus platos es naturalmente el curry en diversas e interminables variantes. La gran mayoría de los pasos contiene curry en las diferentes formas que Gaggan lo concibe mental y emocionalmente: deconstruido, marinando pechugas de codorniz, con pescado patagónico, con cerdo, con cordero y hasta logra uno con su propia interpretación de lo qué es el curry. El resultado de toda esta "locura" que habita en su cabeza se traduce en magníficas explosiones de sabores y sensaciones que deleitan y transportan. Uno de los maridajes (etílico en este caso) estuvo a cargo del sommelier de Tegui. Desafortunadamente intentó estar a la misma altura de la cocina de Gaggan con una selección de vinos argentinos pésimos en su gran mayoría. Excepto un par de honrosas excepciones, sus exóticas elecciones no sólo resultaron intomables sino que además generaban un muy mal maridaje con el abundante picor de la noche.
El otro maridaje de la noche fue musical. Varios platos vienen acompañados de temas que le dan vida. Uno de ellos es el clásico "Lick It Up" de Kiss que obliga al comensal a chupar el plato con la lengua. O "Money" de Pink Floyd mientras el segundo y maravilloso postre es depositado sobre la mesa emulando la tapa de "The Dark Side of The Moon". Sencillamente formidable aunque unos decibeles menos hubiesen permitido el diálogo más fluido en las mesas.
La historia de Gaggan Anand es además inspiracional. Llegado de joven a Thailandia con unos pocos dólares en su bolsillo, probó suerte con un restaurante al cual le fue muy mal. Lejos de sentirse vencido, montó en 2010 con socios el actual Gaggan y hoy es una celebridad de estatura mundial que se codea con los grandes nombres de la cuisine internacional.•de visita: 26/10/18
