''En Puerto Madero nos impusieron muchas cosas''

Los lugares instalados en Puerto Madero por Sandra Perelmuter y Patricia Gallo (i Fresh Market e i Central Market) tienen algo de sofisticados drugstores europeos, son como especies de café-bazar parisinos que fueron planeados por un empresario cool neoyorkino. El i Central Market es un restorán y café (hay desde sándwiches hasta cocina de autor) con vista al canal, un mercado gourmet, una casa de decoración donde tanto se puede encontrar cosas para salir de un apuro como comprar todo lo necesario para agasajar con un toque de distinción a las visitas. Sandra y Patricia contaron a Ambito del Placer cómo fueron ampliando en la medida en que fueron observando todo lo que faltaba en el selectivo barrio de Puerto Madero, y todo lo que le pedían sus clientes.
Periodista: ¿A qué se dedicaban antes de entrar en el mundo gourmet?
Sandra Perelmuter: Yo estaba en desarrollos inmobiliarios, en comercialización, en una empresa familiar. Estaba trabajando en Puerto Madero, por eso conocía la zona muy bien.
Patricia Gallo: A mí me ocurría algo parecido, estaba en una empresa familiar, pero la mía era de exportación de fuegos artificiales y otros artículos.
P.: ¿Cómo se les ocurrió entrar en el mundo de la gastronomía? ¿Es cierto que empezaron por el sector repostería, gourmandises?
S.P.: Desde el comienzo tuvimos un criterio amplísimo de la meta que buscábamos, que abarca mucho más allá de la pastelería. Empezamos en 2003 con i Fresh Market, en Azucena Villaflor. El concepto fue unir un mercado gourmet, un café y un restó. Al poco tiempo nos quedó chico, lo que dio origen al segundo espacio, i Central Market. Nuestra idea fue unir muchos negocios distintos en uno solo para poder ofrecer a la gente del barrio, y de la Ciudad, un único espacio donde pudieran comprar quesos y fiambres, cosas de pastelería, frutas y verduras, flores frescas, así como sentarse a comer y disfrutar de un rico desayuno, almuerzo, merienda o cena en cualquier momento del día. Buscamos incorporar al paseo de compras el disfrutar de un lindo momento.
P.G.: A mí me pareció que era una real necesidad de un barrio que no dejaba de crecer. En Puerto Madero no había nada, por lo tanto era por lo menos ingenioso abrir un lugar que permitiera no tener que hacer una gran recorrida, volver a trasladarse para tener cosas para comer. Evaluamos que la gente venía de vivir en lugares donde sabía moverse y acá se encontraba con un universo nuevo donde le faltaban, hasta hace muy poco, la mayoría de las cosas.
P.: ¿Fueron evolucionando hacia la complejidad actual, a poder ofrecer tantas cosas diversas?
S.P.: No son tantas cosas. Son cosas para poder recibir y agasajar a visitas en la casa de uno, o para darse un gusto a la hora de comer. Cuando uno recibe en su casa puede necesitar algunas cosas, por ejemplo flores, y tiene que ir hasta una florería, y si quiere hacer una picada, quesos, tiene que ir a una buena rotisería, y si va a necesitar pan y postres a una panadería y confitería. Pensamos en instalar algo que solucionara todo eso, que sirviera para poner una buena mesa. Era una idea innovadora para el barrio, y también para la Ciudad; que sepamos, no había un lugar así.
P.: ¿Por dónde empezaron?
S.P.: Por la pastelería, que tuvo un arranque muy fuerte, quizá porque a los argentinos nos gustan mucho los dulces y a todos nos atraen las cosas ricas. Logramos ser reconocidas a partir de ahí. Formamos un equipo de pasteleros y ese sector es uno de nuestros fuertes. Los quesos y fiambres también fueron un ancla fuerte, porque es habitual comenzar un encuentro o una reunión con una picadita. Y las flores frescas y las verduras y frutas, también estuvieron pensadas desde el arranque, porque fue la idea de transmitir frescura. A la vez, para cumplir un servicio, tenía que ser un lugar que estuviera abierto los siete días de la semana y en un horario muy amplio, que ofreciera la posibilidad de comprar de 8 a 24, en un espacio gourmet, muy diseñado y cuidado, un kilo de manzanas.
P.G.: Otros sectores se fueron creando en la medida en que la gente los pidió. El área bazar surgió porque los comensales querían comprarnos la vajilla en que servimos la comida. Y así pasó con los delantales y los individuales. Empezamos con unas pocas cosas, y terminamos poniendo una mesa que tenía hasta las remeras del tipo de las que usan nuestros camareros.
S.P.: Lo importante es que a esas cosas la gente nos las pidió, no estaban en nuestra idea original. En el inicio planeamos ofrecer comidas, postres, gourmandises para llevar a la casa, para solucionar la comida en el mejor nivel.
P.: ¿Cómo diseñaron la carta, el menú?
P.G.: Se nos impuso una carta muy amplia dado que tenemos abierto desde la mañana. Primero estuvieron las ensaladas, los sándwiches, la bruschettas, las tartas y las tortas, después vinieron los grandes platos. Ahora salimos de la cocina y tenemos un chef de muy prestigiosa trayectoria encargado de los locales, pero al comienzo estuvimos nosotras, sobre todo en i Fresh Market, el primer local. Ahí estábamos de punta a punta en el diseño de la carta. Cedimos algunos lugares, en la medida del crecimiento, pero siempre están nuestros ojos por encima de todo. Como estos años nos han dado un gran conocimiento del gusto de nuestros clientes, no podemos alejarnos de un sector tan importante, tan central como es la cocina.
P.: ¿Qué pasa con la gente, dado que están en una zona considerada muy cara?
P.G.: Tenemos habitués. Los visitantes, los turistas vienen el fin de semana, pero el centro, sobre todo en el primer local, fue la gente que trabaja en Puerto Madero, que es mucha y de condición muy variada, de diversas empresas y de diversos niveles jerárquicos. Eso nos hizo tener desde café y sándwiches, ensaladas y tartas -una propuesta bien descontracturada para cualquier momento del día y cualquier tipo de público-hasta diseñar una carta de platos muy complejos, con entrada y postre, algo muy elaborado, para quien quiere regalarse una buena comida.
P.: ¿Qué pasa, entonces, los fines de semana?
P.G.: Cada vez viene más gente del resto de la Ciudad porque aquí tiene las bondades del verde, de la no polución, de una espaciosidad que no hay en ningún otro barrio de Buenos Aires. Y el tema de que Puerto Madero es muy exclusivo y muy caro, eso se da en lo inmobiliario, pero en nuestro sector es injusto porque nosotras somos cuidadosas en chequear el mercado, y no tenemos cosas más caras que en Palermo o Recoleta.

Entrevista de M.S.

Guía:
Central Market: Pierina Dealessi esq. Macacha Güemes.
Fresh Market: Azucena Villaflor y Cossettini - Ciudad de Buenos Aires, tel.: [phone].