Italia declara la guerra a la cocina molecular

Silvio Berlusconi

El Gobierno de Silvio Berlusconi ha comenzado una batalla contra la cada vez más difundida cocina molecular y desde este fin de semana, tras la aprobación de una orden ministerial, queda prohibida en Italia la utilización de algunos aditivos y productos químicos.

En España, el uso de estos ingredientes ya fue también «denunciado» por el chef Santi Santamaría, en una polémica que concentró la atención de los medios de comunicación y en la que tomaron partido los nombres fundamentales de la alta cocina española.

La orden ministerial prohíbe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos, como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, cuyo principal exponente es el cocinero español Ferran Adrià.

La batalla del Gobierno italiano, tachada de oscurantista por los cultores de la cocina experimental y aplaudida por los defensores de la tradición culinaria, comenzó el año pasado, cuando un conocido programa televisivo, «Striscia la notizia», denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que esto fuese al menos notificado al ignaro cliente.

El programa hizo blanco de sus críticas a Ferran Adrià y los componentes químicos incluidos en sus famosas y exportadas «texturas» e instó al Ministerio de Sanidad italiano a proteger a los consumidores ante la cada vez mayor proliferación de aditivos en los platos.

El poderoso programa consiguió incluso que la secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, firmase el pasado enero ante las cámaras de «Striscia la notizia» la orden ministerial que ahora entró en vigor.

«Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restoranes italianos», señaló Martini.

«Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas», defendió Martini.

Peligrosidad

Entre los ingredientes llevados a la hoguera del purismo culinario italiano se encuentra el producto rey de estos químicos de la gastronomía: el nitrógeno líquido.

El nitrógeno líquido es culpable, para el Ministerio de Sanidad italiano, no de su posible toxicidad, ya que se evapora totalmente, sino de su peligrosidad, ya que podría estallar mientras se manipula en la cocina.

El nitrógeno líquido cuece, al igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero, y gracias a su utilización se pueden saborear platos como los que ofrece Adrià en El Bulli: la caipirinha nitro, la trufa coulant de pistacho o los shots de avellana, sus famosas bolitas heladas... Platos que no se degustarán en los restoranes italianos.