Perú: aromas y sabores por las calles de Lima

Lima ha logrado lo que tal vez ninguna otra ciudad del mundo ha podido: fusionar las tradiciones de las cocinas de África, España, las culturas originarias de América del Sur, e incluso de China y Japón, para generar una identidad que da lugar a platos y sabores únicos. Un país que ama el buen comer y que cada vez recibe más extranjeros ávidos de probar in situ sus platos famosos. Una experiencia gastronómica especial, distribuida en más de 22 mil restoranes, entre hoteles, cevicherías, pollerías, mercados, “huariques” (sitios de bajo precio) y chifas (restoranes de comida china).

PUNTO DE PARTIDA

Para conocer por completo la historia de la cocina de Perú, un buen punto de partida es La Casa de la Gastronomía Peruana -ubicada en la antigua sede del Correo Central de Lima, próxima al Palacio de Gobierno-, que ofrece un recorrido desde la época prehispánica hasta la actualidad, así como con un "Mapa gastronómico" con información sobre la oferta culinaria e insumos alimenticios de cada una de las regiones del Perú.

EL MEJOR CEVICHE

El ceviche es la carta de presentación de la cocina peruana y su origen se remonta a las culturas locales, que se hicieron expertas en la preparación de pescados y mariscos crudos con aliños de cítricos, principalmente limón. Pariente del ceviche es el tiradito, también consistente en pescado crudo, pero en este caso sostenido por el aporte de la cultura japonesa, con cortes en forma de sashimi y aspecto similar al carpaccio, servido con salsa picante fría y ácida, sin cebolla. Los restoranes más exclusivos para comer estos platos se encuentran en Miraflores, San Isidro y Surco.

INCA KOLA Y PISCO

¿Para tomar? Más allá del clásico pisco sour, que no es exclusivo de Lima, la capital peruana tiene como propios el refresco de maíz morado, conocido como chicha morada, la cerveza y la Inca Kola, una gaseosa local de color amarillo, que sobresale como la bebida gaseosa nacional. Es la única en el mundo que ha logrado

superar en ventas a la Coca-Cola en el mercado local. Por eso, en los noventa, la empresa multinacional decidió comprarla para no perder terreno peruano. No obstante, la Inca Kola sigue superando primera en ventas en una proporción de 60% contra 40%.

DULCE PALADAR

Los postres son otro de los fuertes de la cocina limeña. El suspiro a la limeña es sin duda uno de los más tradicionales. Su nombre original fue manjar real del Perú, pero fue el poeta Jose Gálvez Barrenechea quien lo bautizó como suspiro "porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer". Otros imperdibles son los picarones, hechos con una masa de harina de trigo, leche, levadura, maicena, zapallo y bañado en miel de chancaca; y el arroz zambito, un derivado del arroz con leche, sólo que a éste se le agrega chancaca, la cual le otorga el característico color marrón. Además, lleva nueces y pasas rubias.

ÁFRICA PRESENTE

La presencia africana es parte de esta rica historia, ya que aportó a la cocina de Lima y de Perú en general el uso de vísceras de res, que originaron los famosos anticuchos, que son brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo y papas; y el tacu tacu, frijoles cocidos mezclados con arroz, con carne o mariscos.

En cuanto a los postres, uno de los más conocidos y demandados por el turismo es la "chapana", hecha a base de yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas.

PRESENCIA CHINA

Es imperdible una visita al barrio chino, o a algunos de los "chifas", como se conoce a los restoranes de comida china provenientes de Cantón. Hay varios de buena calidad, donde la combinación de lo dulce y lo salado llega a un elevado nivel de refinamiento. En todo el Perú hay más de 3 mil chifas, el mayor número de locales de comida china de América Latina y casi a la par de urbes cosmopolitas como Nueva York, París y Londres. Imprescindible probar el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soja con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china.