Roux: aceptable performance para un bistró francés

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La segunda parada de nuestras visitas es el ya tradicional Roux. El restaurante comandado por Martín Rebaudino, con sólo cuatro años de vida, se ha convertido en todo un emblema de la gastronomía en la ciudad.

Como consecuencia de su gran relación precio/calidad, por estos días experimenta una altísima demanda, razón por la cual cuesta mucho conseguir una mesa. Así las cosas, todos aquellos que no logren efectuar una reserva y se anoten en la lista de espera sin ningún tipo de aviso o prevención pueden llegar a esperar parados en la vereda más de una hora hasta que se desocupen las mesas del primer turno. Un despropósito!

Rebaudino es un cordobés con una gran experiencia como chef. Galardonado varias veces en Francia, trabajó casi 20 años en Oviedo, una institución culinaria de Buenos Aires. Con todo ese bagaje a cuestas ofrece una propuesta gastronómica en la cual los productos de calidad de todos los rincones del país y del mundo son los protagonistas.

En Roux se puede optar por un menú fijo de cuatro pasos, con dos maridajes ó elegir platos de la extensísima carta seleccionada por Martín. Él mismo cuenta que le gustan las cartas largas con muchas opciones para los comensales. "Muchas veces voy a restoranes con menús cortos y al no tener algún plato, me quedo sin alternativas...", sentencia Rebaudino. Sin embargo, la contracara de esta situación es que al haber tantos platos muchos de los productos no poseen la frescura ideal al momento de llegar a ser degustados.

Para comenzar, el comensal es invitado a con par de entremeses: un gazpacho muy bien logrado y un foie gras con alioli y coulis de frutos rojos que va en zaga.

Entre las entradas se puede elegir entre un total de 23 entre frías y calientes. De las frías se destacan el carpaccio de llama del altiplano jujeño con alcaparrones de Córdoba; el carpaccio de pulpo español con papines jujeños y pimentón de Cachi; arenque dinamarqués con crema ácida y eneldo; el ceviche de pejerrey de la laguna Chasicó; fiambres italianos, etc.

Si bien las presentaciones son de una gran factura profesional, con emulsiones varias y reducciones bien logradas, los productos no logran brindar en muchos casos el máximo de sabor posible.

Lo mismo sucede con los principales. En este caso la lista asciende a 14 opciones divididas entre pastas y arroces, carnes rojas, aves y pescado. El raviol de centolla fueguina con estofado de verdura y coulis de azafrán de Catamarca es un must try; de igual manera con el mejor plato de la casa: la codorniz en dos cocciones con tortellis de maíz y mollejas; ó bien el lomo de trucha salmonada patagónica con compota de tomates platenses, tagliatellis al nero de sepia con chipirones malvinenses. Y siguen los platos...

Al llegar a los postres, se advierte un importante up grade en la calidad culinaria de Roux. Rebaudino reniega de que lo tilden de ser un mejor creador de pattisserie que de platos en general. No obstante es aquí donde se advierte una explosión de sabores y del excelente juego que hace con las diferentes texturas (como NO lo hace en el resto de sus platos).

La propuesta dulce alcanza nuevamente a 14 opciones. Son imperdibles el tuile de manzanas del Alto Valle de Río Negro con helado de turrón y miel pampeana; los gajos de membrillo rionegrinos con queso brie y helado de vainilla de Jamaica y por último el gran biscuit con mousse de mascarpone y gel de café con praliné de nueces salteñas, entre otros.

La carta de vinos dividida por regiones de Argentina y de los mejores países productores presenta precios muy razonables. Está diseñada por el muy buen sommelier Luciano que posee un vasto conocimiento de todas las etiquetas y una enorme capacidad para empatizar con cada comensal para ofrecerle el mejor maridaje posible.

La ambientación de Roux es muy agradable a pesar de lo pequeño del local y las mesas en el subsuelo donde se encuentra la cava son muy acogedoras.

Puntos: 7.50

Roux | Peña y Azcuénaga, CABA.

Fecha de visita 21/9/18

Head Chef: Martín Rebaudino

Menú cuatro platos: $1.820, con maridaje de dos copas de vino.

Entradas promedio: $300/350

Principales promedio: $550

Postres promedio: $250

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