Tierra y mar se unen en la cocina de Chile

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Los ceviches chilenos de pescado blanco o salmón nada tienen que envidiar a los de sus vecinos peruanos, creadores del famoso plato.

Mezcla de mar y de tierra, de costumbres originarias y traídas por los europeos, la cocina chilena es muy variada y gustosa. Mucho hay para disfrutar y aprender en el vecino país, ya que los platos provienen de una gran diversidad de productos -entre los que sobresalen los mariscos, los pescados y la carne vacuna- y de procesos, algunos bastante complejos y llamativos, como el famoso curanto, en el que se cuecen carnes y verduras bajo tierra. Veamos aquí apenas un breve pantallazo de los tantos platos que ofrece el país trasandino incluyendo uno al cual Pablo Neruda llegó a dedicarle un poema.

El charquicán es un clásico de los sabores de Chile y es un vocablo que deriva de "carne seca a la brasa". Este guiso tradicional, que también se disfruta en la Argentina y en Perú, incluye cebolla frita, a la cual se agregan ajo picado y ají de color, charqui o carne vacuna seca, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Luego se suman papas y zapallo trozados y condimentos. Cuando las papas están bien cocidas, se aplastan junto con el zapallo. Hoy la receta incluye además choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales e, incluso, el reemplazo de la carne por un huevo frito, popularmente denominado "charquicán a lo pobre".

El curanto en hoyo es otro plato con fuerte acento chileno. Es típico del sur, de la isla de Chiloé. Para hacer esta preparación se hace un hoyo en la tierra donde se enciende una fogata para calentar piedras. Por capas se van poniendo carnes variadas, pescados, mariscos, papas, tapando todo con grandes hojas de nalca y sellando la cocción con más piedras calientes. No existen cantidades ni ingredientes exactos, ya que es una comida grupal.

El caldillo de congrio se popularizó gracias al poeta Pablo Neruda, quien llegó a dedicarle una oda y lo hizo famoso entre sus amistades en la casa de Isla Negra. Este caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile, siempre en platones de cerámica. Lleva la cabeza y el espinazo de un congrio, media cebolla, zanahoria cortada en trozos grandes, apio, una ramita de cilantro, media cabeza de ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y agua hasta cubrir apenas los ingredientes. Esta mezcla es la que se lleva al hervor y luego se sigue cocinando durante 40 minutos. Claro que investigando un poco se descubre que hay muchas formas de preparar este poético caldo.

Los locos merecen estar en esta lista, no porque sean un plato complejo, sino justamente por lo contrario, por su simpleza. El loco es un molusco blanco y duro, que servido en el plato se parece a un palmito gigante. Para ablandarlos se los golpea en cenizas y se les da luego una cocción ligera en agua. Suelen servirse solamente con salsa golf y cada vez escasean más.

El pastel de jaiba es otro clásico surgido del océano. La jaiba es un cangrejo cuyas patas se quiebran y se mezclan con la carne blanca, que es la más tierna. El pastel incluye además pan remojado en leche y cebolla.

La sopa de mariscos es también una exquisitez chilena, en un plato que incluye, además, pescado. Suele hacerse con todos los mariscos disponibles, a los cuales se suman merluza, choritos, cebolla y dientes de ajo.

Aquellos que hayan disfrutado de la comida chilena habrán probado varias veces los famosos ceviches que se sirven en ese país. Si bien se trata de una creación del vecino Perú, bien vale la pena recomendar la degustación de los ceviches de Chile de pescado blanco o salmón, que nada tienen que envidiar a los peruanos.

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