Tomo I, un clásico que no defrauda

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Ámbito Financiero inaugura desde esta edición una columna íntegramente dedicada a sus lectores “foodies”. Desde estas páginas compartiremos nuestras experiencias gastronómicas en los mejores restaurantes del país y, cuando amerite la ocasión, también del

Para comenzar, hemos elegido un clásico de la cocina porteña como Tomo I. El restaurante que fundó y comandó Ada Cóncaro y es hoy liderado por su hijo Federico Fialayre como head chef.

Tomo I siempre estuvo con Ada en el Top 5 de la gastronomía argentina. Hoy Federico logra un altísimo nivel de calidad en su cocina y, fundamentalmente, una propuesta pareja que no defraudará a nadie.

hoy no forma parte de la elite de restaurantes porteños. Los caprichosos rankings que moldean gran parte del circuito gastronómico mundial dejan así de lado a un exponente muy bueno que tranquilamente podría ostentar una preciada estrella Michelin.

Cuesta encasillar a Tomo I dentro del concierto gastronómico. "Hacemos cocina porteña, con platos clásicos de siempre, algunas reversiones y otros, nuevos", sostiene Fialayre. "El resultado de nuestra propuesta es exactamente el que buscamos", agrega convencido de no querer participar en ningún tipo de colectivo fashion o vanguadista.

Desde lo estrictamente gastronómico, el restaurante ofrece tres tipos de propuestas: menú a la carta, menú degustación (nueve pasos) y un menú con opciones (tres). En el caso de los menús, se pueden maridar además con el experto consejo del maitre, Lucas Frattini, quien comanda con gran profesionalismo un equipo de mozos con oficio.

Desde el comienzo, el entremese de terrine de foie gras con frutillas confitadas y chutney sorprende por los sabores y las diferentes texturas que Fialayre trabaja casi siempre con frutos secos. La gran sopa de zanahorias al coriandro le sigue para dar pie al mejor plato de la ecléctica propuesta: los dumplings de camarones. Continúa el celebrado triángulo de masa philo con salmón que, tiene más adeptos que excelencia culinaria. Luego llega uno de los tanques de la velada: las codornices rostizadas con endibias que impacta tanto en presentación como en sabores. Finaliza la noche con el novísimo y audaz risotto de avena con osobuco a la vainilla que le da una buena batalla al frío invierno 2018.

Federico afirma que "la patisserie no es el fuerte de Tomo". Se nota. No obstante la oferta de postres entre los que se destacan el pomelo al riesling con sorbet de pera, los bastones de masa philo con chocolate y sus dips, hasta el parfait de maracuyá y frutas frescas no desentonan del resto de la cuidada carta.

La cava de Tomo es muy tradicional. Etiquetas de vasta trayectoria en el mercado conforman un "wine list" que recorre con precios muy razonables tanto los principales varietales y blends nacionales como diferentes regiones y terroirs del país.

Emplazado en el entrepiso del Hotel Panamericano, con una ambientación clásica y elegante, sus ventanas nos permiten vistas excepcionales a dos monumentos iconográficos de la Ciudad: el Obelisco y el Teatro Colón. Muchos después de una ópera o concierto eligen Tomo I para continuar sus veladas generando un maridaje perfecto.

Tomo I ofrecerá de cara al verano una terraza abierta para los "after offices". Tapas y algunos platos de la carta en su versión de raciones se ofrecerán en un ambiente más descontracturado que el Tomo original para intentar atrapar al público millennial.

• PUNTAJE: 8,5

Tomo I, Calos Pellegrini 521, CABA.
Fecha de visita:
1/9/18
Head Chef: Federico Fialayre
Menú degustación: $2.500, con maridaje de cuatro copas de vinos $3.000
Entradas promedio: $550
Principales promedio: $750
Postres promedio: $350

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