- ámbito
- Secciones Especiales
''A mí no me trajo el boom, quería volver''
Un joven que no llega a los 30 años entra a la sala. Luce un impecable pantalón pinzado y camisa blanca. «Soy Juan», se presenta. «Qué elegancia, la entrevista era a un chef, no a un lord inglés!», bromea el periodista. «Le agradezco, pero justamente Inglaterra es uno de los pocos destinos europeos que me quedó en el tintero».
Periodista: Por lo que dice, es un hombre muy viajado...
Juan Miguel Zuliani: Estuve seis años recorriendo Europa y Nueva York. Conocí España, Italia, Irlanda, Bélgica, Hungría y Rusia.
P.: Empecemos por el principio, desde ese día que armó las valijas y decidió irse de Buenos Aires.
J.M.Z.: Irme, sí, pero desde siempre tuve la idea fija de regresar. Fue a fines del 99 cuando tomé la decisión de emigrar. Tenía familiares en Madrid y me ofrecieron trabajar una propuesta autóctona, bien argentina. En España empiezo a relacionarme con gente y decido emprender un largo camino de viajes. Mi primer destino fue Bruselas, Bélgica, donde formé parte de un lindo proyecto. Estuve haciendo cocina vasca, en miniatura. Pero los platos eran ofrecidos a través de una cinta como la de los aeropuertos, muy loco y moderno para lo que es Bruselas. Nunca volví a ver algo similar. Después emigré a Roma, a cocinar para la embajada argentina. Hacíamos comida argentina por una cuestión de protocolo y también productos regionales de la capital italiana. Luego viene un viaje de capacitación por Budapest, Viena y Praga, donde tomé contacto con la pastelería. Los europeos del Este son verdaderos especialistas en ese rubro, sobre todo en la zona austrohúngara. En Golwen, Irlanda, me desempeñé en un hotel cinco estrellas, haciendo cocina irlandesa, basada especialmente en pescados y mariscos.
P.: ¿De Irlanda a Nueva York, sin escalas?
J.M.Z.: Así es. Estuve ocho meses cocinando en un restorán italiano con influencia tailandesa. Y de Nueva York a Buenos Aires sin escalas, ahora a cargo del catering del Yacht.
P.: ¿La gente tiene el concepto de catering como algo masificado e industrializado?
J.M.Z.: Sí, y se equivoca. No es así, y mucho menos en nuestro caso. Nuestra carta es personalizada, muy parecida a la de un restorán de nivel. Estamos en cada detalle, respetamos el sabor a casero, algo que en muchos otros lugares de catering no sucede. Nuestra cocina se basa en dos pilares fundamentales: el gastronómico y el estético. Es cocina internacional con elementos argentinos, peruanos, franceses, españoles. Particularmente no soy de mezclar los sabores, sino que trato de separarlos y defender el sabor original de cada producto. La estética es vital, sobre todo en la presentación y en el diseño. Tenemos una persona encargada especialmente de ese aspecto. Todo es exclusivo.
J.M.Z.: En mi caso, una apertura para crear platos, además de mucha creatividad. Tengo ya el paladar preparado y abierto a varias culturas, que no es decir poco. Cuando uno va afuera, se encuentra con diferencias sustanciales, como puntos de carnes o niveles de azúcares. Entonces uno está capacitado y prepara el paladar de acuerdo con las exigencias del cliente.
P.: ¿El paladar argentino es exigente?
J.M.Z.: Hoy se podría decir que sí, porque hubo un crecimiento enorme en los últimos años, debido al apoyo de los medios de comunicación y al turismo. Se abrieron escuelas, creció enormemente la prensa especializada, se abrieron institutos de sommeliers y de chefs.
P.: ¿Es un crecimiento genuino o comercial?
J.M.Z.: Un poco de todo, pero fundamentalmente genuino. Quiero aclarar que hay una necesidad imperiosa de mano de obra calificada y apasionada en la Argentina. El turista viene y quiere comer como en el mejor restorán de París, con la diferencia de que en Francia va a pagar 500 euros por menú y en el restorán más elegante de Recoleta paga 400 pesos. La Argentina se vio obligada a preparar el personal, y no sólo desde el punto de vista gastronómico; hizo falta enseñar idioma, hubo que hacer campañas de concientización. Y en el afán de abastecer esa demanda se avanzó, pero a pasos agigantados.
P.: Crecer tan rápido y por necesidad a veces no es bueno.
J.M.Z.: Totalmente. Los jóvenes se reciben de chef y con el título bajo el brazo ya quieren ser jefes de cocina o trabajar en TV. No es así. Yo recién hoy puedo decir que soy chef profesional. Es cruel, pero siempre digo que los jóvenes se tienen que quemar con la sartén. Salen de la escuela con mucha ansiedad, con sueños, pero salen sabiendo sólo la técnica. Después tienen que aprender el oficio. En la Argentina falta el cocinero que ama la cocina y el buen servicio. Es una profesión sacrificada. El promedio de los chefs que hay dando vuelta por Buenos Aires es de 20 a 22 años. ¿Se puede saber tanto a esa edad?... Lo dudo.
P.: El argentino ¿conoce o dice que conoce sobre gastronomía?
J.M.Z.: Las dos cosas. El porteño, sobre todo, antes salía a tomar una cerveza y una picada. Ahora sale a tomar un Malbec o un Torrontés y mueve la copa, sabe lo que es un queso brie, o por lo menos dice que sabe, porque lo leyó en una revista o lo vio en un programa de televisión. Ya la cerveza y el cóctel quedaron de lado y ahora hay una tendencia a los vinos, los quesos y las variedades de cocina.
P.: Usted se fue dos años antes de la crisis financiera y regresó en pleno boom turístico. ¿Como vivió ese auge residiendo en el exterior?
J.M.Z.: Fue raro. Me fui enterando, primero por las noticias que me llegaron desde aquí, pero después en Europa y en el mundo se empezó a hablar de la Argentina y de su constante crecimiento. El otro día hablaba con un colega francés y me decía: primero París, después Nueva York, y hoy, sin duda, tercero está Buenos Aires. Ya estamos en la pelea grande, competimos en serio. Tenemos los mejores restoranes, las más destacadas empresas de catering, salones primera línea, servicios de jerarquía. El combo es letal.
Dejá tu comentario