''Alimentos sencillos y comensales agradables''

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Manuel Vicent, el autor de, entre otras novelas, «Son de mar» y «Cuerpos sucesivos», es un bon vivant que cultiva esa elegancia que no se presta a exhibicionismos ni extravagancias, apetece la buena mesa, sabe bien por añadas cuáles son los buenos vinos y hace apología de la lentitud en el comer cosas simples y especialmente rodeado de amigos. Así, utilizando la fórmula de Marcel Proust: que un sabor le traiga un recuerdo, ha escrito su nueva obra «Comer y beber a mi manera», donde da recetas, cuestiona la Nouvelle Cuisine, sugiere buscar con empeño los lugares donde alimentarse y no entrar en cualquier restó, se divierte con «esos progres que ahora se han pasado a gourmets» y explica cómo buscando escapar del servilismo se hizo vegetariano.

Periodista: ¿Por qué invita a comer y beber a su manera?
Manuel Vicent: Es un título y una propuesta. Al comienzo quería algo más filosófico, del tipo: eres lo que comes, lo que hueles, lo que tocas, lo que acaricias y lo que has acariciado, en definitiva, lo que has percibido con tus sentidos. Opté por proponer con humildad mi modo de comer, aquello que he podido solventar. Y creo que lo que escribí concluyó siendo un libro literario alrededor de los pequeños placeres de la vida.
P.: Exalta la comida mediterránea.
M.V.: La comida mediterránea es una forma, un estilo y creo que, antes que nada, es una moral. Si tiene alguna nota característica, es la visibilidad. Uno come lo que ve, nadie ha interferido, nadie la ha tapado con salsas. Esa visibilidad, que es su nota característica, se da sobre elementos muy simples, de poca elaboración. Y más que nada la clave es la sobremesa, la tranquilidad, el entorno, el estar con amigos, el no tener prisa para acabar.
P.: ¿En eso entran los bocadillos previos?
M.V.: Eso pertenece a la cultura valenciana, con sus bocadillos imaginativos, donde se hacen de todo, hasta de lentejas. Es lo que se llama comida de sobaquillo, de llevar bajo la axila. Es la comida perentoria que se lleva para el todo andar.
experiencias
P.: ¿Por qué en su libro mezcla recetas gastronómicas con recuerdos autobiográficos?
M.V.: Yo he escrito algunos libros no de memorias, sino de experiencias («Contra Paraíso», «Tranvía a la Malvarrosa», «Jardín de Villa Valeria»), cosas que me atañen a mí, pero también a un lugar y un tiempo. Este dedicado a la cocina es un complemento de esos libros de experiencias. Lo inicié como recuerdos de comidas. En los libros de memorias más importante que las personas que se han conocido o los sucesos que se han presenciado es lo que se ha comido. Está unido al lenguaje, a la madre, a las caricias, a los aromas y canciones que salen de la cocina, todo lo que forma el núcleo de las sensaciones. Eso lo ha mostrado mucha literatura, y éste es un libro de literatura más allá de las recetas, porque no soy un progresista pasado a gastrónomo. Al ponerme a escribir me sentaba bien contar lo que he comido, que es a la vez como la proposición de una filosofía de la vida. Y esto se nota en los platos simples, nada sofisticados, que ofrezco.
P.: ¿Descarta la hoy llamada cocina fusión?
M.V.: ¿Esa que con su con-fusión ofrece un equilibrio inestable entre la vida y la muerte? (Ríe.) Tras manducarla uno no sabe si sale convertido en enfermo o en príncipe. Es como esas comidas del Lejano Oriente que, cuando uno protesta porque hay una cucaracha, viene el cocinero y explica que eso es así, con cucaracha. (Risas.) Bueno, esos lugares corresponden a una nueva cultura, donde al ir al restorán el comer es lo de menos. Aquí hace unos años me llevaron a uno a media luz, con chicas guapísimas de piernas inacabables, cocineros misteriosos y unos platos muy grandes con una ración pequeña. ¿El peligro ése existe aún? (Ríe.) Y esos cocineros hasta hace poco eran marxistas.
P.: Usted dedica un capítulo para comentar que los progresistas han cambiado de paladar.
M.V.: Esos que no habían bebido más que vinos de mesa y hoy hablan de bouquet, de retrogusto, del frutado y las especias, maravilloso. Es que la última consigna del marxismo que se dio cuando estaba cayendo todo su tinglado es que se tenía derecho al placer, y que el placer era marxista (Ríe.)
P.: Usted sale en busca de la cocina de elementos simples, aquella que hubo en España durante y tras la Guerra Civil.
M.V.: Comer es una forma de enfrentarse a la naturaleza y de entenderla. Una mística de integrar cosas a tu sangre, a tu cuerpo, a tu vida. Es un acto religioso; basta pensar lo que significan el pan, el vino y el aceite en el cristianismo. La creatividad de la cocina nace de la escasez. La Nueva Cocina surge de la superabundancia. Tenemos de todo, vamos a de-sechar y a hacer una mousse de humo. Esto lo han disparado los franceses que siempre lo pudren todo de literatura, y su vicio actual es hacerle perder la naturalidad a la cocina. Hoy eso se ha esparcido por todas partes. Buena parte de la cocina actual elabora sabores, investiga, pero eso no sale de los fogones de los restoranes, es para conocer muy de vez en cuando. Por caso la llamada «cocina desconstruida» es cosa de señoritos millonarios. La verdadera creatividad es la de esas mujeres que están desde la prehistoria inventando maravillosos platos de la nada. Esas mujeres no están entre los grandes nombres de la cocina. En cambio, los hombres que han accedido a esto de ponerse un delantal anteayer son cocineros famosos. Del mismo modo ocurre con la moda; allí también como marcas son más conocidos los hombres que las que antaño eran denominadas modistas y costureras.
P.: ¿Cómo definiría entonces su libro?
M.V.: Un libro de literatura que trata sin ninguna impostación de la cocina humilde, natural y de encuentros, de sucesos, de viajes. Cuento de algunas cosas que me gusta comer, que son cosas simples, pero sobre todo me gusta comer con amigos. Si se come con gente agradable alrededor, siempre sienta bien. Y si no la conoce, empieza a conocerla. En la mesa, en el juego y en la cama se ve quién es quién; el ego se pone en juego. Aparte, uno tiene su código en el paladar, lo ha ido construyendo con el tiempo. Por ejemplo, yo no como carne porque una vez mirando un cordero pensé que iba a asimilar su humildad, su renuncia a pelear. El cerdo por lo menos se queja, blasfema, aunque eso tampoco me va. Mi clave es: alimentos sencillos y comensales agradables.
P.: ¿Ahora se hizo vegetariano?
M.V.: Soy medio vegetariano, es decir un vegetariano pecador. De vez en cuando tengo una pulsión hacia la carne irrefrenable, y el vegetariano pasa a la clandestinidad (Ríe.) Buena, eso sí, trato de defenderme de las carnes de factoría, de animales alimentados industrialmente, que terminan sabiendo a tornillo. (Ríe.)
Entrevista de Máximo Soto

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