''La Argentina tiene cada vez mejor gastronomía''

Escribe Máximo Soto
A la hora de comer, la gente está cada vez más exigente. Todos queremos ser gourmets, lo que es magnífico, y el paladar de los argentinos se ha vuelto más exquisito. Esto ha modificado muchas cosas. Por lo pronto, ha mejorado nuestra gastronomía en Buenos Aires, y luego esto empezó a esparcirse por el país, arrastrado por la oleada de un turismo de cada vez mayor categoría y más selectivo. Y los extranjeros se animan más a saborear platos no convencionales. Una demostración de lo que está ocurriendo es que surgen más y mejores lugares para comer. Por otra parte, nuestra profesión se ha jerarquizado, está alcanzando ese nivel de prestigio que tiene en las grandes capitales del mundo. Esta oleada comenzó hace unos años, cuando hubo chefs que comenzaron a ser identificados por su nombre, como Bocusse o Arziak -uno de los chefs que más admiro- en algunos casos se volvieron mediáticos y pasaron a convertirse en una marca», comenta Luciano Ratti, chef ejecutivo del Hotel Emperador.
PLATO DESTACADO
Luciano logró en pocos años instalarse entre los chefs más destacados del país. Uno de los platos que le dio fama es el risotto de limas con ensalada de cebolla de verdeo, apio, morrón y tomate. «Ponemos sobre el risotto caliente la ensalada fría y un tentáculo de pulpo marinado, grillado, y un aceite de pimentón y ají molido alrededor. Es nuestro plato exclusivo, con una combinación espectacular: el risotto sutil y el pulpo más agresivo», explica, y a la hora de recomendar un menú elige ése, pero «para quien quiera probarlo sin gastar mucho, puede, en vez de pulpo, poner mejillones. Como verá, si bien mi apellido proviene de Italia, mi cocina une lo mediterráneo con lo continental, acaso porque trabajé mucho con chefs franceses».
GRANDES MAESTROS
Ratti no soñaba con llegar a cocinero. En una familia de Devoto marcada por dos profesionales, padre abogado y madre psicóloga, lo menos que podía hacer era recibirse en una carrera clásica. «Intenté estudiar Agronomía, porque me gusta el campo, la naturaleza, pero me di cuenta de que no iba conmigo, y así me pasé a estudiar Arquitectura, que tampoco funcionó. Por casualidad comencé a colaborar con un tío mío en un emprendimiento gastronómico y descubrí el atractivo de ese sector. Fue así como ví que la gastronomía podía ser una opción, pero me costó tomar la decisión de no seguir una carrera tradicional. El arte de la cocina se ha ido categorizando entre nosotros, y hoy ya ha alcanzado nivel universitario que tiene en otras grandes capitales. Cuando me puse a aprender gastronomía y hotelería lo hice en el Ateneo de Estudios Terciarios, donde tuve entre mis grandes maestros al chef Fernando Trocca. Ese lugar era uno de los pocos, sino el único, en que se podía estudiar; hoy no sólo hay muchos lugares, sino que las escuelas son más fuertes. El interés ha crecido, la gente joven busca posibilidades de empleo diferenciadas sin preocuparse si es lo esperado o no; es más, creo que busca lo nuevo. Me han dicho que el año pasado salieron unos 5 mil alumnos de las escuelas de cocina.»
A los 33 años, y con más de una década en su profesión, Ratti considera que «la gastronomía es un rubro exigente porque uno trabaja cuando los otros descansan, y en donde se puede estar hasta las cuatro de la mañana y hay que olvidarse de las fiestas y de la familia». Pero a Luciano la alquimia de mezclar productos buscando lograr grandes sabores lo fascinó, y no le impidió construir una familia de la que se enorgullece.
Para Luciano Ratti, la gastronomía es un arte de un constante aprendizaje, de una permanente actualización. «Ser chef de un hotel de la categoría del Emperador me ha llevado a continuar ampliando mis conocimientos. Es así como ha realizado workshops del nivel más exclusivo en Suiza, Francia y en la filial que tiene el Emperador en Madrid». Ratti menciona a muchos de sus grandes maestros, y en su lista se cruzan los nombres más reconocidos mundialmente, pero destaca especialmente al chef francés Thierry Grodet porque fue el que lo estimuló a «avanzar siempre hacia las cumbres de la distinción». Y el destacado chef argentino considera que es lo que obviamente le impone el estar en un gran hotel de prestigio internacional.
DIAS REGIONALES
Ser el chef del Emperador hizo que Luciano Ratti se planteara innovar en algunos aspectos de la carta, dentro de una caracterización de comida mediterránea. «En general buscamos las cosas que a la gente le llaman más la atención. En las reuniones sociales, algo que no podemos esquivar es el lomo y el pollo, porque en general se busca lo seguro y lo que gusta a la mayoría de los participantes. Tratamos de ir al cordero, al pato, al salmón, pero pocos se animan a que ese sea el menú de una fiesta. Los que más lo hacen son los extranjeros. Los españoles están locos con nuestro cordero patagónico. Los turistas se animan a un toque exótico o no convencional, buscan la novedad y el lujo. Aunque, a veces, dicen: 'Quiero comer a la argentina', y reclaman ese bife de chorizo con ensalada, que más de una vez oyeron elogiar.»
Luciano ha establecido «días regionales» como algo propio del hotel donde conduce la cocina. «Martes y jueves tenemos una carta con productos autóctonos. Hacemos platos con carnes de llama, ñandú, jabalí, nutria. El auge de esas carnes empezó en Europa con el tema de la 'vaca loca', pero en un país como el nuestro es difícil que la gente deje de comer carne vacuna para pasar a la de yacaré. Claro, esos días hay además locro, lentejas, empanadas y otras especialidades autóctonas.»
La clave del crecimiento de los restoranes de los hoteles como lugares para comidas corporativas, fiestas o, simplemente, clientes externos, según Luciano se debe a la calidad del menú y a la seguridad que ofrecen. «El cliente puede estar relajado porque todo va a ser cinco estrellas», se enorgullece.