Siempre quise viajar, conocer otros lugares y la gastronomía permite eso». La reflexión de Sebastián Siedlecki puede ser explicada de varias maneras. El viaje a España del joven y prestigioso chef Nicolás Tomaselli (continuamos exportando talentos), lo hizo pasar hace unos seis meses de subchef a chef del restorán del hotel boutique Bo-Bo, de Palermo Soho. Pero a Sebastián la gastronomía también lo ha llevado de viaje, lo ha hecho estar por estudios y trabajo en Francia, España, el Uruguay, y en la Patagonia.
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«Yo había pensado ser piloto comercial, ir de país en país, pero como no podía pagarme ese curso pensé que acaso podía ser un cocinero nómade, itinerante, alguien que al menos fuera de hotel en hotel», explica Siedlecki, y agrega «después, al meterme en la cocina, al empezar a estudiar en serio y a elaborar platos me di cuenta que tenía ciertas virtudes para la gastronomía, un talento que yo desconocía. Bueno, quise comandar un avión y terminé comandando una cocina, para lo cual también hay que tener mucho vuelo. Horas de vuelo y mucho vuelo propio».
A las 25 años Sebastián Siedlecki -que por ser mezcla de abuelo polaco y abuela española se considera una criollo de primera, un auténtico argentino- teniendo en cuenta las oportunidades que le ofrecían las artes culinarias, comenzó a estudiarlas en el reconocido instituto Maussi Sebess, de Vicente López. Luego siguió haciéndolo con Francis Mallmann, en el restorán escuela Patagonia. Observando sus cualidades Mallmann se lo llevó a hacer una pasantía en su establecimiento Los Negros de José Ignacio, Punta del Este. A su vez, al verlo trabajar allí, el chef Germán Martitegui lo convocó para la estancia Aguas verdes. Poco después, una beca lo hizo viajar a Lyon, a estudiar nada menos que en la escuela de Paul Bocusse. Apenas volvió tuvo que viajar a la Patagonia, contratado para la hostería Los Notros, que está frente al Perito Moreno. Y poco después tuvo que volver a Europa, primero por un curso en la Escuela de Gastronomía de Valencia, y luego realizando una pasantía con Sebastien Fouillade en La Provence. Su siguiente paso fue Palermo Soho: entró a trabajar en la exclusiva cocina de Bo-Bo como subchef.
«Las claves de la gastronomía son conocimientos, sacrificio, constancia, dedicación. Hay que estar estudiando todos los días porque la cocina se renueva en forma permanente. Así como hay una tradición, así como hay paladares que se mantienen intactos, a la vez hay una constante renovación o rescate de productos. Por caso, desde hace tres o cuatro años se están incorporando sabores de Latinoamérica que no se estaban utilizando, como la papaya, el mango, el maracuya, los pimientos piquillos, jarapeños, y distintas verduras y frutas que hasta no hace mucho parecían exóticas».
El chef de Bo-Bo es consciente del compromiso que le significó pasar a conducir un restorán que se ha instalado, por su alto nivel de calidad, en las guías turísticas nacionales e internacionales.
«En los últimos tiempos en nuestro país se mezcló mucho en la 'cocina fusión' y se llegó a la confusión. Para mí ésta es multiétnica, y en ella trato de incorporar todas las cocinas que conozco, y agregar un poquito de cada cosa, pero sin caer en la confusión de sabores. La identidad culinaria de la Argentina no está dada por el mate, el bife de chorizo o las empanadas, sino una suma, una mezcla, una fusión, es un crisol como el de las razas que nos constituyen: españoles, italianos, polacos, turcos, franceses, judíos, entre tantos otros grupos. Esto no quiere decir que a los turistas que nos visitan no les podamos ofrecer una parrilladita gourmet para quienes quieren conocer las famosas carnes argentinas.»
Siedlecki explica que si en su carta hay mucho de cocina francesa es porque «es lo que más aprendí y practiqué, pero a eso agrego la cocina latinoamericana, sobre todo la del Altiplano, y la oriental. Además, el subchef que tengo, mi mano derecha, Leonardo Roncoroni, es un especialista en cocina oriental. Entre los dos tratamos de idear una carta que sea multiétnica, ofrecer un menú amplio, variado y del más alto nivel».
Entrevista de Máximo Soto
«TODO TOMADO»
«Si el turismo a la Argentina ya venía creciendo, en los últimos seis meses se intensificó. Eso lo notamos claramente nosotros, que tenemos siete habitaciones de distintos diseños que están tomadas por turistas extranjeros, sobre todo norteamericanos, hasta fines de 2008», comenta Pablo, un de los dos hermanos Giménez dueños de un hotel que quisieron que fuera «burgués y bohemio», «bourgeois et bohemian», o «Bo-Bo» según la simplificación francesa, y que por tanto no podía estar en otro lado que en el muy de moda Palermo Soho.
«Eso que nos pasa a nosotros también le está ocurriendo a otro hotel de características semejantes a la nuestras, el Home, de Palermo Hollywood, donde estuvieron viviendo las mellizas Bush.
Según el destacado chef Sebastián Siedlecki «los argentinos de a poquito nos estamos acomodando a tratar bien al turista. Cuando España entendió el sistema, y se dio cuenta que así podía dejar de ser la puerta de atrás de Europa y pasar a ser la gran entrada, cuando comprendió que el turismo le deja mucho dinero al país y a la vez lo moderniza, comenzaron a tratar de la mejor manera a los visitantes. De eso mismo se dio cuenta hace años México, y luego Guatemala y Cuba.
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