''La cocina se enriqueció a través de las fusiones''

Cuando viaja, Christian Figueroa trae de «recuerdo» dos cosas: un libro (tiene una biblioteca repleta de obras gastronómicas) y algunas especias que no se pueden encontrar aquí.

En 1861, una inglesa llamada Isabella Beeton, algo así como una doña Petrona europea, escribió un libro llamado «Mrs. Beeton's Book of Household Management». Esa obra la llevó a convertirse en la más famosa autora de libros de cocina de Gran Bretaña. Más de un siglo después, esas más de mil páginas con novecientas recetas de cocina de la tierra natal de Isabella, llegaron como regalo de una amiga a las manos de Christian Figueroa, hoy precisamente chef de Beeton Tea & English Food, un lugar en el que se puede degustar la cocina inglesa fusión.

Cultura inglesa

Esa es sólo una introducción a esta historia, que tuvo sus orígenes en una infancia de Figueroa ligada a la cultura inglesa. Christian nació en Puerto San Julián, en Santa Cruz, y en tercer y cuarto año del secundario vivió en Estados Unidos. Un tío político, hijo de kelpers, tenía una estancia en la que, confiesa Figueroa, pasó las mejores navidades y vivió años bajo las costumbres británicas (los domingos, por ejemplo, se tomaba el té con lemon pie). Este profesional, que estudió gastronomía en Buenos Aires tras regresar de Estados Unidos, pero que en realidad trabajó hasta los 30 años en exportaciones (es licenciado en Comercio Internacional por mandato familiar), puede decir que su vida, literalmente, se divide en dos etapas.
«Tuve la suerte de trabajar en exportaciones y salir al exterior a vender. Eso me llevó a viajar. También tuve la suerte de que me ha ido bastante bien y cuando cambiaba de trabajo era por uno mejor. Cada vez que hacía un cambio, ponía como condición que me diesen dos meses libres y me iba de viaje.» Figueroa recorrió así Chile, desde La Serena hasta Punta Arenas, Perú. Hacer viajes largos le permitía interiorizarse, además, de su otro amor: la gastronomía (fue así como, presentándose con afabilidad, llegó hasta la cocina del hotel Ritz de París y a trabajar en un exclusivo restorán de Perú, adonde había ido de vacaciones).
Figueroa es un perfeccionista por naturaleza, y la presión lo llevó en 2001 a vivir una delicada situación de salud en la que tuvo que llegar a replantear su vida. «Tenía claro que no quería volver a la relación de dependencia. Y fue así como mi señora me dijo: '¿Por qué no ponés un restorán?'. Nunca imaginé que de ser gerente iba a pasar a ser cocinero. No lo digo en forma despectiva, sino porque hay profesionales que vienen trabajando en este rubro desde los 18 y yo comencé a los 30; me llevan una década de ventaja, y ahora me veo compartiendo encuentros de chefs con Martiniano Molina y Dolli Irigoyen.»
Un quiebre
En ese punto, donde se produce el quiebre, es precisamente donde aparece el libro en cuestión, ése que su amiga pensó que estaba destinado para Figueroa: «Mrs. Beeton's Book of Household Management».
«Cuando lo comienzo a leer, me doy cuenta de que mucho de lo que Isabella escribía era lo que se hacía en mi casa, como el cordero y los riñoncitos al borgoña. Los turistas llegan a nuestro país con un nivel gastronómico y de conocimiento de vinos muy elevado. Eso hizo que la cocina tenga no que profesionalizarse, sino darle una vuelta en cuanto a presentaciones, a fusiones, buscar nuevos productos. La cocina inglesa es espantosa a la vista, pero muy rica al gusto, porque la historia de Inglaterra hizo que viviesen siempre en guerra y eso hace que yo diga que tienen una cocina de campaña. Lleva horas de fuego, porque ponían todo en una cacerola y se iban. Por eso Beeton no es cocina inglesa, es cocina inglesa fusión.» Este chef propone degustar las recetas de Isabella, pero con productos de actualidad. Por ejemplo, unas mollejas que originalmente eran pasadas por pan rallado ahora las hace por sésamo. «Voy fusionando y agregando productos nuevos. Trato de darle una vuelta que me divierta. No hago presentaciones extremadamente sofisticadas. Mi cocina es simple, con mucha especie, pero quizá cuando la llevás a paladar la podés diferenciar tranquilamente. Me preocupo por poner cosas, pero no saturar.»
Beeton ofrece también tomar el renombrado té inglés con una serie de blends diseñados en forma exclusiva y cuatro servicios básicos, con una diferencia: aquí se puede degustar la repostería inglesa, sin que parezca una casa de tortas convencional. «No tengo lemon pie; mi versión de una torta cítrica es base de chocolate con crema de limas y frutos rojos arriba.» Este chef, «que no cree en nada hasta que no lo ve, por temor a ilusionarse», disfruta de ver su sueño hecho realidad.
A.F.