La moda en París es comer en los museos

La moda en París es comer en los museos

Escribe Martín Garrido

Una terraza en un quinto piso sobre el Sena, con el Trocadero y la colina de Chaillot enfrente y la Tour Eiffel a las espaldas. Precisamente bajo el amparo del emblema de París está el restorán Les Ombres (Las Sombras), cuyo nombre se inspira en los efectos de luces de su ilustre vecino tomados en cuenta por Jean Nouvel para su diseño. Es importante hablar del arquitecto que está en el apogeo de su carrera a los 60 años y que es el candidato al Premio Pritzker, equivalente al Nobel de Arquitectura. Es siempre sorprendente porque cada una de sus creaciones es distinta de la anterior o la próxima. En una lista corta de sus aciertos se incluye la Fundación Cartier, una estructura transparente en pleno Montparnasse y el Instituto del Mundo Arabe con su mecanismo de cámara fotográfica para regular la luz igual que un diafragma y la ampliación del Reina Sofía en Madrid o las Galeries Lafayette en Berlín.

Museo IndIgena y cocina francesa

Cualquiera puede disfrutar del Museo del quai Branly que acaba de inaugurarse y convoca gran concurrencia con el asombro de propios y extraños ante un Louvre de otras civilizaciones. Si bien su nombre es sólo una dirección sobre el muelle del río, muchos lo consideran la cumbre de la creación artística al margen de la cultura europea. Y otros lo simplifican a su manera llamándolo Museo Indígena ya que no expone arte francés sino de civilizaciones de Africa, Asia, Oceanía y las Américas. Pero son pocos los que tienen la suerte de ocupar una mesa en su restorán ya que hay sólo cien asientos con rigurosa lista de reserva. Y difíciles de obtener tanto al mediodía y más a la noche. Si bien todo el edificio es colosal por su diseño de vanguardia encerrado entre jardines, le suma el placer de comer a la francesa. En este caso, si bien el joven chef Arno Busquet está formado con los clásicos Laurent y Joël Robuchon, su menú no es tradicional porque se inspira en la línea del mismo museo. Por eso el foie gras puede ser acompañado por un chutney de mango, el salmón ahumado servirse al estilo de los nativos de Norteamérica y en otros platos aparecer cocoa de Sudamérica, vainilla de Tahití y un bife Angus con trufas de la China.
Se hace arduo ponerles una etiqueta de estilo porque no se quiere hablar de primitivos ni mucho menos aborígenes o indígenas, ni caer en la curiosa cocina del antropólogo. Al mismo tiempo se renueva el interés en comidas que sorprendan por la mezcla de sus ingredientes. Para un gourmet, y los parisinos lo son en grado superlativo, la audacia es la erótica del paladar. Por eso sus epiceries más importantes, Fauchon, Hediard o Bon Marche, importan alimentos y especias de todo el mundo sin preocuparles la distancia ni el precio.

La pirAmide de Chirac

Los 14 trabajos monumentales de la presidencia de Mitterrand tuvieron en la pirámide de Pei en el Louvre su punto máximo en 1983. Al principio fue tan criticada como el Centro Pompidou en 1977 hasta que fue igualmente popular.
El presidente Jacques Chirac culmina su carrera con otra obra igualmente significativa y polémica a la que dedicó varios años porque desde el año 1977 se trabajó en este proyecto para reunir en un mismo lugar colecciones de cinco siglos.
Al hablar en el acto inaugural a fines de junio pasado y recordar a su inspirador, el recientemente desaparecido Jacques Kerchache, le puso su pimienta política: «El museo nos invita a abarcar toda la complejidad de las obras y las culturas de las que proceden. Cruzando las miradas y los enfoques, ser un testimonio constantemente renovado del genio de las civilizaciones no europeas. Abundante escuela de la diversidad, también se sitúa en el centro de una exigencia moral: dirigir al Otro una mirada mas instruida, mas respetuosa pero también mas abierta».
Este diálogo entre culturas y civilizaciones pasa, obviamente, también por la gastronomía. Con una actitud innovadora porque el restorán del museo mantendrá su independencia de horarios sin cerrar por las noches. Si bien la cafetería en el jardín, otro ámbito muy seductor, funciona mientras está abierto el Museo no ocurre lo mismo en Les Ombres que incluso tiene entrada separada.
En esta ruptura de rutinas se anota la incorporación del Palais de Tokyo, un sitio dedicado desde 2002 a la creación contemporánea que hace parecer conservador al Centro Pompidou. Funciona como si fuera una gran plaza bajo techo abierto a todo tipo de expresiones no convencionales. Es vecino al Museo de Arte Moderno de la Villa de París y está abierto desde el mediodía hasta la una de la madrugada. El único que lo supera en horario es el Museo Erótico que funciona en Montmartre, al lado del Moulin Rouge, y que recién cierra a las 2 después del último cancán.
También en este espacio de vanguardia le dedican atención a la comida y su restorán muy recomendado, Tokyo Eat, está abierto hasta el cierre a medianoche lo mismo que su cafetería. La carta es muy amplia y los precios son menores sin que haga falta reservar por su toque informal en un salón con muebles y lámparas ultramodernas.

Del Louvre al Orsay & CIa

Sentarse a la mesa rodeado de obras de arte multiplica el gusto de empezar a comer o beber. Hasta ahora las limitaciones estaban dadas por las horas de cierre de los principales museos. El Louvre tiene cinco lugares disponibles pero el Gran Louvre sólo atiende a mediodía, salvo los viernes en que el cierre del museo es a las 21. La excepción es el Café de Marly que funciona fuera del museo propiamente dicho, con entrada independiente, aunque está dentro de sus paredes. En el Orsay pasa lo mismo que en el Louvre. Su gran comedor, pariente en el esplendor de la Belle Epoque con Le Train Blue del Gare de Lyon, sólo atiende para almorzar o tomar el té, salvo los jueves hasta las 21.45. Eso determina que los aficionados al arte y la buena comida agenden los jueves para ir al Orsay, y los viernes para el Louvre porque el horario extendido permite ver con más comodidad las obras con menos gente y luego acceder a restoranes singulares.
Otra excepción a una regla que está perdiendo rigidez es Georges, el sofisticado restorán que está en el último piso del Pompidou que funciona todas las noches y que tiene ascensor propio. Lo mismo que el Marly en el Louvre son iniciativas de los Hermanos Costes, dueños del hotel de onda que lleva su nombre sobre rue de St. Honoré y que se destaca por producir sus propios discos compactos, igual que el Budha Café o Café del Mar en Ibiza. Son empresarios del tipo de Ian Schrager en Estados Unidos o Alan Faena en Buenos Aires y pertenecen al ambiente que llaman «Paris Branché» al que le gusta usar términos en inglés para describir estilos de vida «hippest».

Picasso y Rodin al Sol

Aunque mantienen los horarios tradicionales sin extenderlos a la noche, otros museos también se destacan por su atención a la «restauración», la recuperación de fuerzas gracias al alimento que da su nacimiento al restorán. Surgido en París aunque no falta quien discuta su partida de nacimiento.
Un caso es el delicioso Museo Picasso en el Marais, que tiene mesas en el jardín, al lado de su célebre escultura de la cabra. Uno puede elegir la composición de un plato a partir de sus ingredientes: camarones, salmón, jamón, etc. acompañado por alcaparras o lo que se le ocurra porque el menú es tan arbitrario como la paleta de un pintor. Con el agregado de la presencia de muchos chicos, tanto en las salas de exhibición como en el parque, que le quita solemnidad y hace juego con las obras que el genial Pablo dedicó a sus propios hijos. Entre ellos el notable arlequín de su hijo Pablo a los 4 años.
Otra pausa que refresca es comer algo, tipo picnic, desde el jardín del Museo Rodin mirando desde la seriedad de El Pensador hacia la cúpula de oro de Los Inválidos. No es poca cosa estar en el Palacio de Biron, un noble amante de las rosas que perdió la cabeza en la Revolución Francesa, paseando al sol entre las obras más importantes del escultor que nunca vivió allí pero lo convirtió en su museo a través del mecanismo de dación para negociar con la familia los derechos de sucesión. Lo mismo ocurrió con el Museo Picasso que tampoco lo habitó aunque se paso media vida de palacio en palacio.
Otro de mis lugares preferidos para tomar el té es el Museo Jacquemart André que permite compartir, por un rato al menos, la vida de una familia rica y de extraordinario buen gusto durante el Segundo Imperio de Napoleón III. En el mismo comedor, bajo inmensos gobelinos del 1700 y muebles de época, el plato del día o los scones tienen otro sabor, el que no tiene precio.
Además de la mansión, visita muy recomendable, hay exposiciones temporarias como la que dedicaron los fotógrafos de «Paris Match» a artistas y estrellas. El póster de presentación y el dominio magnético de su presencia, evoca a Marilyn Monroe paseando en un elefante rosado en el Madison Square Garden. No sólo es una diosa sino un ser humano que sigue enterneciendo. Incluso en los mismos días batía récords de visitantes otro pequeño museo encantador, el del escultor Maillol, que exhibía la última sesión fotográfica con Bert Stern en 1962, pocos días antes de su suicidio. En el Maillol no hay cafetería aunque a la salida uno puede comprar un macarrón en la pastelería del legendario Pierre Hermé y comprender por qué los parisinos no hablan de la alegría de vivir sino del arte de vivir. Porque es una coproducción de la inteligencia y el placer.