Un descubrimiento a sólo cien kilómetros de Capital Federal

A 15 kilómetros de Mercedes, la localidad Jorge Born (estación Tomás Jofré) es un excelente rincón para hacer un alto y sentarse a la mesa por sus famosos restoranes y almacenes de campo; ofrece una variedad de pastas caseras, asados criollos y facturas de cerdo.

Era un hombre monótonamente sano. Su mente la encomendaba al analista; su cuerpo, al personal trainer; y su alma, a Dios.
Pero sus convicciones estaban cerca de rendirse. Había llegado a Tomás Jofré, un pueblo de campo a 100 kilómetros de Buenos Aires y a 15 kilómetros de Mercedes, con 120 habitantes y 10 restoranes. La desproporción entre gente y lugares de comida -un restorán cada 12 personas- lo atrajo a ese lugar, tan lejano a sus costumbres «light».

La curiosidad se le instaló el día antes, cuando desde su auto, un kilómetro antes de su destino, el spa Los Cuatro Amaneceres de medicina ayurveda, vio un cartel: «Bienvenido a Tomás Jofré, polo gastronómico de campo».
Tenía pensado un fin de semana vegetariano, con meditación, ejercicios de tai chi chuan, sauna, masajes y pileta. Pero cometió la equivocación de preguntar en el spa por la historia del polo gastronómico.

El relato lo fascinó. Silvano, un almacén de ramos generales fundado en 1924, se transformó en restorán y salvó al pueblo de la crisis cuando cerró la estación del ferrocarril.

Al día siguiente, canceló su almuerzo vegetariano y caminó el kilómetro que lo separaba de Tomás Jofré.
Eran 50 casas, en calles de tierra muy arboladas. En cada cuadra había un restorán o un puesto de venta de embutidos y productos regionales. Todos los restoranes tenían patios con juegos para chicos, mesas en la calle, quinchos con techos de pajas. Vio los nombres: Don Quico, Cua Cua, Comedor Frontera, La Casona. La plaza no tenía monumento alguno, sólo una cancha de fútbol. Era la muestra más pura del verde.

Ahora estaba sentando en una mesa del mítico Silvano. Le habían traído una bandeja con salame picado grueso hecho en el pueblo, unas tajadas de queso amarillo de Santa Fe y fetas de jamón crudo serrano, con un enorme pan casero, crocante y redondo. El chico que lo atendía posó una jarra de tinto de la casa, un vino que hace 35 años compran por barriles en Mendoza.

Hacía tiempo que no cometía tal desorden gastronómico. Pensó en la censura de su nutricionista y en el reto de su personal trainer, pero se justificó: «Mi analista lo habría aprobado».

HERENCIA

Silvano es una vieja construcción de ladrillos de principios del siglo XX. En su vereda sobrevive un antiguo surtidor de kerosene a manija de la YPF estatal.
Sintió que ese lugar lo llevaba a los días de vacaciones de su infancia, cuando no había computadoras ni gente apurada.

De las paredes de Silvano colgaban los almanaques de taco de Alpargatas, que ilustraron Mario Zavattaro, Luis J. Medrano y Molina Campos. «Son almanaques originales», le aclaró Domingo Silvano, el dueño del restorán, quien se había sentado en su mesa a conversar. «Los más difíciles de conseguir son los de 1931.»

«Todos los años, como vendíamos las alpargatas Rueda y Luna, la empresa nos dejaba 500 almanaques para los clientes», le contó.
Terminó la picada y creyó que debía ponerle límite al desborde. Pero se equivocó. Aparecieron unos raviolones a la manteca, imponentes. «Son la especialidad», le dijo Domingo y le contó la historia de los raviolones que salvaron al pueblo de un mal destino.
Enriqueta Gatti de Silvano vino del Piamonte. Cocinaba los raviolones, el único plato que había para la gente que paraba en el almacén.

La receta se heredó en cada generación. La fama de los raviolones de Silvano traspasó Mercedes. Los comentarios atrajeron a comensales de otros lugares. El almacén de ramos generales se transformó en restorán, y pronto el pueblo se pobló de otros restoranes porque Silvano no daba abasto. En un domingo en Tomás Jofré puede haber más de 3 mil personas. Los 120 habitantes estables no se inmutan.
«El pueblo está igual; nadie vende sus casas y nadie compra», cuenta Arturo.

Ricardo Balbín, Alfredo Palacios, Jorge Porcel, Alberto Olmedo, Dringue Farías, Amalita Fortabat, «el Polaco» Goyeneche, Palito Ortega, Soledad Silveyra, Carlos Menem e Iván Noble son algunos de los comensales que descubrieron Silvano. El embajador ruso en la Argentina llegó en el mediodía de un domingo de 2002 con su exagerado helicóptero de doble hélice y aterrizó en la plaza. Vino acompañado de 20 personas. Pero no fue una rareza: son frecuentes los comensales que vienen a Jofré en ese medio.

Mientras Domingo contaba la historia, el hombre giraba su cabeza: un reloj de pared de Casa Escasany, oxidado, estaba detenido en las 12 menos 10 de vaya a saber qué día. Antiguos tarros lecheros, máquinas de chacinado, lámparas de vagones y faroles a kerosene estaban sobre una estantería.

El contraste con las mesas simples, de manteles sin sofisticación, y las sillas de plástico, hacía más atractivo el lugar. «Para qué necesita decoración, si la estrella son los raviolones», pensó el invitado.

Domingo le dijo que la idea es que sienta que fue a comer a una casa en el campo. Llegó el postre. Podía elegir entre dulce de higos, kinotos, flan casero o algún helado, pero se inclinó por el fresco y batata. La nostalgia había ganado la partida.

Con el té digestivo aparecieron las historias. El ferrocarril llegó con los ingleses. Había prosperidad. «Todos trabajaban porque se sembraba y se cosechaba a mano. Hoy los tractores vienen con CD, y mucha gente se tuvo que ir del campo», recordó Domingo.

El pueblo lo fundó Jorge Born, que trabajaba en el ferrocarril de los ingleses y compró tierras del lugar. En los manuales de geografía, el pueblo se llama Jorge Born. Pero la estación de tren, hoy abandonada, fue bautizada Tomás Jofré, en homenaje al jurista que creó el estatuto del peón de campo. Jofré era caudillo conservador de Mercedes y muy querido. No extrañó, entonces, que el nombre de la estación se apoderara del pueblo.

SOBREMESA

A la sobremesa comenzaron las historias de Arturo, que fue un eximio jugador interclubes de bocha. Relataba las fuertes apuestas que se cruzaban en esos partidos. «Venían jugadores de todos lados.»

Recordó la historia de un guapo del '30, Mariano Izugara, guardaespaldas de Jofré que, dicen, abatió a un jefe de Policía que habían llevado a Mercedes los radicales cuando eran gobierno para correrlo del lugar. El policía mató de un tiro al compañero de Izugara, ya que tuvo suerte de que se le trabara el revólver a su víctima, pero no fue tan grande la buena fortuna: Izugara abatió enseguida al oficial. Escapó, y con el tiempo no sólo le perdonaron esa muerte, sino que lo nombraron jefe de Policía. Dicen que Izugara fue a buscar a los delincuentes y cuatreros a sus casas, y acabó con el delito en el lugar.

La historia la contaba Domingo en uno de los ambientes del restorán que supo ser salón de baile. El guardarropa en esas veladas lo atendía el comisario para asegurarse de que la gente deje allí sus revólveres y cuchillos.

El visitante, después de la sobremesa, salió a pasear por el pueblo. El sol castigaba más que en la ciudad. Lo atribuyó al aire puro que no interponía nada entre él y los rayos.

Volvió al spa, caminó por el bosque del lugar, trató de quitar de su cabeza la culpa por semejante desarreglo gastronómico. A la mañana siguiente, mientras Norma le daba un intenso masaje californiano, se relajó. Ya no había culpas, sino felicidad por el desliz y razonó por el lado opuesto, una técnica que tan bien manejan los pecadores: «Silvano existe porque se crearon los spa».