En los últimos tiempos han emergido amantes y detractores de la carne. Por un lado, la proliferación de movimientos veganos defensores de los derechos de los animales. Por otro, el surgimiento de innumerables hamburgueserías artesanales y restaurantes cuyo emblema es la carne. Bestia es un magnífico exponente de ellos. Ubicado en el pintoresco Bajo de San Isidro, Bestia es un típico “smoke house” americano que ocupa una fenomenal esquina histórica sin desentonar con la elegancia del barrio. La propuesta gastronómica gira naturalmente en torno a las carnes. Se puede ordenar únicamente con reserva un menú de 5/6 pasos (según criterio del chef), o bien pedir a la carta. De las entradas se destacan las maravillosas mollejas ahumadas con puré de ajo, tomates confitados, burrata y cebollas fritas; la extraordinaria codorniz especiada con brulee de queso azul (de otro planeta), ensalada de remolacha y manzana, miel de romero y berro; o el estupendo carpaccio de ciervo con helado de remolacha, chocolate blanco tostado, eneldo y alcaparras. Se puede elegir también la impresionante tabla con chorizo, morcilla, bresaola, longaniza, paté de pato y puré de naranja (sabor perfecto). Toda la magnífica charcuterie es “home made” por el equipo de cocina. Más allá de las sublimes presentaciones en una vajilla divinamente rústica, el chef Nacho Trotta juega muy bien en el campo sutil de las diferencias de texturas y, sobre todo, con las diferentes temperaturas de los elementos que elige para emplatar.
Entre los principales hay opciones de carnes para todos los gustos. El plato signature de la casa: la costilla de vaca, cocida lentamente durante 8 a 10 horas es un must. Además se destaca el calamar a la parrilla, con ragú de ternera, shitakes, jengibre encurtido y rabanitos. Llama la atención también el conejo en dos cocciones con bizcocho de perejil, ricota de cabra y zanahorias. La carta se completa con ojo de bife, ribs de cerdo glaseadas y pesca del día.
Bestia no escapa de la moda de madurar nuestras maravillosas carnes (naturalmente maduras y tiernas) y ofrece una panoplia de carnes maduradas in situ. Bife de chorizo, T bone y ojo de bife son las opciones “dry aged” que Trotta pone a disposición de los comensales.
Para el final hay tres postres: frutas de estación al curry con helado de yogur y tuil de sésamo; canoli de chocolate y frambuesas o el muy recomendable pastel de banana con helado de dulce de leche.
Nacho Trotta es un joven de 29 años que comanda con solvencia y esmero la cocina de Bestia. De sólida experiencia conseguida en establecimientos consagrados en nuestro medio, logra una vivencia culinaria de particular sofisticación con múltiples fusiones.
“Al principio nuestra propuesta era más rústica y hoy es mucho más sofisticada. La hemos ido adaptando junto a nuestros clientes habitués”, señala Trotta. “En breve estaremos lanzando la nueva carta de invierno con todos estos cambios y aprendizajes”, remarca.
La carta de vinos es corta, concisa y con precios lógicos. También hay una muy buena lista de tragos de autor y una frondosa variedad de whiskies de diferentes latitudes.
La ambientación de Bestia es muy agradable y el servicio es excelente.
8 puntos
Fecha de visita: 14/3/19
Head chef: Nacho Trotta
Precio menú degustación: $ 1.800
Precio entradas promedio: $280
Precio principales promedio: $ 550
Precio carnes maduradas promedio: $ 1.050
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