Mixología molecular: hoy la química se ve en las barras

La idea de los bármanes es llegar a través de la mixología molecular a experiencias desconocidas. De todos modos, aseguran que es recomendable respetar el trago original.

¿Se imagina pedir una caipirinha en la barra del pub y que ésta venga con nitrógeno líquido? ¿Por qué quedarnos ahí? También puede ordenar un Martini Dry cuya aceituna aparezca encapsulada en una esfera perfecta. Por otro lado, también podría tomar un mojito, pero que esté totalmente procesado, escarchado y coronado con una espuma de mentol. ¿Qué dirían en la Bodeguita del Medio, este bar de la zona colonial de La Habana, que inventó el mítico trago en base a ron y hierbabuena?

Lo cierto es que con el fascinante y nuevo mundo de la mixología molecular, innegable hija de la gastronomía molecular, creada por el cocinero catalán Ferrán Adriá, el abanico de posibilidades a la hora de presentar un trago es infinito. Ahora bien, la regla es que se debe respetar los sabores originales en los clásicos.

«Si te piden un Manhattan, podés procesarlo mixológicamente. Hacerlo en esferas, en yemas, en espumas, caliente, pero tiene que tener el mismo sabor. Lo que cambian son las texturas. Podés hacer esferificaciones, geles y carbonataciones (sodas). Son procesos que responden a reacciones químicas que transforman totalmente la presentación de los tragos. Pero, lo recomendable es que el barman respete el trago original», explica Miguel Ángel Carballo, director de la Bartenders School de Argentina, instituto donde se enseña la materia.

Técnicas revolucionarias

La idea del barman es llegar a experiencias desconocidas que escapan a la típica presentación del apio en el Bloody Mary o la sombrilla del Margarita.

Se trata de «tragos con espumas, con aire, esferificaciones, que no sólo son muy agradables, sino que tienen tiempos de degustación. No nos quedamos sólo con el sabor, sino que involucramos los cinco sentidos. La gente que viene al bar busca innovación», sostiene Pablo Canalicchio, chief bartender de Mixology en Palermo Soho, que no sólo es uno de líderes de esta vanguardia, sino que tiene la colección de piscos más grande de América con más de 150 destilados de esta típica bebida peruana.

Cuando uno toma un trago convencional es posible que descubra todo en el primer sorbo. En el caso de la mixología molecular, podemos beber un cóctel y encontrarnos con que éste contiene gajos falsos hechos con jugo de lima y agar agar (especie de gelatina) o perlas (hechas con alginato) que contienen otro licor diferente al del trago, como puede ser whisky especiado o gin, las que explotarán en la boca al ser mordidas, cambiando el gusto en el paladar. Para el barman de Mixology, pub propiedad del mítico bartender Daniel Avellaneda, «hay mucho de autodidacta, de ver lo que hace la cocina, lo que hace Ferrán Adriá. Cuando él sacó el mojito molecular todos miramos y nos volvimos locos. Ése fue sin duda un antes y un después. Pero esto es anterior. Lo que pasa es que la coctelería se va reconciliando con la cocina desde hace años. El uso de almíbares, syrups y tesinas en las barras es por seguir tendencias culinarias».

Respecto del público objetivo de esta química aplicada a la presentación de las bebidas, se trata de gente joven, pero con cultura alcohólica como para reconocer al detalle cada componente dentro del vaso o la copa.

Según explica Canalicchio, la gente «sabe que está viviendo algo que es la vanguardia. La primera mesa que se llena es la barra, siempre, porque el público quiere develar el misterio, quieren saber cómo lo hago».

Pero la nueva tendencia también debe escaparle a los excesos. No todo trago se presta para ser molecular o no siempre todas las partes del mismo deben ser sometidas a este proceso.

«No hay que ser esclavo de la técnica, sino estudiar bien con qué bebida va mejor cada una, para no sobrecargar el cóctel», concluye Canalichio.