La pista gourmet: un ensayo investiga platos y crímenes

Raquel Rosemberg acaba de publicar «Sabores que matan», donde revisa los hábitos gastronómicos en la literatura policial.

Rastreando novelas, ensayos y películas (sobre todo de Chabrol y Hitchcock), la reconocida periodista gastronómica y licenciada en Comunicación Social, Raquel Rosemberg ofrece en su libro «Sabores que matan», que acaba de aparecer, un recorrido curioso y original por las diversas comidas y bebidas de detectives, criminales, magnates y mafiosos. Sostiene que en el menú se evidencian claramente los signos sociales, las jerarquías, la riqueza y la pobreza, pero también una simbología secreta. En uno de los restaurantes top de Recoleta, -como debía ser-, dialogamos con Raquel Rosemberg sobre su opera prima.

Periodista: ¿Cómo se le ocurrió hacer un libro sobre comidas y bebidas en el género negro-criminal?

Raquel Rosemberg: Es una investigación que tiene muchos años y comienza con mi pasión por la lectura y, de modo especial, por el policial. En la facultad tuve que hacer un trabajo comparando los detectives de la serie negra norteamericana con los del policial inglés. Todos mis compañeros buscaron la veta sociológica, yo revisé los policiales que había leído y me di cuenta de que en todos había subrayado, entre otras cosas, lo que habían comido o dejaban de comer los detectives.

P.: ¿Qué diferencias encontró, por ejemplo, entre Philip Marlowe de Raymond Chandler y el Hercule Poirot de Agatha Christie?

R.R.: Los británicos, de Conan Doyle a Ian Fleming, comen muy bien, son gourmets. Siempre están hablando del champagne, del caviar; basta repasar alguna historia de Sherlock Holmes. Marlowe, en cambio, no come nada; explica cómo hace un café o cómo alarga un bourbon. Es que el detective de la serie negra nació en tiempos de la Gran Depresión norteamericana y se caracteriza por ingeniárselas para sobrevivir sin comer, salvo que logre ser invitado por un magnate. Un buen contraste de esto es Miss Marple, la detective de Agatha Christie, con sus variados y suntuosos tés en la campiña inglesa.

P.: ¿Después de ese trabajo universitario ¿que pasó?

R.R.: Me gustó, y al poco tiempo me enteré de que un grupo de periodistas estaban armando «Pistas», que fue la revista de Enrique Sdrech, y les propuse hacer una serie de notas sobre cocina que tienen que ver con el crimen, con las mafias. Me dieron una sección, y allí nacieron algunos de los trabajos que ahora, reescritos, forman parte de «Sabores que matan». A partir de allí, fui publicando artículos del mismo tipo en otros medios. Con el tiempo me di cuenta de que tenía notas sobre muchos detectives, muchos crímenes y muchas comidas como para reunirlos en un banquete y en un libro. Aquellas notas, a las que fui agregando nuevas investigaciones y datos, fueron buenos borradores de capítulos de « Sabores que matan».

P.: ¿Cómo organizó su libro?

R.R.: En tres ejes: « Crímenes de autor», «Detectives en su salsa» y «Una cuestión de honor, la comida de la mafia». En el primer caso, comencé por «La mano del cocinero», un análisis de «A sangre fría» de Truman Capote, donde se ven las dos Américas, que son casi opuestas: la de los Clutter, una familia puritana, rubia, alejada del alcohol, con aroma a tarta amasada en casa y recién horneada, y la otra, la de los marginales, la de los asesinos, huérfana, adicta, morocha, borracha, que se alimenta de comida chatarra con aroma a aceite rancio de fritura barata. Riqueza y miseria se evidencian fuertemente a través de comidas y bebidas.

P.: Bueno, eso ha cambiado un poco, ahora hay detectives que hasta se dan el lujo de ofrecer recetas de comidas.

R.R.: Los he investigado, son los representantes del nuevo policial, y están encabezados por el Pepe Carvalho de Manuel Vázquez Montalbán. Son detectives que, aunque provengan de sectores bajos y de la izquierda y no pertenezcan a aquella clase social siempre presente en el policial británico, saben comer bien, son cocineros y gourmets. Bueno, también han surgido en los Estados Unidos, como lo indicó «El silencio de los inocentes».

P.: Algo que usted expone en el capítulo dedicado a «Un caníbal gourmet».

R.R.: Mi amado Hannibal Lecter, que me encantó a partir «Red Dragon», la novela de Thomas Harris donde aparece por primera vez, es un personaje tan extraordinario como terrorífico. Le regala a las personas que quiere una botella de Chateau d'Yquem del año de cosecha de su nacimiento. Para sí, compra por cajas Chateau Pétrus o Batard-Montrachet. Cuando viaja se lleva las viandas de Fauchon, una botella de Saint Estèphe y pan casero. Hace años, cuando pude ir por primera vez a Florencia, en vez de hacer el tradicional recorrido por los museos, Uffizi, Palazzo Vecchio, etcétera, me dediqué a hacer el recorrido que hace el doctor Lecter por allí. Fui a los lugares donde él compra comida. Pasé por el Palazzo Capponi, encontré una vinotecamaravillosa, un convento de clausura donde compra el jabón para lavarse las manos, y un perfume energizante que permite superar el stress. Me había anotado en un mapa los sitios que Harris pone en su libro y comprobé que todos los datos eran reales. Y eso hace que su personaje sume interés, que no sólo sea un caníbal que ofrece la receta de cómo cocinar sesos humanos, sino que tiene, como su otra cara, un ser exquisito, complejo, asombroso, que no deja de sorprender.

P.: ¿Cómo considera al actual policial argentino?

R.R.: Es algo que estoy trabajando ahora. Observando lo que han venido haciendo, cómo han ido cambiando de escenarios, José Pablo Feinmann, Ernesto Mallo, Guillermo Orsi, Pablo de Santis, Guillermo Martínez. En «Sabores que matan» hago un primer acercamiento en el capítulo «De carne somos», donde relaciono un no-policial, «El entenado», con tres asesinatos reales (como el caso de Emilia Basil, la señora que mata a su amante y hace empanadas), y crucé esto con los apuntes que hizo Roland Barthes, en « Mitologías», sobre el punto de cocción de la carne. Y así como Barthes asocia la cocina con otros aspectos culturales, a mí me permitió relacionarla con el crimen.

P.: ¿Por qué dedica la última parte de su libro a la cocina de la mafia?

R.R.: De las mafias, porque hablo de la italiana, la china, la rusa y la japonesa. Cada una come de forma diferente, se basan en el menú de su lugar de pertenencia, pero le imponen otra significación, lo convierten en símbolos. El ritual de iniciación en la mafia siciliana tiene que ver con la comunión católica, es el pan con el vino pero al que le agregan la marca mediterránea del aceite de oliva. En la simbólica de la mafia italiana que llegue una canasta de alcahuciles quiere decir «bocca chiusa», tener la boca tan cerrada, tan apretada como los hojas del alcahucil fresco. A quienes traicionan se los convierte en sandwich como de mozzarella in carroza, pero sin pan ni mozzarella, con cemento para fondearlo en el río. En la mafia china se da de comer al traidor un sandwich muy especial en el que participa su propia carne.

Entrevista de Máximo Soto