9 de julio: receta del locro pulsudo, el clásico del NOA

El cocinero Santi Palma ofrece los mejores ingredientes y procedimientos para elaborar el sustancioso y nutritivo plato típico de invierno.

Locro.

Pulsudo significa suculento y lleno de cosas. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región, se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo). En Argentina, se prefiere el locro con granos de choclo.

Locro.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada mollo.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.

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Receta del locro pulsudo, el clásico del NOA para el 9 de Julio

Ingredientes

• Maíz Blanco, 200g.
• Poroto pallar, 200g.
• Pechito de cerdo, 300g.
• Codillo de cerdo, 300g.
• Panceta ahumada, 50 g.
• Chorizo colorado, 60 g.
• Roast Beef, 200g.
• Zapallo criollo, 600g.
• Cebolla brunoise, 200g.
• Cebolla de verdeo, 20g.
• Apio, 40g.
• Ajo, 1 diente.
• Sal.
• Pimienta.
• Pimentón ahumado.
• Aceite de oliva, c/n.
• Choclo, 2 unidades.

Telam

Para el aderezo

• Cebolla brunoise, 120g.
• Cebolla de verdeo, 60 g.
• Verdes de verdeo.
• Pimentón ahumado.
• Ají molido.
• Aceite de oliva, c/n.

Preparación

• Hidrate el maíz y el poroto durante 12 a 24 horas.
• Pele el zapallo criollo (o cabutia o calabaza) y corte en cubos. Corte el choclo. Corte la cebolla en cubitos
• Corte el codillo por la mitad y condimente con sal.
• Corte la panceta, el chorizo colorado, el roast beef y el pechito de cerdo en trozos.
• Coloque en una olla aceite de oliva y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y roast beef. Una vez doradas las carnes reservar. Rehogue la cebolla en cubitos. Agregue los porotos y el maíz blanco. Agregue agua o caldo de verdura o caldo de carne frio y lleve a fuego medio. Luego de unos 20 minutos, incorpore las carnes. Cocine 30 minutos e incorpore el zapallo y el choclo. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente.
• Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.

Salsa

Pique la cebolla y la cebolla de verdeo. Seguido, caliente una sartén el aceite de oliva, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.

• Tiempo de preparación: 30 minutos.
• Tiempo de cocción: 120 minutos.
• Cantidad de porciones: 6.

Presentación

Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa. Tip: Acompañarlo con rodajas de pan de campo, resulta la combinación ideal.