''Gracias a nuestra cocina me invitan de todas partes''

Seminarios en México, conferencias en Perú, televisión en Chile hacen que Marti- niano Molina se haya convertido en chef internacional.

Afortunadamente Martiniano Molina fracasó en el proyecto de convertirse en ingeniero, y también en el de ser psicólogo; de eso último le quedó el proyecto de charlar y atender a la gente, y lo llevó a convertirse en cocinero y llegar a ser el chef mediático por excelencia, el cocinero estrella de la Argentina a nivel latinoamericano. Ambito del Placer dialogó con Martiniano Molina sobre su vida, el buscado encuentro con el Gato Dumas, su cocina, sus viajes, el transformador boom turístico de la Argentina, entre otros asuntos. Al pasar surgieron temas como para volver a charlar con él: su trabajo solidario en fundaciones, la forma de educar a su hija de cuatro años, la necesidad de empezar a estudiar la cocina verdaderamente autóctona, la de nuestros «pueblos originarios».
Periodista: ¿A qué se debe que los chefs se hayan puesto tan de moda?
Martiniano Molina: Co-mo en toda moda, algunos nombres, algunas cosas desaparecerán y otras van a quedar. Hasta hace diez años lo que había era cocineros, gente que por lo general venía del interior, a la que debemos estar agradecidos porque eran de mucha garra y enseñaron a amar esta profesión. Hoy hay muchos chicos que estudian para entrar en la cocina, pero no todos tienen la fuerza que es imprescindible. Una razón fundamental del prestigio actual es la actividad del Gato Dumas, que fue quien promocionó, potenció, al cocinero para que sea respetado por su oficio, y lo puso allá arriba. Otra razón son los medios que nos subieron al escenario.
P.: Usted es un ejemplo de cocinero star, de chef mediático.
M.M.: Trabajo mucho con los medios, muestro mi cocina desde los medios. He pasado por la mayoría de los canales de aire, y los de gastronomía de cable. En el primer programa que hice, en 1996, era un ayudante del Gato que iba a hacer las compras, después me convertí en «cocinero agitador», así aparecía en los títulos, porque agitaba a la platea a hacer comentarios. En el 99 empecé con Carmen Barbieri en el programa «Movete». En el canal Gourmet tengo un espacio desde que comenzó. Y después ya pasé por varios canales, salieron mis cinco libros, colaboro en medios gráficos, en varios restoranes de acá y de afuera, en fin, la historia mía que se conoce.
P.: ¿Cómo empezó en esto?
M.M.: Soy un pibe de barrio, soy de Quilmes, y sigo viviendo allá. En mi familia mi padres -que son profesionales de otra cosa, farmacéuticos, bioquímicos- ambos cocinan, ahí todos cocinamos: mis hermanos, mis abuelos, que es como debería ser, pero hoy los restoranes proliferan de forma agigantada, y lo bueno sería volver a cocinar en casa. Si uno piensa años atrás, ¿qué había? Cinco o seis restoranes conocidos y algunos famosos, después los bodegones, y los de los clubes. Y se salía a comer un viernes por la noche o un domingo a mediodía, hoy se sale cualquier día.
P.: ¿Cómo con esos padres no se le dio por ser farmacéutico?
M.M.: No me gustaba estudiar aunque estaba donde salen los «aristócratas del saber» (ríe), en el Colegio Nacional de Buenos Aires. Cuando terminé el sexto año, seguí a mi hermano que estudiaba ingeniería. Fue un desastre. Pensé: me gusta charlar, atender a la gente. Empecé psicología. Ahí me quedé un poco más porque estaba lleno de mujeres (ríe), hasta que me dije esto tampoco va para mí. Un día mi viejo me cuenta que había conocido al Gato Dumas. Al toque le dije: presentámelo, yo quiero ser cocinero. «Salí de ahí, sos un mentiroso, dejate de embromar», me respondió.
Me lo presentó, y nos hicimos amigotes con el gordo.
LEGADO
P.: ¿Es el heredero del Gato?
M.M.: No me gusta que digan eso, yo hago mi laburo. Puedo hablar del Gato como una marca muy grande de mi trabajo. Ser heredero del tipo que hizo tanto por la cocina en nuestro país son palabras mayores. Le debo respeto. El me brindó su saber, su casa, su familia, yo era como un hijo. El Gato era un ser muy generoso que me dio desinteresadamente el impulso de una profesión y una identidad. Es el gran responsable de lo que me ocurrió después, así como estuvo en mí la responsabilidad de crecer, de ser riguroso en mi trabajo y de seguir vigente.
P.: ¿Esa vigencia pasa por la creatividad que le hace tener platos que llevan su firma?
M.M.: No sólo eso, tiene que ver con una coherencia en la vida. Si uno no se planta bien como ser humano es muy difícil estar bien con uno, estar bien con el mundo. En esta profesión, como en todas, hay gente muy resentida, yo soy un hombre agradecido. Siempre va a haber críticas y hay que saber tomarlas como parte esencial de la mecánica del sistema en que vivimos.
P.: Tiene seguidores, viene creando escuela.
M.M.: Es lo que viví: se empieza colaborando y aprendiendo. Así hemos formado muchísima gente. La Escuela del Gato Dumas, de la que me abrí, la creamos en 1998. Yo estoy muchas veces de viaje, voy de un lado a otro, tengo mis programas, no puedo dar clases de forma sistemática, ni estar al frente de todas las cocinas, las atienden mis subchefs, gente que ha aprendido conmigo. Eso sí, todo lo que se hace en gastronomía en esos restoranes pasa por nuestras manos.
P.: ¿En qué lugares está trabajando?
M.M.: En dos de la Capital Federal, en el de Las Leñas, en la apertura de un restorán en Caracas, Venezuela...
EXTERIOR
P.: ¿Cómo empezó a trabajar en el exterior?
M.M.: Por la televisión, que hoy llega a todos lados. La señal Gourmet es muy fuerte en América latina. Increíblemente, hoy llego a México y me conocen, llego a Perú o a Chile y me conocen. En muchos casos voy a hacer programas, a cocinar, a hacer eventos, a dar clases, por encuentros corporativos o porque me invitan para que les cuente de los platos típicos de nuestro campo. Gracias que por hablar de lo nuestro, no hay festival internacional donde participe la Argentina, que no me inviten. Yo viajo, conozco y me encanta. Me encuentro con gente muy interesante, porque los viajes no son sólo trabajo o paisajes, y me invitan a conocerlos en sus lugares. Trato de no sólo estar con ellos, y conocer la gastronomía y la cultura del lugar que visito, (ríe) nunca termino de ser un turista.
P.: ¿En qué nos cambió el boom turístico?
M.M.: Un montonazo. No cambia radicalmente, empezamos a vernos. Este es un país muy rico, tiene su espectacular naturaleza pero también las grandes ciudades, Buenos Aires, Córdoba, Rosario. Culturalmente, lo digo como viajero, estamos a un nivel altísimo. La primera oleada de viajeros se encontró con un lugar que los sorprendió, nada que ver con el resto de América, hoy eso ya es moneda corriente. Llegaban por la naturaleza, por el Glaciar o las Cataratas, y se encontraban con el Colón y Puerto Madero, con la tierra de Borges y Piazzolla, de Cortázar y de Ginastera.
P.: Y con lo esperado, el famoso bife de chorizo...
M.M.: Gracias a Dios no sólo tenemos cocina internacional de todo tipo, tenemos lo nuestro, lo típico. Y en ese sentido hay mucho por hacer. Si dejamos de lado todos los recetarios que nos trajeron las diversas inmigraciones y nos remontamos al pasado de este territorio, el asado, la carne de vaca, es algo reciente. Apenas unos 500 años. La regional del pasado tenía otras cosas, y ahí hay mucho por aprender y mucho para mostrar, es una tarea pendiente descubrir la alimentación de nuestros pueblos originarios.

Entrevista de Máximo Soto