''Nuestros comensales son de paladar muy exigente''

"No sólo es un restorán tradicional. Creo que no hay en la Argentina otro establecimiento parecido. Aquí se conjugan detalles dignos de hoteles cinco estrellas y, en algún aspecto, se asemeja a una galería de arte», comenta el chef Diego Moyano, después de hablar largo y tendido sobre la propuesta gastronómica de La Cabaña, La Parrilla Argentina, especialmente pensada para quienes desean gustar de esa auténtica carne local que tiene merecida fama en el mundo. Dos becerros enormes y las brasas encendidas en una sofisticada parrilla repleta de cortes sabrosos sorprenden al cliente no bien ingresa al salón principal. A partir de ahí, y en sus tres pisos, se despliega una propuesta bien argentina, distinguida, con detalles de decoración moderna, piezas de platería criolla, esculturas y cuadros de arte contemporáneo de reconocidos artistas locales, como Juan Carlos Liberti, Daniel Kaplan, Graciela Genoces o el cada día más prestigioso Ernesto Bertani. Mención aparte amerita Florencio Molina Campos, que enriquece con sus obras de personajes gauchescos un salón corporativo al que se ha dado su nombre. Moyano agrega: «El turista que tuvo la suerte de recorrer hoteles de la cadena Orient-Express Trains & Cruises, que es propietaria del restorán, reconoce el estilo y la calidad típicos de la marca». Moyano tiene 34 años y hace 4 que trabaja en La Cabaña y más de 2 que está a cargo de su cocina. Tras haberse formado en nuestro país, sumó experiencia internacional organizando la Semana de Cocina Argentina, en el Restaurante 21, de Nueva York, y la Semana de Cocina Patagónica, en el Hotel Ritz, de Madrid. Trabajó para el Grupo Orient-Express en los restoranes del Hotel Monasterio de Cuzco, del Miraflores Park Hotel de Lima y del Machu Picchu Sanctuary Lodge de esa ciudad consagrada como una de la Siete Maravillas del Mundo. Moyano supo desde chico que iba a ser cocinero: «Mi abuela organizando reuniones familiares y preparando ravioles caseros para cuarenta personas sigue estando presente en mi memoria», confiesa.
Periodista: ¿El bife de chorizo y el lomo siguen siendo los platos preferidos del turista que viene a probar su cocina?
Diego Moyano: Sí, el comensal es muy clásico. Viene buscando esos cortes y nosotros le proponemos que pruebe el ojo de bife, y cuando lo elige, queda especialmente satisfecho. A mi parecer, es uno de los mejores platos de nuestra parrilla.
P.: ¿Con qué guarnición sugiere acompañarlo?
D.M.: Con unos papines andinos sarteneados en salsa de chimichurri y compota de morrones...
P.: ¿Los turistas se animan con las achuras? ¿Suelen ser abiertos a probar nuevos sabores?
D.M.: Recibimos mayoritariamente turistas de otros países. Muchos son brasileños y europeos, con paladares muy exigentes, acostumbrados a los estándares de calidad de los hoteles cinco estrellas. En general, para ellos las achuras no son un plato tradicional, por lo que a muchos les cuesta más decidirse. Pero les gusta probar, y una vez que saborean las mollejas, los chorizos o los chinchulines de cordero, se van encantados.
P.: ¿También ofrecen platos con pescados? ¿Con cuáles?
D.M.: Además del salmón rosado, que es tradicional, tenemos pacú, pescado del Litoral, que sale a las brasas. La guarnición ideal para acompañarlo es mandioca al plomo, con compota de cebollas y pimientos. La mandioca se cocina en parrilla a las brasas, envuelta en papel aluminio, con agregado de manteca, sal y pimienta.
P.: ¿Suelen variar la carta? ¿Cómo la diseñan?
D.M.: Estamos trabajando por temporada. El próximo cambio se hará antes de la primavera. Vamos variando los platos, los hacemos rotar. Es un trabajo conjunto del que participan Gilles Flores, gerente general del restorán, y Damián Gelati, grill chef. A partir de la llegada del Gilles Flores, que es francés, implementamos una visión diferente de la parrilla.
P.: ¿En qué se basa esa visión diferente de la carta?
D.M.: En las materias primas que estamos trabajando, carnes con una maduración de 30 a 45 días de cámara, que tienen un sabor especial y una ternura incomparable. A esa cualidad se le suma la cocción, que se realiza en base a un tipo de leña muy específica, que le agrega aromas excelentes. El plato terminado es de alta calidad.
P.: ¿Innovaron en la presentación de los platos?
D.M.: En este aspecto, Gilles Flores nos ayuda muchísimo, porque tiene una gran experiencia internacional. A partir de su llegada, le damos un toque distinto a la presentación, especialmente la de los platos de parrilla. Es lo que le faltaba explotar a la cocina argentina. Acá elevamos la parrilla al plano internacional a partir de una sofisticada presentación. Y pensamos seguir implementando cambios. El próximo es sacar platos de la parrilla que incluyan la guarnición.
Entrevista de Silvia Montenegro