Nueva York le gana a París en la atención

En Nueva York, los restoranes, que están siempre llenos, imponen una serie de requisitos a los comensales: reserva con meses de anticipación, tipo de ropa y un menú que no puede tener ninguna modificación, cosas que en la Argentina parecen imposibles, comenta Andrés Porcel.

¿Cómo son los restoranes cuatro y cinco estrellas en Nueva York? ¿Cuánto sale una cena promedio para dos personas en Manhattan? ¿Cómo son las dos propuestas que habitualmente presentan a sus comensales? ¿Qué cosas se pueden instrumentar en la Argentina y cuáles definitivamente no, porque los argentinos no las aceptarían? Nos reunimos con el empresario Andrés Porcel, dueño del prestigioso restorán Chila de Puerto Madero, para que le contara a Ambito del Placer cómo está el mundo gourmet en la Gran Manzana. Andrés Porcel está acostumbrado a realizar tours permanentes de actualización gourmet a las grandes capitales gastronómicas del mundo.
Periodista: ¿Quiso ver qué distancia, gastronómicamente, nos lleva Nueva York? ¿Dónde residió?
Andrés Porcel: Estuve en Manhattan, en el hotel Hudson, que se publicita como la quinta esencia del hotel neoyorkino. Está a pasos del Central Park y de los teatros de Broadway. En Miami me gusta el Delano, que según se dice es de Madonna, por su estilo chic y casual. Son hoteles muy lindos estéticamente. Por otra parte, cuando elegí al Hudson como lugar donde hospedarnos con Soledad Nardelli, la chef de mi restorán, fue porque estaba como mucho a unas diez cuadras de todos los restoranes que queríamos ver.
P.: ¿Tenía organizado un periplo gastronómico?
A.P.: Desde un mes antes teníamos todos los restoranes reservados. Por Internet no dejaban reservar con menos de 30 días de anticipación (aunque haya listas de espera de tres meses). Al primero que llamé por teléfono 29 días antes, el Per Se, de Columbus Circle 10, y que me resultó el mejor, me contestaron: no tenemos lugar para ese día, ni para ese otro, puedo ofrecerle para el sábado a las 20.45. Así fui armando mi agenda de visitas gastronómicas.
P.: ¿Por qué quiso empezar por Per Se?
A.P.: Porque es el restorán del legendario chef Thomas Keller, que hizo el famoso French Laundry de Napa Valley, California, considerado por muchos el mejor restorán de los Estados Unidos y uno de los mejores del mundo. Y hace poco abrió el Per Se en Nueva York.
P.: ¿Había mucha gente comiendo?
A.P.: En nuestro turno, unas 50 personas sentadas. Menos mal que al hacer la reserva me avisaron que se ingresaba con traje y las mujeres muy elegantes. Eso me confirmó algo que ya había visto en París: los restoranes pueden imponer su estilo y al comensal sólo le queda aceptarlo o no ir.
GRANDES CHEFS
P.: ¿Qué se come en ese resto de Thomas Keller?
A.P.: Recuerdo el tartar de salmón en un cono de helado y ravioli con trufas negras. Un menú allí sale a partir de 250 dólares por persona, más la bebida.
P.: ¿Todos los restoranes que visitaron eran de pocas mesas, exclusivos, del tipo de los que aparecen en «Sex and the City» y en algunas películas de Woody Allen?
A.P.: Todos los que visitamos tenían entre 60 y 70 cubiertos. Nos sorprendió, por ser una excepción, que el restorán Daniel, del chef cuatro estrellas Daniel Boulud, tuviera 150 cubiertos y estuviera lleno, con una calidad de comida como el de los de 60 y 70 cubiertos.
P.: ¿Qué encontraron en el periplo gastronómico?
A.P.: Mucho de lo que nos imaginábamos que íbamos a encontrar. Restoranes con comida francesa más moderna, menos tradicional pero sin caer en vanguardismos, con una sofisticada decoración de vajilla, de atención, más importante que en París.
P.: ¿Puede dar un ejemplo de esa sofisticación en la vajilla?
A.P.: Pedí un menú degustación en nueve pasos, con porciones chiquitas. Me trajeron una cazuelita de langosta con caviar, coronando siete platos de base. Eso indudablemente impresiona al comensal, casi del mismo modo que la atención. Era habitual ver que había cuatro personas para atender cuatro mesas: un maître, un mozo, un ayudante de mozo y un sommelier. Tienen un nivel de servicio sorprendente. Aquí ese nivel de atención resulta imposible, digo esto pensando no sólo en los números sino también en los hábitos del comensal argentino.

LIMITACIONES

P.: Si bien señaló un caso, ¿en qué nivel de precios promedio estuvo el conjunto de restoranes neoyorkinos visitados?
A.P.: Sin vino, unos 200 dólares por persona. Ese es un precio promedio. Buscando mucho se puede llegar a comer sin vino por 150 dólares. Una cena, con vino, para una pareja, va a estar entre 500 y 600 dólares. En los tiempos del uno
a uno, aquí hubo un par de restoranes que tuvieron precios que podríamos considerar absolutamente comparables.
P.: Si bien se ha avanzado mucho en nuestro país en la presentación de los platos, ¿cómo estamos en ese aspecto respecto a la Gran Manzana?
A.P.: Si miramos hacia atrás avanzamos un montón, hay una mayor profesionalidad gourmet, en los platos y en la atención. Lo único que probé, que no conocía, fue erizo, que tampoco es tan exótico. Es que en ese nivel de restoranes la clave no es lo exótico, sino el nivel de calidad, el sello de autor de un chef. Los platos son simples pero con los mejores productos. Puede ser una suma de tres sabores, una loncha de atún rojo, un aceite de ciboulette y limón. Es muy simple, es fácil de hacer, pero lo que importa es que los componentes son los mejores a nivel mundial. Al saborear ese tipo de platos comprende que hay cosas que no se pueden alcanzar, por razones de escala de los mercados, por la imposibilidad de conseguir algunos productos muy selectivos. Pero no sólo tenemos limitaciones en el sector proveedor, también en el consumidor: en Nueva York la gente va a comer afuera seis días por semana. Y llenan los restoranes caros.
P.: ¿Podría comparar al comensal argentino con el neoyorkino?
A.P.: El argentino es muy tailormade. Allá a uno no se le ocurre decir: viste que la langosta viene con puré de calabaza y el cordero con papas fritas, bueno, yo quiero langosta con papas fritas. Allá a nadie se le ocurre cambiar lo que hay en la carta. Acá eso es moneda corriente. Se dan cosas graciosas, el tipo elige risotto de queso azul, y pregunta: ¿puede ser sin queso? (risas). Hay otra cosa, acá es típico que tras elegir el plato digan: es para compartir, lo cual es un problema, las porciones son de degustación, es decir poco abundantes, y tienen una estética que se destroza con el compartir. Eso no lo vimos nunca en Nueva York.
P.: ¿Cómo presentan los menús en ese nivel de restoranes?
A.P.: En 7 de los 8 restoranes que visité tienen dos menús. Bajan la carta: 10 entradas, 15 platos principales. Hay dos sistemas: un submenú de tres opciones o un menú de ocho opciones. En el submenú se elige de todas las entradas una, de todos los platos principales uno, y de todos los postres uno. La degustación de ocho pasos presenta ocho pasos fijos. No hay precios por plato. Se eligen menús globales: 3 pasos, 130 dólares, 8 pasos, 200 dólares. Con el menú de tres platos uno se va satisfecho porque a la entrada normal, un plato normal y un postre normal, se le suma la invitación del chef al principio, el pan y al final los petit-four. Uno sale muy bien. Y, además, en el tipo de restoranes franceses neoyorkinos no hay nada frito, ahora ya no se usa la crema, es todo saludable. Todo esto se podría aquí pero, reitero, el argentino es muy tailormade. Y si elige el de tres pasos por ahí preguntan: si dejo de lado la entrada, ¿es más barato? Eso a nadie se le ocurre preguntarlo en Nueva York.