''Seguimos los pasos de los grandes maestros''

Escribe Andrea Fernández

Aún hoy Darío Oroquieta se comunica con sus mentores Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak. Gracias a Internet, el intercambio es más fluido. Cada vez que tiene una receta, se las envía por e-mail para que le hagan sus sugerencias. Los tres están entre los treinta y los cuarenta, pero ya con varios años en la profesión. Darío Oroquieta, de Rekoveko; Diego Sícoli, de Novecento; y Sandra Román, que tiene su propia empresa de catering además de ejercer la docencia, llegaron a la gastronomía de diversas formas, pero a todos los une el hecho de que fueron iluminados por la posibilidad de aprender más de su quehacer con algunos grandes referentes de la gastronomía mundial hasta llegar a ser embajadores de la cocina argentina en lugares tan lejanos como Japón. Estas son sus historias.

La bicicleta de Arguiñano

Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano fueron los mentores de Darío Oroquieta, que hoy dirige la cocina de Rekoveko, su propio emprendimiento en Acassuso. Juan Mari Arzak es uno de los máximos referentes de la gastronomía española e internacional, quien, gracias a ser el «padre» de la renovación de la cocina ibérica, ha recibido numerosos honores.
Entre ellos, desde 1989 su restorán, que dirige con su hija Elena y está considerado uno de los mejores del mundo, ostenta las tres estrellas de la reconocida guía Michelin. Karlos Arguiñano es un viejo amigo de la Argentina, y también de Arzak, quien desde 2005 participa del programa de televisión que Karlos tiene en Telecinco de España.
«Para estar en la cocina tenés que ser un apasionado, de otro modo no podés avanzar» le repetía una y otra vez Arzak a Oroquieta durante los cuatro años que estuvo en la Península Ibérica. Este joven profesional trabajaba en administración y comenzó como un hobby en la gastronomía. Cuando del hobby quiso pasar al profesionalismo se inscribió en el Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess de Vicente López, que fuera considerado, junto con el Instituto Argentino de Gastronomía, uno de los mejores de nuestro país. «Ahí fueron realistas», comenta Oroquieta, «me dijeron cómo eran las cosas, y que llegar lejos no iba a ser fácil». Consumir, mirar, estar en todo, tener información, aprender técnicas, fueron algunos de los consejos que Darío recibió de sus «padrinos» vascos, que hoy todavía están pendientes de sus avances, aunque sea a la distancia.
Y cada vez que de su cocina sale un nuevo plato, le envía la receta por e-mail a Arzak y a Arguiñano para que le den su visto bueno, su toque mágico como si su ojo fuese la varita del hada madrina. Así surge el sello distintivo en la trucha a la manteca, la pechuga grillada, el lomo a la pimienta, el matambrito de cerdo con panceta crocante y quesos ahumados y bondiola de cerdo en reducción de oporto. Además de algunas tradicionales recetas españolas que se ofrecen en ciertas festividades, como la paella de mariscos, los mejillones a la marinera y la tarta de Santiago de Compostela. «Me gusta hablar con la gente, me encanta viajar. Y es de ahí que cada vez tengo más incorporado que profesionalmente uno nunca termina de aprender. Pero sí se puede avanzar si tenés buenas intenciones, si tenés ganas.» Y como Oroquieta es de los que nunca se conforman con lo que hace y siempre quiere estar «más allá», es que abrió su local, en el que cada día se exige un poco más («no por loco», comenta), al tiempo que sonríe de sólo pensar que algún día le gustaría ser tan simple como Arguiñano, y andar de aquí para allá sólo con su bicicleta, sin importar «el que dirán».

Tokio, faina y pejerrey

Si éste fuese un juego de coincidencias, podría decirse que en dos puntos se cruzan las vidas de Diego Sícoli, chef ejecutivo para Latinoamérica de Novecento (el grupo que cuenta con locales en Miami, Nueva York, Punta del Este y Buenos Aires), y Darío Oroquieta.
Fue gracias a Takehiro Ohno, un profesional japonés, nutricionista devenido en chef, famoso por su
sushi pero con un primer amor en la comida vasca y española, que Sícoli -quien también estudió en el Mausi Sebess-, estuvo presente en el Argentine Food Fair para representar la identidad de la cocina argentina en Tokio. El escenario fue el lujoso hotel Okura. Y fue el público japonés el que experimentó los sabores argentinos que les propuso el joven chef.
Diego, quien es responsable de las cocinas de los locales de Novecento en Buenos Aires (en Las Cañitas y en Martínez), Córdoba y Punta del Este, comenzó en la gastronomía en 1992, con un emprendimiento de sus padres -él, contador; ella, maestra de inglés- que se llamó Gratiné.
Cuatro años después comenzó a estudiar gastronomía, evadiendo el perfil de oveja negra. Siempre fue empleador, hasta que uno de los socios de Novecento de Nueva York lo buscó para estar en el local de Martínez, y de ahí quiso ver qué pasaba del lado del empleado.
En 2000, tuvo la posibilidad de conocer más sobre la comida regional argentina a través de un emprendimiento que lo llevó a interiorizarse sobre los indios del Norte, el Camino del Inca, el maíz, el amaranto, cómo cultivaban. Y comenzó a explotar todas los tipos de carne, desde la de llama a la del guanaco, desde la de cordero hasta la del yacaré. Pero no fueron esas carnes «típicas» argentinas las que llevó a Tokio, sino sabores más cercanos a los argentinos como la faina y los libritos de grasa, los que muchos porteños compran habitualmente en las panaderías.
«A los japoneses les interesó muchísimo nuestra propuesta. Yo ya sabía que iba a ser así, porque algunos de nuestros productos son raros. Por ejemplo, el pejerrey. Por intermedio del hotel se llevaron desde aquí los huevos, los hicieron crecer y cuando yo llegué allá, ya los tenían. Pese a que ellos son los reyes en cuanto a productos de mar se refiere, no podían creer la textura de ese pescado.»
Diego, quien nunca deja de informarse y compra por lo menos tres libros sobre gastronomía al mes, para idear su menú dividió el país en Centro, Norte y Sur.
Y de allí surgió la sopa de quinoa jujeña con libritos de grasa, el chocante de cordero con salsa de berro, la bondiola de cerdo laqueada en salsa de membrillo y manzanas de Río Negro, y helado de zapallo con salsa de yerba mate, y una trucha con faina, salsa de naranja y azafrán («aún hoy no entienden qué es la faina, pero sé que les encantó», comenta).
Cordialidad y amabilidad es lo que destaca Sícoli de los profesionales japoneses, acostumbrados a recibir personas que no hablan su idioma y por eso siempre pendientes de que quien llegue a su país se sienta bien. Todo durante su estadía se hizo ceremoniosamente, tal como corresponde a la tradición japonesa. El primer día se dedicó a saludar a las autoridades del hotel; el segundo, a dar una charla. Fue recién al cuarto día que se reunió con la gente que trabajaba en la cocina para explicarle cuál era el menú.
«Se sorprendieron del nivel de profesionalismo de los argentinos porque apenas llegamos a la cocina sacamos la notebook con todos los recetarios. Y trabajábamos diez o doce horas por día, algo que no les sucede con los chefs españoles o italianos, que generalmente dan las órdenes pero no se quedan a ejecutarlas. Fuimos más profesionales que los mismos profesionales», explica.
A este chef, a quien no le gustan los preparativos del viaje, sino que sólo comienza a disfrutarlo cuando está arriba del avión, también le hubiera gustado ser tenista o chef de hoteles de primera línea «porque es una estructura totalmente distinta de la de los restoranes. En el hotel de Japón el chef tenía 60 años y siempre había estado ahí. Es que allá si elegiste un lugar te quedaste para siempre y es así como logran saber todo. De todas formas es un arma de doble filo, porque si uno entró en un lugar y no le gustó, eso genera un enorme grado de insatisfacción».

Muffins mapuches

Quien no está insatisfecha en nada por el camino que hizo es Sandra Román, una neuquina por adopción, quien comenzó a dar sus primeros pasos en la cocina con su abuela, quien «como tenía que manejar una cocina justa, entonces hacía una buena utilización de todos los alimentos».
Primero fue maestra. Y desde hace 10 años se dedica a la gastronomía, una profesión que le marcó la vida. Es que durante una visita que realizó a la Argentina Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros del mundo -quien se encargó de la torta de bodas de los príncipes de Asturias, Felipe y Letizia-, llevó a cabo una degustación en el instituto en que Sandra estaba dictando unos cursos. Y ella lo invitó a ir a Neuquén. En contrapartida, esta profesional, que en realidad ama la pastelería pero hoy se dedica a la cocina en general, fue convidada en 2006 para hacer un posgrado en la escuela de Torreblanca, que recibe a quince profesionales al año.
«Fui su discípula. Eso significa que fui a vivir a su casa y formé parte de su familia durante cinco meses. Participé tanto en las peleas como en las decisiones.», comenta. Uno de sus más importantes descubrimientos fue comprender que en la Argentina los profesionales están muy bien formados, porque están acostumbrados a trabajar con pocos elementos.
«En Europa usaba el batidor de temperatura y máquinas especiales para sacarle el aire a la masa. Si uno lo tiene que hacer a mano, seguramente obtendrá el mismo resultado. Pero si ellos lo tienen que hacer a mano, es probable que no puedan.»
Más allá de las cuestiones técnicas y de ayudarlo a Torreblanca a escribir un libro, Sandra trajo un bagaje más que particular de su estadía en España: «Una mañana salimos a caminar y me hizo subir una montaña. Hasta que en un momento no pude continuar el ascenso. Paco me dijo que tenía que cuidarme más, porque las mejores ideas se me iban a ocurrir caminando, saltando o corriendo, porque es cuando uno se libera de todas las tensiones». Desde ese momento comenzó a entrenarse, y el día antes de regresar, volvieron a subir la misma montaña. Fue tanto su ímpetu que se quedó sin aire. «En la vida a veces hay que ir tranquilo. A veces es conveniente bajar la velocidad», le repetía su maestro.
Seguramente en algunos momentos Sandra habrá bajado la velocidad, pero nunca dejó de realizar cosas. Hace docencia gastronómica, tiene su empresa de catering y además trabaja en políticas alimentarias. Y eso fue lo que la llevó a estar entre los mapuches, concretando un intercambio de información.
«Uno tiene que acomodarse a la realidad que le toca. Después de haber estado en Europa llevé a una comunidad una batidora gigante sin darme cuenta de que no tenían electricidad. Por suerte siempre estoy preparada con todos los elementos. Eso nunca más volvió a suceder.»
Es así que reformula junto con los mapuches sus recetas para que puedan generar su propio sustento. Siguen trabajando con harina tostada
-uno de sus productos típicos-, pero ahora ofrecen pizzas, muffins y budines, algo que atrae más al turista y no por eso pierde el toque característico de los productos neuquinos.
«La sociedad mapuche es muy machista. Entonces, si a mí como mujer me cuesta ser jefa de cocina, fue entonces que tuve que usar mis mejores armas para acercarme. Fue en ese momento que les dije: voy a compartir con ustedes una experiencia, no a dirigirlos.» De España a Neuquén, Sandra reunió experiencias de todo tipo como para llamar la atención de más de un desprevenido que no quiera ver todo el potencial de esta mujer.