''Tener mejores viñedos nos permitió los mejores vinos''

A sus 87 años, Raúl de la Mota continúa exhibiendo sus dotes de maestro y es uno de los máximos referentes de los enólogos argentinos. Entre sus logros se encuentra haber sido el primero en elaborar Sauvignon Blanc.

La Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores, con sede en Burdeos, decidió honrar el año pasado a Raúl de la Mota con el título de «Mejor enólogo del siglo XX en la Argentina». Ese lauro confirmó y coronó su indiscutido prestigio internacional, reconocido por generaciones de enólogos argentinos que lo consideran un permanente punto de referencia. A sus amplios conocimientos teóricos profesionales, De la Mota supo sumar las experiencias que fue cosechando en más de sesenta años de labor en viñedos y bodegas de la Región de Cuyo.
Raúl de la Mota nació en San Juan, en 1918. Se diplomó de enólogo en 1944 en la Escuela de Fruticultura y Enología que la Universidad Nacional de Cuyo creó en Desamparados. Luego del famoso terremoto que sacudió a San Juan en 1944, la familia De la Mota emigró a Mendoza, donde Raúl incrementó una labor centrada en lograr los mejores vinos en nuestro país.
Raúl de la Mota tuvo un rol protagónico en la epopeya de reconversión varietal y superación tecnológica en las bodegas. Fue uno de los primeros en plantar y elaborar vinos Sauvignon Blanc y se le reconocen lauros tanto en los Malbec mendocinos como en los Syrah sanjuaninos. Ha sido enólogo y director técnico en los viñedos y bodegas Arizu, Cavas de Weinert y Flichman. En 1968 asumió la presidencia de la Federación Argentina de Enólogos, adherida a la Unión Internacional de Enólogos. Fue miembro del directorio del Centro de Bodegueros de Mendoza y del Consejo Asesor Regional del INTA.
Ambito del Placer visitó a Raúl de la Mota en su casa de Mendoza, donde continúa, a los 87 años, demostrando su calidad de maestro.
Periodista: ¿Cómo ve el futuro de la producción del llamado vino premium en nuestro país?
Raúl de la Mota: Mendoza y la Argentina, en general, tienen cada vez no sólo mejores viñedos, por la calidad de las variedades implantadas, sino que están trabajados con métodos de viticultura modernos, lo cual redunda en una uva que, manejada con el conocimiento y la tecnología de las bodegas modernas, da como resultado cada vez más y mejores vinos.
P.: ¿Por qué cree que esta revolución se produjo recién en los 90, cuando el know how y las viñas existían desde antes?
R. de la M.: Por dos razones; primero, en los 80 la vitivinicultura pasó por una de las crisis más graves de su historia, ya que en los 70 la Argentina llegó a tener 315 mil hectáreas de viñedos, cuando ahora está en las 212 mil, aproximadamente, y esas casi 100 mil hectáreas que se perdieron fueron casi todas de Mendoza. Esto debido a que, como consecuencia de la desgravación impositiva para zonas áridas impuesta en los 70, se plantaron viñedos en forma desmesurada, sobre todo hacia el este de la ciudad, en zonas más bajas, con terrenos de mayor salinidad, que producían vinos de calidad inferior a la del Pedemonte o primera zona, con viñedos de elevadísima productividad, hasta 30 mil kilos por hectárea, de conducción en parral, para uva que eufemísticamente se llamaba de doble uso y con la cual se pretendía producir vinos, cuando en realidad era mayoritariamente uva de mesa, que dio como resultado un vino sin color ni aromas y de gusto dudoso.

RECONQUISTAS
P.: Además se destruyeron viñedos valiosos.
R. de la M.: Efectivamente, ésa fue la segunda razón. Cuando yo empecé en la industria, allá por los años 40, Mendoza tenía más de 50 mil hectáreas de Malbec, que desapareció después de los 60, al punto que en 1991, cuando se hizo el quinto censo vitícola nacional, el Malbec apenas llegaba a las 10 mil hectáreas. Algo similar, en menor escala, ocurrió con el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc, el Merlot, el Syrah, que fueron destruidos porque tenían baja productividad. Como la uva se pagaba al mismo precio, los productores no tuvieron más remedio que implantar la criolla, que producía hasta cinco veces más cantidad. Incluso algunos viñedos se lotearon para convertirse en barrios, que se hubieran podido construir en otras zonas. Esto, además, acarreó la pérdida de unas 16 mil fincas, donde trabajaban 5 o 6 viticultores por viña, por lo cual se produjo una gran desocupación en la provincia, hecho que derivó en la aparición de villas miseria alrededor de la ciudad, cosa que antes no existía y que no se acepta ni se dice públicamente aún hoy. Felizmente, esa situación se empezó a revertir a principios de los 90, llegando al auge de viñedos de calidad actual.
P.: ¿Está de acuerdo con el apodo de «década perdida» que se les da a los años 80 en materia vitivinícola?
R. de la M.: Tanto es así que cuando en 1977 creamos Cavas de Weinert y modernizamos la bodega y la viña, nos decían que estábamos locos, pero sólo 10 años después muchas bodegas estaban en el mismo camino. Además, en los 90, al abrirse la importación, las bodegas se pudieron equipar con tecnología moderna, especialmente europea.
P.: ¿Antes de 1977 no había capacidad para producir vino premium?
R. de la M.: Por ese entonces sólo un puñado de bodegas importantes destinaban no más de 5 o 10 por ciento de su producción a vinos de calidad para un mercado interno aún escaso en ese segmento. Posteriormente, cuando bajó el consumo, la industria entró en la crisis de los 80, una crisis que por lo menos se debió haber atenuado con medidas efectivas de reconversión por parte de algunos organismos públicos, ya que se sabía que la tendencia mundial era hacia el consumo de vinos más caros. La política se redujo a hacer populismo, mediante precios de sostén, ayudas económicas para proyectos inviables o compras de vinos ordinarios, para sostener los precios, que luego a menudo se arruinaban, etcétera.

DISYUNTIVAS
P.: ¿Qué piensa de la disyuntiva tan en boga de corte versus varietal?
R. de la M.: El assemblage o corte requiere realmente mucha habilidad. El enólogo joven suele empezar por el varietal, y luego, cuando adquiere experiencia, puede pasar al corte. Además, el blend da la posibilidad de hacer grandes vinos siempre, ya que al no ser todos los años iguales climáticamente, si por ejemplo no se obtuvo un buen Cabernet, seguramente esa añada tendrá menor proporción de Cabernet y mayor de otras cepas que hayan dado mejor resultado. Es importante entender y enseñar que el vino no es una ciencia exacta, ya que en alguna medida es función del clima, que tampoco lo es.
P.: ¿Hasta dónde incide el marketing en el consumo de una determinada etiqueta?
R. de la M.: Hoy mucho, porque el vino está de moda, pero en definitiva, el consumidor elegirá con el tiempo unos pocos que le gusten, cuestión que es muy personal y subjetiva. Por eso hay bodegas que ganan mercados esmerándose por satisfacer un gusto en particular. Además, hay que tener en cuenta que los gustos cambian y el consumidor, exceptuando algunos clásicos, nunca será cautivo.

Entrevista de Rodrigo Quiroga Schmit