''Una tableta que hace bien emocionalmente''

La nutricionista María Laura Blanco y la especialista del mercado de bebidas y chocolates Jimena Pérez consideran que el gusto por los sabores premium está creciendo desde hace unos años en la Argentina a partir de una elite de consumidores top.

En los últimos meses han comenzado a reaparecer en la Argentina aquellos chocolates que solían verse en negocios gourmet y de delicatessen en los años 90. Selectivos por su precio, por su calidad premium están considerados como los mejores del mundo. Nestlé tiene en el segmento de chocolates premium su línea Gold. Para conocer de las cualidades de ese tipo de chocolates, que han reaparecido en locales exclusivos de comidas y bebidas, Ambito del Placer dialogó con especialistas de la gran empresa suiza: María Laura Blanco, wellness market nutritionist, y Jimena Pérez, consulter marketing manager de bebidas y chocolates.

Periodista: ¿Qué tiene el chocolate para que no deje de conquistar adictos?
María Laura Blanco: Más allá de los placeres sensoriales que provoca, algo que se descubrió son las capacidades antioxidantes que tiene, que son positivos para la salud. Claro, siempre que se consuma en porciones moderadas, adecuadas (lo mismo se dice del vino, que también contiene antioxidantes) y de vez en cuando, no como habito diario. Una buena porción son 25 gramos, una barrita, un cuadradito, que es adecuada y a la vez permite controlarse. Hay que recordar que desde el aspecto nutricional todo alimento combinado en un menú balanceado y acompañados de actividad física resultan positivos para la salud.

P.: En un tiempo el chocolate tuvo mala prensa...
M.L.B.: Por la cantidad de calorías que contiene en pocos gramos. Es un alimento energéticamente denso, y una pequeña porción contiene calorías. Una porción moderada no sólo contiene calorías sino también nutrientes, y ahora sabemos que también antioxidantes, cosas que son beneficios adicionales al placer que provoca comerlo. El oxígeno que respiramos todos los días tiene moléculas que no son positivas, los antioxidantes combaten esas moléculas que pueden ser causantes de, por caso, enfermedades degenerativas. Esas moléculas hacen que el colesterol malo se oxide. Los antioxidantes hacen que el colesterol malo no se oxide, impidiendo que se convierta en placas o destruya las células. Esto hace que se lo use para la prevención y cura de algunas enfermedades.

P.: ¿Todos los chocolates tienen la misma cantidad de esos antioxidantes que han sido bautizados como fuentes de juventud?
M.L.B.: Cuanto más amargo es el chocolate, mayor contenido de cacao, y mayor cantidad de antioxidantes. Por dar un ejemplo, Nestlé Gold Noir 70% cacao. En ese sentido sus beneficios son comparados con los que ofrece el té verde.

P.: También se lo ha ligado a problemas hepáticos...
M.L.B.: Esencialmente se lo ha unido a las migrañas y al acné, pero se ha comprobado que no hay ningún tipo de nutrientes que provoquen eso; son mitos. Hay que empezar tomando en cuenta cuáles son las características propias de la persona que tiene ese tipo de problemas previos al consumo de chocolate. Claro, el consumo tiene que ser moderado, balanceado. Por otro lado, además de antioxidantes, el chocolate tiene magnesio, fósforo, vitamina E, B12, muchos nutrientes.

llegaron los premium

P.: ¿El chocolate premium de ustedes se fabrica aquí?
Jimena Pérez: No tenemos fábrica en la Argentina que produzca tabletas de chocolate ni bombones, los importamos de las distintas fábricas que tiene Nestlé en el mundo. Una de ellas es la fábrica de Vevey, Vaud, Suiza, donde se desarrolla la línea Nestlé Gold. Con fórmulas que compiten con las de Lindt. No en los que son muy particulares, como el chocolate con chili. Por otra parte la chocolatería premium recién se está desarrollando en forma sostenida en nuestro país. En el futuro traeremos otras combinaciones de sabores. Y, acaso, nuestra superpremium marca Cailler.

P.: Los chocolates premium de diversas marcas parecieran tener en su packaging, un parentesco, un aire de familia.
J.P.: Un cierto estilo y no sólo en los envases, también en la moldería. Para poder identificar un buen chocolate hay que tener en cuenta el color, el sabor, el aroma y el ruido que se produce al cortar un pedacito. En el color, los tonos marrones como se ven y el brillo, que dependen mucho del proceso del templado que se le ha dado, y signan la buena calidad de los ingredientes. El ruidito, el clack seco, típico al romperlo, indica la consistencia que tiene, tuvo la temperatura justa y ha sido bien almacenado. Es muy parecido a todos los cuidados que se tienen con los vinos. No es sólo el proceso productivo, las materias primas, sino también la conservación, porque los chocolates tienen que mantenerse en 18 grados siempre para no tener variación de color, de sabor. Por eso no es bueno poner el chocolate en la heladera, varía la temperatura, cambia el co-lor, se pone blanco porque el azúcar que contiene se cristaliza, y pierde cualidades aromáticas, de sabor y color.

P.: ¿A qué creen que se debe el renovado interés por los chocolates premium importados en la Argentina, que tuvieron amplia difusión en los años 90?
J.P.: La brecha social se ha ampliado, y la punta de la pirámide social hoy concentra este tipo de consumo. Desde el marketing con cantidades concentradas se alcanzan mayores beneficios. En este sentido hasta los mismos canales de venta, los supermercados, están clusterizados, arman grupos de canales donde van a dedicarse a determinados tipos de productos que tienen un nivel de calidad, de precio, y de rentabilidad mayor que la media. Hay una concentración de productos premium en ciertos sectores de la Capital Federal distinta al resto del país, salvo en las plazas más desarrolladas. Han aparecido otros canales como las vinotecas, los lugares de venta de delicatessen, que tienen tés, cafés y chocolates especiales, premium.

P.: El chocolate suele estar ligado al frío, ¿venden en la Patagonia?
J.P.: El Sur tiene como su particularidad casas de chocolatería artesanal, que compiten con nuestros premium. En Bariloche, San Martín de los Andes, Neuquén, Río Negro hay muchas fábricas locales de chocolates que unen buen precio a muy buen nivel de calidad, y una gama que va de masivos a selectivos. Si bien estamos, allí ganan los productos regionales: chocolates, tortas galesas, ahumados.

P.: ¿Por qué el erotismo se ha ligado al chocolate?
M.L.B.: Acaso, porque da energía para hacer cualquier tipo de actividad, pero no porque tenga algún componente afrodisíaco. Tal vez la relación es que permite disfrutar de un momento placentero. Y que las personas tengamos una hormona, la serotonina, «la hormona del humor», que al ser estimulada por el chocolate nos hace sentir bien.
J.P.: Y ese estar bien es en muchos sentidos positivo. Algunas películas destacan ese carácter erótico como «Chocolate» con Juliette Binoche, «Como agua para chocolate» o «Fresa y chocolate». Pero hay otras que indican que ese gusto proviene de la misma infancia, como «Charlie y la fábrica de chocolate». Lo cierto es que mejora el humor, hace bien emocionalmente. Ofrece satisfacciones, es como darse un premio a uno mismo. Es una pausa de disfrute personal pero también un compartir, está claramente asociado a los festejos, a la sobremesa.
Entrevista de Máximo Soto