Buscan consolidar la producción de ciervos

La cría de ciervos se realiza en 23 establecimientos en el país. La Argentina es el principal productor sudamericano.

El ciervo colorado, cuya carne constituye una « delicatessen», y apunta por lo tanto a un consumidor amante de sabores sutiles y platos refinados, es una alternativa de producción novedosa para algunas zonas de nuestro país, y presenta perspectivas de creciente demanda en el mercado internacional.

La carne del ciervo criado en cautiverio es más suave y tierna que la de los ejemplares silvestres, dado que previene de animales jóvenes alimentados con pasturas. Alcanza, por lo tanto, una mejor cotización que la correspondiente al ciervo salvaje.

El Decreto Nº 221/96 incluyó distintas especies de ciervos en la Ley Federal de Carnes (Nº 21.740), y favoreció así el desarrollo de la actividad ordenando su comercialización. Los productos que se comercializan son de alto valor: la carne o venison, el velvet o felpa de la cornamenta, reproductores y también penes, cueros, colas, tendones y sangre. En el mercado nacional la mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso, empaquetada y lista para cocinar, y su destino preferencial son restoranes, hoteles y servicios de catering.

Se comercializa en las zonas productoras y en la Capital Federal. Las industrias regionales elaboran ciervo ahumado y en escabeche, productos que se distribuyen como «delicatessen» en supermercados y restoranes.

Durante su renovación anual, la carne del ciervo es recubierta por una suave felpa que una vez concluida la formación del asta se desprende, lo que constituye un valioso subproducto: el velvet. Por su contenido en proteínas, minerales y hormonas, se destina a la industria de medicamentos, y es muy demandado por los países asiáticos, donde se lo emplea en la preparación de afrodisíacos.

• Destinos

La cosecha de velvet de los machos promedia los 2,5 kilos por año por animal. En los criaderos, los machos seleccionados por su alta calidad genética se destinan a su venta como reproductores. Y los que se consideran «de descarte», de alrededor de 10-12 años tienen alta demanda para las actividades de caza propias del agroturismo.

En este caso, su cotización depende de la cantidad de puntas que posea la cornamenta que, como es sabido, constituye el trofeo clásico del cazador de ciervos.

En nuestro país se registran alrededor de 12.000 ejemplares de ciervos distribuidos en 23 establecimientos productivos. Pero se estima que existen unos 140.000 ciervos en estado salvaje que mediante cuidadosas técnicas de captura pueden incorporarse a la producción.

La Argentina constituye el primer productor de América del Sur. La actividad se localiza en las provincias de Buenos Aires, La Pampa, Neuquén, Río Negro, San Luis, Mendoza y Entre Ríos. Las especies más difundidas son el ciervo colorado y el ciervo dama.

El 70% de la carne, presentada en cortes y sin hueso, empaquetada y lista para cocinar, se comercializa en restoranes, hoteles y empresas de catering. El resto son cortes más baratos utilizados para fiambres.

Las ventas externas de carne de ciervo son incipientes: en 1997 se colocaron 46 toneladas en Alemania, y en 1998, 16 toneladas en Hong Kong. Sólo se realizan importaciones de reproductores para el desarrollo de la actividad.

• Tecnologías

La industria frigorífica sectorial faena especies como jabalí y ciervos. Algunas plantas cuentan con avanzadas tecnologías para el procesado de la carne de este último. Los establecimientos cuentan con habilitaciones provinciales, municipales y/o del SENASA, y uno de los frigoríficos está autorizado a exportar productos a la Unión Europea.

En 1996, se registraban sólo 3 establecimientos faenadores, en la provincia de Río Negro. El resto se habilitó a partir 1997. Actualmente, 75% de la faena se localiza en Buenos Aires. El rendimiento promedio en la faena es: músculo 57%, hueso 18% y grasa 4%-5%.

En 1905, Pedro Luro introdujo ciervos rojos provenientes de Austria en la provincia de La Pampa. Luego, Roberto Hohman importó animales de Alemania para su establecimiento de San Martín de los Andes. Recién en 1988 comenzó la captura para realizar la cría en cautiverio. Ciervos Argentinos SA, de capitales neocelandeses, fue pionera en la actividad. Actualmente,en la zona de Barilochehay numerosas plantasprocesadoras de carne de ciervo que realizan el ahumado del producto y elaboran chacinados. El establecimiento de la Familia Weiss produce ciervo ahumado y en escabeche desde hace más de veinte años, además de otros productos regionalesy jabalí. como truchas, salmón Los comercializa con marca propia, en supermercados y restoranes, y sólo vende carne fresca en el nivel regional. La carne de ciervo empleada por la industria proviene de criaderos y de especies salvajes. Procesa anualmente 6 toneladas.

• Faena anual

Las existencias mundiales alcanzan a 1,6 millón de animales distribuidos en 2.000 establecimientos y la faena anual supera las 300.000 cabezas, con una producción de alrededor de 20.000 toneladas de carne. Esta se comercializa en supermercados, donde es común encontrarla en la góndola junto a cortes vacunos, ovinos y porcinos.

La mayor parte de la producción se destina a la exportación en forma industrializada. Los principales destinos para carnes procesadas son EE.UU. y Alemania, y para velvet Japón y Corea. La crisis económica de los países asiáticos provocó la caída de la cotización del velvet, lo que a su vez generó una sobreoferta de ciervos con destino a faena, en el mercado neocelandés, que deprimió el precio del venison. Se estima que en el transcurso de este año el mercado internacional tenderá a estabilizarse en sus valores históricos.