Impulsan procesamiento de subproductos de miel

Un trabajo sobre la miel y sus derivados fue realizado por la Dirección de la Industria Alimentaria de la SAGPyA. El informe presenta productos de poca difusión, aunque son relativamente conocidos en algunas zonas muy puntuales del país y constituyen alternativas de producción para ciertas economías extrapampeanas. Diversificación frente a los problemas de los mercados externos. El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel; y la segunda, obtenida por fermentación acética. Si se considera el hidromiel la más antigua bebida alcohólica, en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas, en nuestro país no existe una tradición en el consumo, por lo tanto no se elaboran en el nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros países, principalmente de Europa, donde presentan mayor relevancia. • Capacitación Según la información obtenida, en nuestro país anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. Como son preparaciones de sencilla elaboración, pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. HIDROMIEL: es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas: griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa. Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género sacharomicetos, prefiriéndose las provenientes de la uva. Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha, extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta de postre, secos, demisec, dulces y champanizados. Según la información recabada, esta bebida se elabora en el nivel artesanal destinándose, casi exclusivamente, al consumo familiar. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados sobre la base de ella tienen relevancia, en nuestro país no posee gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. VINAGRE DE MIEL: llamado «el vinagre de los antiguos egipcios». Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5.000 años. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej., manzana, uva). El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. En algunos países, la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel.

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