El peligroso y selecto ‘‘catering de riesgo’’

Dar una cena de gala en medio de una guerra, preparar el menú de cárceles estadounidenses, construir en menos de una semana un hotel en medio del desierto, hacer un almuerzo a 40° bajo cero y que su menú sean las pastillas que llevaron los astronautas en su viaje a la Luna, proveer de diversiones al grupo de hombres que busca petróleo desde una plataforma en medio del océano. Todo esto, y mucho más, es un sector del mundo hospitalario, de la hotelería y la gastronomía poco conocido, denominado «catering in extreme situations», es decir: el catering que cubre situaciones extremas, o «catering de alto riesgo».

«Ese catering es una actividad compleja y singular del servicio hotelero y de la gastronomía, una rama muy específica, de gran valor, que pone los servicios habituales de la hospitalidad en los puntos más extremos del planeta. En lugares donde no hay agua, ni alimentos, ni nada. Y si los hubiera, no están a su alcance o no se tiene la posibilidad de consumirlos de la forma en que se está acostumbrado, salvo pasar de civilizado a salvaje, por ejemplo en medio de una selva. En otros casos lo que se tiene alrededor es hielo, arena, o guerra. Es un servicio que se ha vuelto imprescindible desde hace no más de cuarenta años tanto en conflictos bélicos donde actúan países de alto desarrollo como en exploraciones mineras o petroleras de grandes empresas multinacionales. Ese catering especializado requiere minuciosos conocimientos, previos y en el terreno, y una operación logística muy fuerte, en la que nada puede dejar de estar previsto. Cuando se transportan elementos, materiales o alimentos 1.500 kilómetros a una estepa, todo debe estar absolutamente controlado para que nada falle. Si el que llega a un escenario de guerra es Obama se le tiene que ofrecer el recibimiento al que está acostumbrado, no puede faltar el champán que se toma en la Casa Blanca ni los bocadillos que lo acompañan por más que cada tanto se escuchen explosiones». Cuando realizó sus estudios de hotelería, primero en su natal Portugal y luego en Suiza, Jorge Tito, actual gerente general del hotel Sofitel Buenos Aires, uno de sus compañeros fue Pedro Lemos, que está especializado en «catering de alto riesgo», y que cada vez que se encuentran «porque Lemos hace unos 150 viajes al año y muchas veces pasa por los lugares donde yo estoy, y me llena de las curiosas y a veces sorprendentes anécdotas que ha vivido», explica Tito, para señalar su conocimiento de primera mano de un «profesional de riesgo de la gastronomía». Esa calificación recuerda a los «dobles de riesgo» de las películas de acción, y a los «deportes de riesgo» que sólo pueden ser emprendidos luego de una larga e intensa preparación, y el «catering para situaciones extremas» tiene mucho de esas dos cosas, a las que habría que agregar la principal, la intencionalidad y logística empresarial, que ha dado inmensos resultados.

Comida gourmet para guerreros

La guerra, que siempre se ha pensado como un lugar de hambre, de carencia, no lo es en todos los casos. No lo fue en el remoto pasado con los comandantes de los ejércitos del Imperio Romano, no lo es hoy entre oficiales y tropas en operaciones de los países centrales. «Esto lo saben bien las empresas de catering de alto riesgo. Tienen que abastecer a militares, tanto oficiales como soldados, de todo lo que necesitan, de lo más básico a lo más complicado, desde el tipo de comida que los soldados están acostumbrados a comer en su país a lo más complicado, a la fiesta de celebración de una fecha patria, o, por caso, para recibir la llegada del presidente de Estados Unidos que visita a sus tropas en Afganistán, y hay que recibirlo con nivel de gala a pesar de que se esté en zona de conflicto. Cuando la empresa donde trabaja Pedro Lemos firmó un contrato de ese tipo en Irak, me mandó una foto donde aparecía vestido de marine, y me contó que la cena de gala fue en un helicóptero de guerra que fue escoltado por otros dos de las mismas características. Y siguió con un catering permanente para proveer de alimentos a una base militar que estaba en permanente movimiento».

Cuando hoy se habla de alimentación en lugares de guerra puede que no haya el confort de los grandes hoteles, pero no es el de las ollas gigantes y el cucharón de guiso de las películas. Los alimentos son de primera calidad y los nutrientes están calculados para quienes están en proximidades de un combate. A los soldados se les dan aquellos alimentos a los que están acostumbrados en su tierra, con las calorías que consumen habitualmente, con, por caso, los cereales de la mañana y los huevos revueltos.

Claro que «en esto hay una inmensa diferencia entre un soldado estadounidense, y de los cuatro o cinco países aliados, y un talibán», sonríe Jorge Tito. Como un signo que muestra que ese sector del catering es de real riesgo, se cuenta de la empresa que debía instalarse en una ex república soviética en conflicto; iban con camiones cargados de mercaderías y veían que cada tanto había patrullas militares que los saludaban agitando los brazos.

Ellos contestaban el saludo y seguían a toda velocidad. En realidad no los saludaban, ésa era la forma de ordenar que el vehículo pare. Se salvaron por milagro.

Diversión en una plataforma

Hay veces en que las empresas de «catering en situaciones extremas» tienen que cubrir mucho más que el cuidado del hospedaje y de las comidas. «Un caso concreto es el que tienen que hacer en las exploraciones petroleras offshore. En las plataformas hay poco espacio, pocas camas, y las personas las utilizan por turnos, es usada las 24 horas por distinta gente. Son cuchetas calientes. Los operarios tienen 11 horas de descanso y 11 de actividad.

La empresa de catering debe cubrir las comidas, el orden y limpieza de las cabinas, el bar sin alcohol ni humo -que provocarían terribles riesgos- y el sector diversiones, entretenimientos para el personal. Es un trabajo muy duro, muy estresante, porque se llega a estar tres semanas, para después pasar una semana o 15 días en tierra. El personal que utiliza la empresa de catering tiene que tener en cuenta esto, controlar las aptitudes del chef, sus ayudantes, de los empleados de servicio, del animador y conductor de los entretenimientos; no es fácil para un equipo hotelero, y para la inmensa mayoría, vivir en un plataforma, sobre cuatro patas, en medio del mar, a kilómetros de la tierra firme, en un lugar donde las tormentas son frecuentes», explica Jorge Tito.

Hoteles puzzle

Algunas empresas de «catering in extreme situations» tienen que instalar hoteles donde sólo hay hielo o arena y el pueblo más cercano, en el mejor de los casos, está a 600 kilómetros.

«Es como armar un rompecabezas, un puzzle. Se llevan las partes, que por lo común son contenedores especialmente armados para formar unidos una especie de hotel, con refrigeración si se está en el desierto y calefacción si se está en Siberia.

Son habitaciones móviles, hay dormitorios, sala de estar, la administración, las oficinas, el comedor y la cocina, y algunos tienen despachos para los directivos.

Están, por lo común, armados para que puedan avanzar en el terreno, por ejemplo para el caso de un oleoducto o un gasoducto, que debe tener 600 kilómetros en un desierto y la empresa de catering de riesgo tiene que ir acompañando cada una de las etapas.



- El futuro es pasado

El astronauta Neil Armstrong contaba hace unos años en un hotel de Portugal sobre cómo era la comida lunar, cómo se alimentaban con pastillas, que por ese tiempo no eran tantas y tan variadas como las que sus espectadores ofrecían. Porque Armstrong estaba ante ejecutivos rusos que vendían complementos alimentarios, en Siberia, Groenlandia, y el Polo Norte. Sus clientes son empresas de «catering para situaciones extremas». Armstrong sonreía: el futuro ya es pasado, el menú lunar hoy es catering en la Tierra.