Los Galgos: un orgullo de estirpe porteña

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Con casi 90 años de historia, el bar late en el centro de la Ciudad de Buenos Aires y en el corazón de los porteños de ley que resisten el avance de las cadenas de cafeterías y restaurantes.

Por sus mesas pasaron personajes de toda talla, desde lo más selecto de la movida tanguera, leyendas del rock, figuras de la política y el espectáculo, pero también amantes anónimos del buen café y la gastronomía.

Tan rica es su historia -antes el local fue una fábrica de las míticas máquinas de coser Singer-, que se cuenta que el propio Enrique Santos Discépolo, un habitué de la casa, se inspiró en él para componer su célebre "Cafetín de Buenos Aires". Las anécdotas se van conociendo a medida que se trasmiten de boca en boca. Como aquella vez en que Luca Prodan, alma mater de Sumo, brindó con ginebra junto a una pareja que en la mesa de al lado se acababa de comprometer. Por estar en una zona privilegiada de la actividad de la fauna criolla -se ubica en Callao al 500, cerca del Congreso, Tribunales, y otros sitios emblemáticos de la historia porteña- fue sede de reuniones y debates. Allí solía ir casi a diario el expresidente Arturo Frondizi, por ejemplo. Y también, hasta el día de hoy, es frecuentado por políticos y abogados. Ni que hablar de los músicos y distintos artistas, que por su cercanía con la calle Corrientes anduvieron por el lugar.

Los Galgos nació por los años 30 fundado por un asturiano. No está claro el origen del nombre, aunque se sabe que su primer dueño era fanático de las carreras. Sin embargo, también se atribuye la denominación a que por esos años esa raza perruna era propia de la aristocracia, de la que abundaba en la zona. Ya en 1948 pasó a estar en manos de la familia Ramos, primero José, y luego sus hijos. Horacio Ramos, su último administrador, falleció en 2014 y el local bajó las persianas. Allí fue cuando empezó la aventura de Julián Díaz, sommelier, bartender, cocinero y, entre otros proyectos, creador del bar 878. Tras un arduo trabajo de puesta en valor, que incluyó la recuperación de casi todo el mobiliario original, volvió a abrir con todo su esplendor a principios de 2015. "Caímos nosotros porque era un bar que yo frecuentaba en mi adolescencia. Siempre me gustaron los bares porteños, tengo como un romance con la idea. Y también por la historia familiar. Mi familia también es asturiana, y también cuando vinieron de España tuvieron un bar en La Plata, entonces para mi era como retomar una historia", cuenta. Y agrega: "Teníamos un lugar que realmente estaba detenido en el tiempo, al punto que los baños eran de letrina, no tenía aire acondicionado. Se había mantenido en el tiempo con lo bueno y lo malo. Ahora tiene los rasgos típicos del viejo Buenos Aires, pero desde lo vital, sin eso de museo para turistas sino desde recuperar un espacio propio de la idiosincrasia del porteño que resiste en la batalla cultural ante tanta cadena y lugar desalmado que invade la ciudad".

Crédito: Agencia Oído.

Antes de la renovación, Los Galgos no tenía cocina. Era un bar de cafés, bebidas, tostados y medialunas. Nada más. Ahora ofrece una carta que Díaz define como "simple y de calidad". "Recuperamos recetas tradicionales, con platos de bodegón. La clave es servir algo muy cotidiano pero muy rico, junto con las cosas más extravagantes de la gastronomía de antes que habían caído en desuso, que en una época era totalmente cotidianas y hoy parecen exóticas. Queríamos hacer la cocina de siempre, pero de calidad", explica. Por ejemplo, ofrece imperdibles como tortilla de papas con chorizo, lengua a la vinagreta, ancas de rana, o entraña, solo por mencionar algunos de los platos. Todo acompañado de buenos vinos y un ambiente típicamente porteño.

Los Galgos se mueve al ritmo del barrio. Es por eso que la primera mañana suele estar frecuentada por abogados, que dan luego paso a un ambiente más de reuniones. Para el mediodía llegan los habitué, aquellos que se sientan, saludan con cotidianeidad, y almuerzan. A medida que cae la tarde el bar se vuelve más bullicioso, donde el café se mezcla con el vermut previo a la cena. Y para seguir la noche, sus actuales propietarios reconvirtieron la antigua vivienda del segundo piso en un bar de coctelería tradicional. Allí sirve Ariel Lombán que, apelando al lunfardo, la sabe lunga. "Hay de todo. Estás un rato ahí y te das cuenta que es una especie de circo", comenta Díaz.

"Esto fue una puesta en valor pero sin aferrarse a la melancolía. No queríamos un lugar que sea tipo museo, que apele solo a la chapa de lo antiguo. Queríamos un bar con vitalidad, genuino, y que después la gente le dé el uso que quiere. Para eso hay que pensar en un lugar que no sea excluyente con los precios", insiste el dueño de Los Galgos. Así, aquel viejo formato de despacho de bebidas y de café en la esquina, dejó paso a un refugio de la gastronomía porteña, que mantiene intacta la estética heredada de los tradicionales bares europeos. Ese espíritu que le valió a Buenos Aires el mote de "la pequeña París".

¿QUÉ PROBAR?

PARA EMPEZAR: Vermut y triolet de berenjenas al escabeche, aceitunas y queso.

PARA SEGUIR: Ensalada rusa con matambre arrollado.

PASO 3: Tortilla de papas y pascualina.

IMPERDIBLE: Si los tiene, deje en la puerta los prejuicios sobre las ancas de rana y pruebe; no lo va a lamentar.

UN CLÁSICO: Por último, el flan de 12 huevos, con dulce de leche y crema, es un volver a la infancia y la cocina de las abuelas.

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