“Por mis venas circula chocolate”

Cuk comenzó como bióloga, pero la gastronomía terminó ganando su interés. Hoy la Escuela de Chocolate lleva su nombre y creó el Club de Cata de Chocolate.

El chocolate aparece como artículo de lujo y también como producto de consumo masivo. No distingue edad ni sexo. Además los hay orgánicos, diet y para diabéticos. ¿Qué más se puede pedir? Como si su destino estuviese marcado, Ingrid Cuk hizo honor a su apellido. Fonéticamente se pronuncia igual que «cook», que en inglés significa cocinar. Si bien sus padres no tenían nada que ver con el rubro gastronómico, sus abuelos sí. Ellos tenían comercios del rubro en Europa y su bisabuela, viñedos a la orilla del Danubio. Ingrid comenzó como bióloga, siempre en búsqueda de lo novedoso, sumado a su espíritu de investigación. La gastronomía le atraía pero empezó como un hobby, el mismo que la acercó a la chocolatería, convirtiéndose luego en su pasión.

Su formación es universitaria y sus estudios abarcan desde una sólida y variada formación en cocina, incluyendo sommelier de vinos y una vasta trayectoria en docencia. Actualmente es la directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre y creadora del Club de Cata de Chocolate, primera Escuela de Chocolatería del país.

Periodista: ¿Existe un viaje que haya marcado su camino?

Ingrid Cuk: El viaje que más influyó en mi vida fue el que hice por Europa cuando tenía 17 años, conociendo 14 países. Fue una gran puerta de entrada al conocimiento del antiguo continente, sus culturas, historia y tradiciones, que hablando de chocolate son muy importantes. Los viajes me han aportado más que novedades, ideas y certeza de que uno va por el camino correcto. Abren la mente.

P.: ¿Comenzó sus estudios en Europa?

I.C.: Estudié en España sobre el tema, pero realmente siento que por mis venas circula chocolate. Sin embargo soy en gran medida intuitiva y autodidacta en lo que respecta al chocolate. «Ensayo y error» y método científico todavía guían mi trabajo.

P.: ¿Cómo descubre las mejores materias primas?

I.C.: Es como un viajar constante. Utilizo materias primas de distintos orígenes, me gusta trabajar con lo mejor de cada lugar, de cada tierra, de cada «terroir». Olivas griegas, naranjas del Mediterráneo y también de nuestro país. Especias de la India, té de Japón, rosas del Líbano, quesos franceses, vinos de distintas zonas de la Argentina y Francia. Respecto del cacao, prefiero venezolano, ecuatoriano, colombiano, también de Perú, Bolivia y a veces africano: Togo, Nigeria, Ghana o Costa de Marfil.

Cuna del cacao

P.: ¿Qué países le impactaron más?

I.C.: Bélgica, Holanda, Egipto. Y, sin duda, México, la cultura precolombina es atrapante y también su importancia como cuna del cacao y su impronta en el desarrollo posterior del producto.

P.: Si tuviese que elegir un país para vivir... ¿cuál sería?

I.C.: Italia, me encanta. Su cultura, el culto a la cocina, la riqueza de sus materias primas, y, obvio, sus chocolates. Adoro los chocolates italianos elaborados a partir de cacao venezolano o los chocolates con trufas... ¡un lujo!

P.: ¿Viaja a menudo para estar al tanto de las novedades en chocolatería?

I.C.: Ahora no estoy viajando mucho, mi actividad me retiene aquí. Recibo a emprendedores de todas partes del mundo que se acercan a mi espacio por capacitación o asesoramiento. Me mantengo informada y actualizada por medio de mis contactos, colegas y por internet. Además me llegan chocolates de todas partes del mundo, envíos relacionados con las últimas tendencias.

P.: ¿Qué países a su criterio son los mejores en este arte?

I.C.: Nosotros estamos bien ubicados en cuanto a calidad en las bombonerías. Si hablamos de innovación, Europa está al frente, sobre todo España e Italia, hoy también Japón. Francia es más bien clásica y el resto de Europa tiene buen producto elaborado, dadas las características de la tecnología aplicada.

P.: ¿Dónde sugeriría ir a disfrutar un buen chocolate?

I.C.: En la Argentina me vuelco por las bombonerías boutique, que unen diseño y calidad. En Europa hay confiterías clásicas y muy antiguas. Me gustan «Mallorca» en Madrid; «Escribá», de las más antiguas de Barcelona y la pastelería del clásico Hotel Sacher, en Viena. En América prevalece el cacao rústico de excelentísima calidad, que en los países productores se consume como bebida o chocolate dulce.

P.: ¿Se puede comer chocolate sin engordar mucho?

I.C.: ¡Se puede!... Los que menos engordan y son más sanos, consumidos de manera moderada, son los chocolates amargos de alto porcentaje de cacao. ¡Los recomiendo!

Entrevista de Sara Louzán