Ruta de los chacinados: un camino delicioso para explorar

Con sabores únicos, premium, artesanales y gourmet se destacan los mejores chacinados de la Argentina. Desde salames y jamones hasta bondiolas y lomitos, aquí un recorrido por esos lugares y fiestas provinciales que, por su aroma y calidad, sobresalen en el mapa.



MERCEDES: Es la capital nacional del salame quintero. Ubicada a 107 kilómetros de la Capital Federal, vale la penar ir a pasar el día a la meca del salame.

A Mercedes llegaron inmigrantes italianos que dejaron el legado de esta delicia. Mercedes tiene su propia celebración: La Fiesta Nacional del Salame Quintero se realiza cada septiembre durante tres días, con la coronación de una Reina del Salame y premiación para los productores que hacen chacinados de los más deliciosos. Productores recomendados: El Mercedino, Don Quico.



TANDIL: Es famosa por sus sierras, pero también por sus chacinados. El salame tandilense, de picado fino o grueso, es parte del patrimonio cultural de esta hermosa ciudad. Justamente, a principios de este año la ciudad batió un récord tras presentar el salame más grande de América, con una longitud de 30 metros y un peso de 88 kilos. La presentación se hizo en la quinta edición de la fiesta Chacinería 2016. Este producto emblemático es el resultado de un proceso que armoniza condiciones ambientales favorables propias de la zona de Tandil (inviernos largos y niveles de humedad del 75%). Se trata de una ciudad donde la disponibilidad de materias primas en cantidad y calidad suficiente y el dominio de técnicas de elaboración artesanales lograron pasar año tras año el secreto del mejor salame. Pero allí, además se pueden disfrutar chorizos, mortadelas, pancetas, lomito, jamón crudo y quesos. Una fiesta para el paladar. Productores recomendados: Cagnoli, Las Dinas, Don Rosendo.



COLONIA CAROYA: Increíbles chacinados, embutidos secos y salazones se concentran en esta ciudad ubicada unos 50 kilómetros al norte de Córdoba capital. Allí, los embutidos llegaron de la mano de inmigrantes italianos y rápidamente fueron adoptados por los cordobeses. El salame caroyense se destaca por su maduración en sótanos, donde alcanza un microclima especial de humedad y calor similar al de la región de Friuli, en el norte de Italia.

La Fiesta provincial del Salame Casero que se realiza cada octubre es la manera perfecta para mostrar y mantener vigente el prestigio del salame caroyense.

Una veintena de productores artesanales se destacan en la zona por crear a la perfección salames, jamones, bondiolas, chorizos y quesos de chancho. Recomendados: Familia Grión, El Super.



ONCATIVO: Visitar esta ciudad cordobesa implica obligadamente degustar un salame picado fino. Como no podía quedarse atrás, Oncativo también tiene su fiesta del salame casero donde se pueden probar una variedad de chacinados que se destacan por estar estacionados durante meses. Recomendados: Dos Ramón, Don Pepe, Don Kiko, El frente.

La ruta del chacinado cordobés también comprende otras ciudades de menor escala, pero con productos para destacar. Infaltables en esta lista son Villa del Rosario, Deán Funes, Colonia Tirolesa, Las Junturas y Oliva.



CHAJARÍ: A 523 kilómetros de Capital Federal, esta ciudad entrerriana guarda los mejores secretos del salame, su máxima expresión en lo que a chacinados respecta. El típico de la zona es el picado grueso. Recomendados: San Javier, Los Arrayanes.



SAN LUIS: Tiene su propia ruta de fiambres, específicamente de los serranos. Son más bien salames caseros. En su camino se encuentran las localidades como Quines, Nogolí, Tilisarao, Merlo, Carpintería, Los Molles, Papagayos y la Punilla a través de la cual se puede conocer un poco más de la historia gastronómica de esta provincia (allí también se pueden saborear unos cuantos quesos típicos).

Un poco de historia

La Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines repasa el origen de estas carnes: Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, época de los frigoríficos, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. Podemos afirmar que en esta época nace la Industria de Chacinados en la Argentina, asegura la Cámara.

Según datos de 2015, el sector industrial cuenta con unas 448 fábricas habilitadas, las cuales están radicadas en la provincia de Buenos Aires (217), Capital Federal (70), Santa fe (56), Córdoba (39), Mendoza (24), Chaco (8), Entre Ríos (9), Neuquén (4), Tucumán (4), Río Negro (4), Misiones (3), Chubut (4), La Pampa (3), y Salta (1), Santiago del Estero (1).