SU DINERO PERSONAL: ¿Reducto gourmet o restorán pirata?

“Soy dueño de una propiedad en la que quiero abrir un restorán a puertas cerradas. Como no quiero que me acusen de aplicar ‘piratería gastronómica’, necesito saber qué tipo de habilitación se requiere y si este negocio rige bajo algún código de edificación. Además, tipo de inscripción en AFIP y consejos extras. Gracias”. (Gonzalo Clemente, Retiro.)

Se supone que son secretos. Lugares ocultos en los que, a puertas cerradas, sucede la aventura gourmet. Esta tendencia, que se potenció en simultáneo con Europa hace unos ocho años, llevó a que hoy haya unos 60 restoranes de este tipo en la Ciudad de Buenos Aires.

Camilo Suárez, vicepresidente de la Cámara de Restaurantes, aseguró que como cualquier comercio que se dedica a los alimentos, las puertas cerradas deberían contar con la habilitación y el permiso del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, obviamente en caso de operar bajo la órbita de la Capital Federal.

Coincidió el doctor Iván Posse Molina, asesor de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica, quien aclaró que todo tipo de negocio en la Argentina requiere habilitación, aunque tenga clientela restringida.

"Los restoranes a puertas cerradas son a la gastronomía lo que las películas pirateadas son a la industria del cine", afirman en algunos locales gastronómicos, que consideran estos comercios como una competencia desleal.

"Es frecuente que este tipo de locales no esté en regla. Es una modalidad que se presta a un nivel informal. No cuentan con habilitación ni pagan impuestos, ni tienen registrado al personal. Como cualquier comercio que abre al público, se debe demostrar que el lugar cuenta con las instalaciones aptas para suministrar y vender alimentos", explicó Suárez.

Si bien se trata de un negocio que no abre al público en general, manteniendo así su aire de exclusividad, esto no quita que se haga la correspondiente habilitación.

"Si la prestación de servicios de comida con clientela privada en casas de familia no tiene habilitación, está en infracción", reiteró Posse Molina. "Recordemos que la función municipal, no es sólo la habilitación, sino el ejercicio de la llamada Policía de Higiene y Seguridad, que consiste en inspeccionar los negocios gastronómicos, para detectar su nivel de sanidad de alimentos, estado del inmueble, personal de servicio, etcétera", aclaró.

Un problema que se presenta en este ámbito para su control, es que cualquier tipo de inspección requiere de una orden de allanamiento o denuncia previa si el restorán funciona en una vivienda.

Pero quien quiera invertir en un negocio de este tipo puede hacer las cosas bien y abrir un restó a puertas cerradas, valga la paradoja, de manera legal. Ello, de acuerdo con el código de Habilitaciones y Permisos de la Ciudad de Buenos Aires, implica que, primero, sólo personal habilitado, que cumpla con las prescripciones del Código de Alimentario Argentino en materia de higiene y seguridad alimentaria, puede hacerse cargo de estos locales.

Por otro lado, Suárez sostuvo que la habilitación municipal, que se centra sobre todas las cosas en aspectos edilicios, sirve para chequear que no haya cables a la vista, que se cumpla con la cadena de frío y que sea un lugar higiénico, entre otras cuestiones. Sumado a eso, la inscripción fiscal (CUIT), para comprar y vender mercadería legalmente, pondría a todos los comercios en un lugar más justo.

Es importante que los locales cumplan con las prescripciones constructivas establecidas en el Código de la Edificación que rigen para el común de los restoranes, bares y confiterías. A partir de este código, queda prohibido tener comunicaciones con casas de inquilinato y otros locales y dependencias que, a juicio de la Autoridad de Aplicación, se consideren inadecuadas, peligrosas o insalubres. Un punto de la ley que suena dudoso en un medio donde, justamente, se destaca la vivienda como el lugar de ejercicio.

"Debería haber un marco regulatorio, como se está haciendo con los alquileres temporarios, que están inscriptos en un Registro de Propietarios de inmuebles", comparó Suárez, tratándose de un negocio con igual tipo de informalidad.

En algún momento un grupo de chefs fantasearon con la posibilidad de abrir una Cámara de Restaurantes a Puertas Cerradas. Por ahora, eso no ocurrió. Si bien el rubro no funciona legalmente, existe la posibilidad de que la Legislatura porteña trate un código de habilitación que los incluya.

De todas maneras, no hubo denuncias contra estos locales, que brindan un espacio de creatividad.

Más allá de estos importantes aspectos burocráticos para tener todo en regla, la característica principal de los restoranes a puertas cerradas reside en su originalidad. Comida autóctona, afrodisíaca, peruana, tailandesa, son algunas de las 60 propuestas que se ofrecen en el under gastronómico, lo que muestra que diferenciarse es fundamental.

Incluso The New York Times le dio en el año 2006 un espacio a estos sitios porteños que recién comenzaban a asomarse. En su artículo los describió como locales de status y exclusivos, a la vez que se hablaba de un nuevo comienzo de restoranes cool y de prestigio.

De abrir uno de estos restoranes, además de estos trámites, se aconseja moverse en un mundo de redes sociales, donde Facebook e Instagram promocionan estos secretos bien guardados. La pista está en sorprender, para que después el "boca en boca", haga su trabajo.

Gala: a la hora de comprar acciones de empresas norteamericanas hay una serie de requisitos que cumplir, que no son tan complejos.

El primer paso es abrir una cuenta comitente, explicaron desde Portfolio Personal. A partir de allí, es posible operar en aquellos mercados en los cuales la Bolsa tiene algún convenio de reciprocidad. Esta situación está autorizada por la circular del Merval.

El tema es que para llevar a cabo esta compra de acciones, el cliente se debe fondear, haciendo una operación de contado con liqui para generar divisas. ¿Cómo se puede hacer esto? Por ejemplo, comprando bonos, manteniéndolos tres días y vendiéndolos contra divisas.

La otra posibilidad es tener dólares declarados en el exterior y, de esa manera, se puede operar directamente y de manera legal con brokers norteamericanos.

Una tercera alternativa se trata de comprar acciones con pesos mediante los CEDEAR (Certificados de Depósito Argentinos). Estos instrumentos cotizan en la Bolsa de Comercio de Buenos Aires y pueden ser adquiridos a través de agentes bursátiles. De todas maneras, con este método se debe estudiar la liquidez que tienen, ya que a veces el volumen no es alto. Sumado a esto, hay algunos que cotizan todos los días y otros que no acompañan el comportamiento del tipo de cambio local. n

@AndyGlikman

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"Quisiera saber si puedo invertir en la Bolsa de Estados Unidos, dado que me interesa apostar a una multinacional de ese país. Lo que no tengo claro es, primero, cómo transferir mi dinero hacia allá y si, dada la coyuntura actual de restricciones cambiarias y demás regulaciones, se trata de un proceso complejo". (Martina Gala, Santa Fe.)