Sumar viajes le da más vida a la vida

Francis Mallmann

“Me formé con grandes maestros como Alain Chapel y Roger Verge, popes de la cocina francesa. Francia fue muy generosa y rigurosa conmigo. Cuando volví sabía que las tres áreas importantes de un restorán son la cocina, la cava y el salón”, recuerda el consagrado chef Francis Mallmann.

Francis Mallmann, el más destacado cocinero de la Argentina, no deja jamás de movilizar el universo gastronómico. Este hacedor clásico de la cocina, luego de innovar con elaboraciones complejas hoy hace la apología de la sencillez, de la cocina rústica. Su experiencia le permite dictar cátedra, tanto desde un programa de televisión como en una charla amena y amistosa. Dice que está cansado de viajar y prefiere no hacerlo, pero vive visitando sus tres restoranes: Patagonia Sur, en el barrio de La Boca; 1884, en Mendoza; y El Garzón, en el pueblito uruguayo del mismo nombre. Y cada vez que puede escapa al refugio que tiene en su amada Patagonia. Hace un año publicó en Estados Unidos «Seven Fires», un libro de cocina argentina, que se convirtió en best seller en su sector. Ahora «Siete fuegos. Mi cocina argentina» acaba de aparecer en castellano editado por V&R. Nos juntamos con Mallmann en su casa de La Boca para charlar sobre su obra, su pasado y sus proyectos.

Periodista: ¿Cuál considerás que es el secreto de tu éxito?

Francis Mallmann: Kipling dijo que «el fracaso y el éxito son dos impostores», ninguno de los dos son verdad. Creo que es muy importante la perseverancia. La gente me dice «qué carrera maravillosa». Sí, pero tuve, como todos, muchos golpes y momentos difíciles. Lo mío es una pasión. No sólo de cocinar sino de comer en un restorán, la situación, las flores, la alegría, la música. Ese es el motor permanente de mi actividad. Lo que rodea a la comida, que en la Argentina es muy importante. En nuestra idiosincrasia está muy marcada la sobremesa. No sólo se trata de comer bien, importa la conversación, pasarla bien. Hoy a la cocina se la considera un arte. No creo que sea así. Es un oficio donde lo esencial es comer, disfrutar y tener las mejores charlas con quienes estamos.

P.: Tu profesión te ha cubierto de viajes, pero tu primera salida al extranjero estuvo marcada por el rock and roll.

F.M.: En los 70 volví a Estados Unidos llevado por «el sonido de San Francisco». Disfrutaba de la música de protesta contra la guerra de Vietnam. Fue un viaje importante, nada que ver con la cocina.

P.: Tocaban Creedence, Santana, Dead Kennedys y Metallica, nada menos. ¿Por qué dijiste que volviste a Estados Unidos?

F.M.: Es que mi familia era muy viajera. Vivimos en Estados Unidos, en Uruguay, en la Patagonia, en Bariloche. Eso me marcó y me lleva a estar siempre en movimiento. De La Boca voy a Mendoza, a Garzón, a la Patagonia; es el recorrido permanente, y se suman viajes de trabajo al exterior. Siento que eso trae vida a la vida.

P.: Tu segundo viaje fue a París, a la cuna del mundo gourmet.

F.M.: A Francia fueron muchos viajes. Etapas largas en que viví allí y me marcó mi trabajo. Llegué en el 78 con destino cocina. Había abierto mi primer restorán en Bariloche. Tenía libros de cocina francesa y todo lo que leía no lo entendía. No sabía qué era el vino de Madeira, las trufas, las acederas. Iba al pueblo a comprarlas y no existían. Ese primer viaje fue una aventura juvenil. Me subí a un avión y me bajé en París. Caminé y percibí la cultura de la cocina francesa. Volví y escribí cartas a los 21 restoranes de Francia contándoles qué hacía, y lo que quería aprender. Casi todos me contestaron. Unos me decían que no, otros que sí y otros que tenía que pagar. Fui a los que dijeron que sí y que no tenía que pagar. Trabajé en 8 restoranes 3 estrellas Michelin, y me formé entre grandes maestros como Alain Chapel y Roger Verge, popes de la cocina francesa. Francia fue muy generosa y rigurosa conmigo. Cuando volví en el 84 para abrir Hippopotamus en la Recoleta sabía que las tres áreas importantes de un restorán son la cocina, la cava y el salón. Y luego de Hippopotamus inauguré Patagonia, en Palermo Viejo, mi primer restorán porteño. Después siguieron muchas otras aventuras, muchos otros restoranes, que algunos dicen que fueron su escuela.

P.: No dejaste de hacer viajes unidos a la cocina.

F.M.: Trabajé en Italia en un restorán de Florencia y en uno de San Domenico. Tuvimos otro en Sevilla. Tuve de 2000 a 2006 el restorán Patagonia West en Nueva York. Viendo lo que hice en mi país y en el exterior puedo ver que durante un tiempo me marcaron las cocinas complejas, y recién desde hace unos años empecé a apreciar la sencillez, que es lo más difícil de lograr, y esto también respecto de la vida, empecé a ver que son pocas cosas las que uno quiere verdaderamente abrazar, que hay viajes que te dejan vacío, que se tiene que elegir desde un auténtico y profundo deseo.

P.: ¿Dónde comiste bien por el mundo?

F.M.: En Il Buco y en Prüne, en Nueva York; Zuni, en San Francisco; River Café, en Londres; L'ami Louis, en París; La Carbonara, en Roma; Casa Lucio, en Madrid, y en varios más.

P.: Cuando enseñás a hacer un plato en TV o en tus libros muchas veces los relacionás con recuerdos, como por ejemplo el de la maestra galesa que te dio a probar por primera vez cordero en la Patagonia.

F.M.: En los 35 años que trabajo en la cocina tuve etapas muy distintas. Desde una cocina muy francesa y la arrogancia de que la gente debía comer lo que uno creía que tenía que comer, hasta este lenguaje nuevo que comenzó hace unos 15 años, cuando empecé a buscar en mis raíces quién era realmente yo y qué quería del resto de mi vida y de mi cocina. Eso me llevó a mi niñez, a mi adolescencia, a recordar cómo me formé, por eso le hago un homenaje importante a la Patagonia, porque sin darme cuenta inspiró mi vida. Eso hace que hoy pueda explicar el porqué de cada receta. Recetas que están basadas en la historia de la cocina argentina, en las fuentes nativas y en lo que nos dieron las inmigraciones, porque es difícil inventar en la cocina, un ámbito donde está todo hecho.

Entrevista de Máximo Soto