Hasta la actualidad la trufa blanca más conocida y valorada era la procedente de la región piamontesa de Langhe, en el norte de la península, y al parecer era un secreto bien guardado el hecho de que esta variante de trufa crece en abundancia también en tierras calabresas. Eso no es todo: además de la trufa blanca, el subsuelo calabrés alberga otras ocho especies cuya existencia se ignoraba hasta ahora casi por completo.
Vale señalar que de las más de 70 especies de trufas que hay en el mundo, la blanca -Tuber magnatum, también llamada trufa de alba o diamante blanco- es la más exclusiva y llega a alcanzar un precio de 8.000 euros el kilo. Esto se debe a que se trata de un hongo muy escaso, de gran aroma y delicado sabor. Crece a unos 40 centímetros por debajo de la superficie tierra y tradicionalmente se la rastrea con ayuda de perros entrenados, especialistas en captar su aroma bajo la tierra, junto a las raíces de los árboles. En Calabria, el artífice de la revalorización de la trufa blanca es la finca de agroturismo La Rosa nel Bicchiere, de la localidad de Soveria Mannelli, gestionada por la familia Rubbettino. Sucede que entre los muros de la vieja propiedad campestre, donde se dan cita tradiciones y cultura -el nombre mismo es el título de un poema del italiano Franco Costabile- la trufa encuentra su hábitat natural.
El toque final lo da la preparación de este hongo, que la Europa del siglo XVIII conocía como «el ajo de los ricos», con los aromas genuinos de la mediterránea tradición calabresa. Cada cocinero tiene sus recetas especiales, pero la tradición da cuenta de platos como el flan de trufa, la lasaña de hongos con trufas, los ravioles rellenos de gallina y trufa, y los huevos con trufa.
Por su parte, al igual que en el mundo se la disfruta como aderezo de arroces, pastas y ensaladas, o simplemente cortada en láminas muy finas en la presentación del plato. Claro que también se la puede adquirir envasada o en conserva en tiendas gourmet o especializadas. Por lo pronto, en Calabria ha cobrado gran auge, dando inesperada popularidad a un producto que sólo era apreciado por los raros conocedores que custodiaban su presencia como un rito transmitido de padres a hijos.
La trufa blanca se suma a la atractiva cocina que ostenta esta región ubicada en la punta de la bota itálica, rica en sabores como el «peperoncino», que es una pequeña guinda picante; las «bruschette», populares rebanadas de pan tostado, con «nduja», carne de cerdo para untar, o «sardella», salsa de sardinas que era llamada el «caviar de los pobres»; y una extensa lista de embutidos de carne de cerdo, condimentos para la pasta y platos a base de pescado.
La cebolla roja de Tropea es otro clásico calabrés, utilizada para enriquecer los platos y a la cual se le atribuyen poderes curativos, al igual que el aceite de oliva extra virgen; los vinos, los licores a base de bergamota o hierbas; el regaliz, la miel y las confituras. En materia de pasta se lucen los «strangugghj», las «fileja» y los «maccaruni».
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