Los secretos de los expertos para hacer el mejor asado

Presentamos algunas recomendaciones de especialistas en parrilla como son Sebastian Valles de La Dorita, Francisco Pidal de Canta el Gallo y Andrés Mazer de Maiky Parrilla, para que esta ceremonia no falle y salga perfecta.

Tips para hacer un buen asado.

La Argentina es la embajada del asado por excelencia. Dentro de nuestra cultura gastronómica mencionar dicha palabra es motivo de alegría y reunión entre amigos y familia. Es un tipo de cocción que reúne diferentes cortes de carne y achuras al fuego de las brasas.

A continuación, expertos en parrilla como son Sebastian Valles de La Dorita, Francisco Pidal de Canta el Gallo y Andrés Mazer de Maiky Parrilla, responden algunas preguntas clave para que esta ceremonia no falle y salga perfecta.

¿Qué achuras y cortes de carne no pueden faltar en un asado?

• Sebastián Valles: Básicamente para mí lo que no puede faltar en un buen asado es el chorizo y la morcilla. En otros tipos de asados un poco más top, diría molleja, chinchulín y riñón, en este orden.

Mollejas a la parilla.

• Francisco Pidal: Una pregunta muy sencilla pero muy amplia de espectro, ya que depende de que le guste al consumidor. Están aquellos quienes les gusta con o sin grasa, con o sin hueso, jugoso o seco, etc. Para aquellos que les gusta comer la carne más cocida y seca les recomendaría cortes finos, como una entraña, matambre vacuno, un churrasquito. La elección de cortes también depende del tiempo: si tenemos mucho tiempo es bueno cocinar lento un buen vacío o un asado de tira, un costillar.

Personalmente me gusta el asado a dos dedos, que sería el ojo de bife desarmado desde donde se desprende un corte muy particular con un sabor muy particular. También recomiendo el T-bone, que es un corte clásico americano -el bife con lomo, cortado a 2 dedos- de unos 600 gramos. Son dos músculos distintos, magros, y al cocinarlos con el hueso se logra un corte excelente. Otro corte que es muy bueno, y no se conoce mucho, es el vacío fino o bife de vacío, dos músculos, hay uno que es más gordo y firme, que siempre requiere mucho tiempo de cocción, y el otro está metido entre grasas, que lo sacas, lo limpias, y tenés un corte que parece un matambre, con muy poca grasa y es buenísimo para hacerlo vuelta y vuelta, o a la minuta en el momento. Como achuras no pueden faltar unas mollejas, chinchulines crocantes de entrada, y unos chorizos, para aguantar la espera.

• Andrés Mazer: Para carnes nunca nos puede faltar el asado de tira, vacío y bondiola. Y para las achuras es imprescindible las molleja, chorizo y morcilla.

¿Qué mirar a la hora de comprar la carne para darnos cuenta de su frescura/calidad?

• Sebastián Valles: A la hora de comprar la carne hay que ver el color y además asegurarse de que esté fresca, que no huela, que sea roja. Una de las opciones que garantiza mucho más su frescura es comprarla al vacío.

Parillada completa.

• Francisco Pidal: Es bastante subjetivo, de todas maneras hay muchas maneras de considerar la frescura de una pieza y se deben considerar varias al mismo tiempo, porque ninguna de ellas aislada va a garantizar la calidad. Además es importante la cuestión de gustos como por ejemplo la proporción de carne y grasa en la pieza. Lo principal es la ternura y el sabor. Uno de los factores que más va a cambiar en términos de la ternura es la edad del animal y para ello se puede observar el color de la carne y de la grasa. El músculo debería ser de un color más bien rojizo y no tan oscuro, por otro lado si la grasa tiene un color más bien amarillento significa que la vaca tenía una edad avanzada y va a dar como resultado una pieza más dura.

Otra buena manera de notar la ternura es hacer presión con un dedo sobre la pieza si esta sede unos centímetros significa que está tierna. El sabor de la carne cambia mucho dependiendo de qué comieron los animales. Si son de feedlot tienen un sabor diferente, lo mejor es que sean de pastura y en ese caso la grasa va a tener un color más blanquecino. En términos de jugosidad y sabor, el veteado de las fibras de grasa intramuscular visibles en el corte de carne es positivo.

• Andrés Mazer: Es importante fijarnos en que el color de la carne sea bien roja, que no haya perdido jugos en la bandeja. También en la cantidad y el color de la grasa y el tamaño del hueso del asado que sea mediano a chico preferiblemente.

Tips para encender la parrilla y que no falle

• Sebastián Valles: Un tip que no falla nunca cuando se trabaja con carbón es tomar un cajoncito de madera, apoyarle arriba la bolsa de carbón y abajo del cajoncito ponerle unos papeles, esto garantiza que el proceso de encendido sea primero los papeles, después la madera del cajoncito y por último el carbón. Va de menor a mayor, primero que prenda de a poco y después vaya a mayor.

• Francisco Pidal: El fuego es uno de los pilares fundamentales de un buen asado. Siempre lo recomendable es la leña, pero hay varios tipos, lo más rico es con madera frutal, que es muy difícil de conseguir. Lo tradicional es el espinillo y el quebracho, y hay que tener en cuenta que son dos maderas muy distintas. El quebracho aporta mucha caloría y es una madera dura; el espinillo es semidura y no aporta tantas calorías pero si mucho sabor y es más fácil de encender. Para prender el fuego, hay que siempre ir de madera blanda a dura, sino es más difícil. Recomiendo comenzar con diario, maderitas, un poco de carbón y espinillo. Una vez que enciende poner un poco de quebracho. Después lo vas alimentando con quebracho y espinillo. Una buena técnica, para darle ese gusto a leña, es una vez que una madera de espinillo, esté negra (no carbonizada ni partida) ponerla debajo de las carnes, esta va a largar un humo que le va a dar un gusto particular.
• Andrés Mazer: Una corona de carbón y en el centro aros de papel de diario. Encender un fósforo y colocar en el medio. Es imprescindible buen tiraje o ventilación.

Tiempos de cocción y en qué sector de la parrilla se cocinan los cortes

• Sebastián Valles: En cuanto a los tiempos de cocción depende del corte de carne que se vayan a hacer. Por ejemplo, si se hace un bife yo recomiendo hacerlo con fuego fuerte en el fondo de la parrilla y no moverlo, pasado un tiempo y dependiendo del grosor del bife, darle la vuelta y terminar de cocinar hasta el punto deseado. En cuanto a las achuras recomiendo ponerlas en el fondo con un fuego más moderado, no llevan mucho fuego de entrada, se cocinan poco más lento. En el caso de ser una pieza entera, el proceso cambia porque lo primero que se hace es sellar a fuego muy alto, y después ubicarla en un lugar donde no moleste en la parrilla, puede ser en un lateral, e ir cocinándola a fuego bajo.

• Francisco Pidal: Para que no se nos pasen los puntos de cocción, hablando del asado tradicional, mejor poner chorizos y achuras a cocinar primero y a fuego medio/fuerte ya que estas son las picadas a la espera de los cortes estrella. Después depende de qué corte tengamos. Si hay una pieza más ancha, como colita, picanha o vacío, recomiendo sellarlas a mitad de cocción de las achuras y después dejarlas asando a fuego bajo durante mucho tiempo en el sector de atrás de la parrilla. Para los cortes como asado a dos dedos, entraña u ojo de bife es mejor ponerlos una vez sacadas las achuras y chorizos que la gente irá picando a la espera del principal. Cocinar siempre de acuerdo con el punto deseado. También hay cortes como la colita, que no es de mis cortes predilectos, pero que tiene la virtud de que conseguís los 3 puntos en la misma pieza, dada su forma triangular, cocida las puntas, a punto en el medio, y jugoso al final. Lo más importante es que la carne no espera a la gente, la gente espera la carne, sino van a comer una suela.
• Andrés Mazer: Si el tamaño del bife es de 400 gramos se deberá realizar una cocción de entre 20 y 25 min dependiendo el tiempo de la carne, y a fuego semi fuerte con la parrilla baja. Mientras que para un costillar se deberá cocinar aproximadamente una hora u hora y media con la parrilla a media altura, del lado opuesto del brasero.