Para evaluar un restorán, antes hay que saber cocinar

«Ya de chico aprendí que la comida y la política son cosas que van jun- tas», sostiene Fernando Vidal Buzzi.

Si bien comenzó escribiendo de política, economía y música clásica, saber de cocina y vinos como gourmet es lo que le ha dado fama al periodista Fernando Vidal Buzzi, que a los 75 años, mientras escribe en diversos medios, acaba de publicar su «Guía de Restaurantes de Buenos Aires 2008». Vidal Buzzi sostiene que todo eso le viene de chico, de «una familia donde a todo el mundo le gusta comer bien» y «de los líos que hacía a los 10 años con unos primos en el campo de los hermanos de mi madre», en Unzué, cerca de Bolívar, en la provincia de Buenos Aires. «Eramos la piel de Judas», recuerda, «y mi abuela Fermina, para que dejáramos de volver locos a todo el mundo, nos convirtió en sus ayudantes de cocina. Así, a los 7 años, comencé a cocinar. El día que aprendimos que la mejor manera de matar una gallina era agarrándola del cogote y revoleándola, casi exterminamos todo el gallinero», ríe, y apunta: «Me sirvió, porque para poder comentar la calidad de un restorán o un vino hay que, primero, saber cocinar». Después, por ser hijo único, muchísimas veces se tuvo que cocinar «porque por ese tiempo no había delivery ni nada parecido, y uno empieza haciéndose fideos con manteca y termina sofisticando la cosa».
Como su padre era escribano (además de diputado, concejal e intendente radical), Fernando en los años 50 entró a estudiar Derecho (dejó colgadas tres materias para recibirse). «Yo era de la FUBA y muy antiperonista, y ahí comencé a escribir panfletos, manifiestos, artículos en revistas, y ésa era la forma de iniciarse en el periodismo». Un tiempo después, editó y dirigió la revista «El Príncipe», «que tuvo una vida política significativa. No teníamos oficina, así que nos juntábamos a almorzar los seis que formábamos la redacción, y siempre se agregaban algunos otros, en La Bolsa, un restorán de la City. Entre nuestros colaboradores estaban Mariano Grondona y Jorge Mayer. Y, bueno, la política y la comida son cosas que van juntas. Recuerdo la impresión que me llevé de adolescente cuando con mi padre, para celebrarme un cumpleaños, fuimos al restorán Pedemonte, un reducto de hombres solos, de políticos y empresarios, y muchos hablaban sobre la composición de los platos, cómo debían ser, cómo se hacía un auténtico puchero y la diferencia con el cocido español. Ahí creo que comencé a desarrollar mi gusto por comentar los platos, algo que se incrementó en las comilonas de 'El Príncipe'. Además, conocí a Miguel Brascó, que dibujó varias tapas de la revista, y eso hizo que tiempo después, cuando salió la revista 'Status', me pidió que, ya que yo había cocinado en clubes gastronómicos, escribiera sobre comidas».

GUSTOS Y SABORES

Una serie de inesperadas propuestas llevó a Vidal Buzzi a entrar en otro aspecto del mundo editorial; pasó de las revistas a los libros: «Con unos amigos habíamos fundado una pequeña editorial, Huemul Clásicos, y cuando el destino quiso que muriera Jorge López Llovet, su padre me llamó para que fuera gerente general de la editorial Sudamericana. Ahí, junto a Francisco 'Paco' Porrua, tuve el privilegio de editar 'Cien años de soledad', entre otros grandes títulos. Después pasé a Santillana de España, al Grupo Rizzoli como director para la lengua española y portuguesa, conduje Editorial Abril y, luego de un proyecto personal en Brasil, Martín Jebsen, con quien había trabajado en Sudamericana, y tenía una consultora, me llamó para reorganizar la editorial Fabril. Me quedé trabajando con él durante 15 años».
El mundo editorial, no falto de exigencias, no era suficiente para Vidal Buzzi. «Junto a eso escribía un poco de política y economía en la revista 'Mercado', algo de libros y de música clásica, también». «Un día Alberto Borrini dijo que la revista tenía que tener un 'after six'. En el reparto me tocó escribir sobre restoranes y vinos. Eso fue el 4 de mayo de 1980, a partir de ahí no he dejado de hacerlo ni una sola semana sobre esos temas en diarios y revistas. Lo hice en la revista de 'La Nación', en 'Salimos', 'Cuisine & Vins', 'Cava Privada', 'Todo es Historia'. Cuando Sergio Sinay entró a dirigir la revista 'Hombre', y luego 'Playboy' en la Argentina, me ofreció las columnas de gastronomía, turismo, libros y música clásica; de ahí pasé con mi columna de restoranes y vinos a 'Noticias'.En 'El Conocedor', una ambiciosa revista de Augusto Foix, surgió algo, una idea. Estábamos 'after six' en un bar y pedí un Martini dry. Les pareció que no era para esa hora. Les expliqué que era relajante, que la cuestión era tomarlo a sorbitos, que una copita dura una media hora. De eso salió que escribiera una sección que se llamó 'Manual de Relajación' donde explicaba que uno tiene a la mano cosas simples que permiten relajarse como barrer, cocinar, cepillar a nuestra mascota, en fin, ejercicios de paciencia que llevan a sentirse mejor. Un editor quiso hacer un libro con todas esas notas, pero aunque tengo firmado el contrato, no tengo tiempo para revisar las notas y armarlo. Algo semejante me pasó con un directivo de MasterCard. Me preguntó cómo habiendo escrito sobre tantos restoranes y vinos no había publicado una guía, y que si la hacía él me compraba una parte importante de la edición para regalar a sus clientes. Así en 1994 salió la primera 'Guía de Restaurantes de Buenos Aires'. Y distribuyéndola en lugares muy seleccionados, en librerías del Barrio Norte, y muy ayudados por aquella compra de base que nos hizo aquella tarjeta de crédito, vendimos 3.000 ejemplares. El éxito nos hizo crecer en páginas y formato. Si nuestro modelo fue la famosa guía 'Michelin', nuestra línea la lanzó un colaborador cuando propuso que fuera la única guía que premia y que castiga. Creo que eso ha hecho que se espere año tras año para saber quiénes subieron, quiénes bajaron y quiénes ya no están».