Sumando nuevo y tradicional, Salta es fiesta de sabores

Tomás Casado, descendiente de una familia patricia, pasó de petisero en los Estados Unidos, y gracias al magnate presidente de Coca-Cola, a lavacopas en el Cipriani de Nueva York. Ahí le comenzó a gustar la cocina, se volvió a Buenos Aires para estudiarla, y cuando ya sabía bastante se fue a España a aprender con chefs tres estrellas Michelin. Con esos galones regresó a nuestro país, y desde hace un tiempo es el chef ejecutivo de Patios de Cafayate, el coqueto y relajante hotel salteño de The Luxury Collection. Tomás Casado vino a Buenos Aires a presentar un Festival Gastronómico y Cultural de los Valles Calchaquíes, y dialogamos con él.
Periodista: ¿Cómo un miembro de una familia tradicional, un Casado Sastre, se hizo chef?
Tomás Casado: Es curioso lo que me pasó. Por parte de mi madre tengo toda gente de campo y ellos me inculcaron lo que es vivir y trabajar el campo. Después de terminar el colegio, me fui a trabajar con caballos de polo a Estados Unidos, a Palm Beach, a Sarasota y a Colorado. Trabajaba para el presidente de Coca-Cola, un magnate que era dueño de varios restoranes y me llevaba mucho a comer. Como me empezó a gustar ese mundo hice una pasantía en el Cipriani de Nueva York, uno de sus restoranes. Descubrí que me gustaba tanto la cocina que volví a la Argentina y comencé a estudiar en Buenos Aires Catering, Maussi Sebess, y después de unos años tuve la oportunidad de ir a España a estudiar en Casa Armendariz, en San Sebastián. Me había ganado media beca.
P.: ¿Cómo la logró?
T.C.: Había que mandarles una receta por Internet, si les gustaba daban media beca. Yo les mandé un chupito, que después presenté en un campeonato de pinchos de San Sebastián y salí segundo.
P.: ¿Cuánto tiempo estuvo estudiando en España?
T.C.: Entre idas y vueltas, seis años. Entre medio fui a México a trabajar de subchef en La Chabela. Cuando volví a España fui a trabajar con Martín Berazategui, con Tony Botella, con José María Arbelaitz, que cada uno de ellos son Tres Estrellas Michelin. Aprendí desde lo mejor del mundo gourmet a la investigación, con Botella, de las ciencias, de la física y la química en los alimentos. Después de todo eso, y un poco estresado, me volví a la Argentina.
P.: Y volvía con experiencia y galardones de sobra.
T.C.: Pensaba tomarme un año sabático. Anduve viendo algunas propuestas en Villa La Angostura, Bariloche y El Calafate, pero no me intere-
saron. Después, me llamó Alejandro
Romero para ir a Salta y ser el chef de Patios de Cafayate. Me gustó el lugar, el trabajar allá, y las ideas de Romero para hacer crecer ese hotel que forma parte de The Luxury Collection.
P.: ¿Qué sintió que debía hacer en un espacio tan especial?
T.C.: Ver lo que el hotel buscaba, lo que los huéspedes querían y lo que tenía como materia prima alrededor del hotel. Empecé a estudiar el territorio y así se me fue ocurriendo la carta actual, que es una «cocina fusión», una mezcla de la cocina de expresión y la de autor. Por ejemplo, ofrezco un cabrito que no es duro ni fibroso, para ese plato usé la técnica de cocina al vacío que usé mucho en España. Luego de cocinarlo tres horas, desmenucé el cabrito, hice un roll como el de sushi y le puse un corazón de queso para darle un poco más de fuerza, y para ponerle algo crocante, le agregué aquino y amaranto, que son elementos bien salteños. Lo empané y lo freí; cuando llegué a la fórmula que lo hacía muy rico, lo dejé ahí, ya estaba para ser apreciado por un buen paladar. En verdad, Salta es un festival de sabores.
P.: ¿Qué es lo gastronómicamente típico de la región?
T.C.: Está lo típico del NOA, lo típico de los Valles Calchaquíes, lo típico de Salta. Tengo en la carta un pato que es un clásico del NOA. Cuando me piden una llama para un evento, la mando traer de Jujuy. Yo que he trabajado mucho en Buenos Aires, en el sur de la Argentina y ahora en el norte, puedo dar testimonio que los productos en cada territorio tienen su propio gusto, su propia característica. La receta de una empanada salteña hecha en Buenos Aires tiene otro sabor, por la altura, por los elementos, por los condimentos.
P.: ¿En su menú tradicionalista, pero de fusión, caben las empanadas salteñas?
T.C.: Por supuesto. Las tengo en la carta y también, como sugerencia del chef, tamales y humita. Muchos turistas piden lo tradicional de la región pero modernizado o se vuelven a la cocina internacional. Lo que yo le planteo a los huéspedes es un plato gourmet con los productos de la región. A la gente los productos regionales una vez que los probó le gustan al punto que en el aeropuerto venden para llevar, congeladas, empanadas, tamales y humita.

Entrevista de M.S.